Sản xuất rượu
mùi Agao Tequila ở Ninh Thuận - Lâm Đồng
… thay vì lấy sợi sisal ?
Rượu mùi Agao- Tequila Mễ Tây Cơ
G S Tôn Thất Trình
Sơ lược về họ và tông Agao ở Việt Nam .
Ở họ thực vật Agao – Agavacea , Việt
Nam thường chỉ lưu ý đến các tông Sanseveria
, Dracaena , Cordyline , Zucca và
Furcraea hơn là tông Agave. Hai tông biết nhiều
nhất là Dracaena và Sanseveria
. Các lòai tông Sanseveria ở Việt
Nam là
lòai ngà voi S. canaliculata, lá
đứng hình trụ có một rảnh to, hay thấy làm kiểng ở Sài Gòn và ở Đà Lạt; lòai nanh
heo S. cylindrica, lá hình trụ có rảnh cạn hay không rảnh , màu lục đậm có
rằn ri, lòai lưỡi cọp – hổ vĩ S.
trifasciata var trifasciata, lá
cao 90 cm, rộng 8-12 cm; lòai lưỡi mèo S.
trifasciata var hahnii , lá ngắn chỉ dài 10-15 cm, rộng 4-6 cm , lá lục đậm có sọc ngang trồng làm
chậu kiểng; lòai lưỡi cọp S.
hyacinthoides lá máng xối,phiến cao
50- 70 cm, rộng 4- 8cm có rằn ri ngang
màu xám, bìa lá sọc vàng ( tên cũ là Aloe
hyacinthoides hay S. zeylanica… ).
 |
| S. canaliculata |
Các lòai tông Dracaena thường có tên là phất dụ ( D.
angustifolia, D. deremensis, D. fragans, D. godieana , D.sanderiana ), cây
phát tài hay phất dụ xanh D . sanderiana
var virescens;
lòai phất dụ Cam bốt D. cambodiana, một đại mọc cao đến 10m, gốc to 30cm có thẹo
(sẹo) lá, lá mọc khít nhau, hẹp, nhọn
và dài, có thể tìm thấy ở đồi đá từ Đà Nẳng xuống Phan Thiết khá nhiều ở Cà Ná – Phan Rang ; lòai huyết
giáp D.
cochinchiensis , một tiểu mộc cao đến 3m rễ thành củ màu cam, thơm, cũng
tìm thấy ở Hà Nội, Cà Ná, Phú Quốc, thân già màu đỏ ( tên cũ là Aletris cochinchinensis … ); lòai phất
dụ rồng D . draco, một đại mộc cao đến 20m , gốc nhiều người ôm, lá hình kiếm, hoa
xanh trái đỏ ăn “ ngon” và các phất dụ tiểu mộc khác như D.
elliptica, D. hookeriana, D. gracilis rừng đầm lầy, D. hay Pleomele terniflora .
 |
| Agao – Agavacea |
Riêng tông Agao –
Agave , Việt Nam kiểm kê được 8
lòai, nếu kể luôn lòai mới Furcraea
foetida var marginata thay
cho tên khoa học cũ là Agave
foetida , trồng lấy sợi ở Mauritius , tìm thấy trên cao độ 1- 1500m
ở nước nhà. Các lòai Agao VN thường trồng làm hàng rào, vì bìa lá có răng ngọn kẻ trộm khó lẽn vào, như A. atrovirens, A. angustifolia , A. fourcroyoides, A.
vivipara, hay trồng trước đây để lấy sợi sisal như A. sisalana , A . cantala . Còn lòai làm
rượu mùi tequila, trước đây có tên khác là pulque thì
phải lấy nhựa lá cây lòai Agao Mỹ xanh dương, cây lưỡi lê – blue American Agave, tên khoa học là Agave americana, Việt Nam cũng chỉ trồng làm hàng rào, trổ bông sau
khi trồng 8- 14 năm. Lòai dùng lấy nhưa
trích từ lá cho dậy men làm rượu là A. americana
Biết sơ qua lịch sử rượu mùi Tequila
Tequila là một lọai rượu mùi – spirit , liquor chế
biến từ nhựa lá cây lòai Agao xanh dương
Mỹ đặc biệt ở vùng quanh thị trấn
Tequila, cách thành phố Guadalajara 65
km ( 40 dặm Anh ) về phía tây Bắc trên
cao nguyên ( los altos ) miền Tây tiểu
bang Jalisco xứ Mễ tây Cơ. Đất đỏ hỏa diệm sơn quanh vùng này rất thích hợp để trồng
Agao xanh dương. Mỗi
năm vùng này thu họach khỏang 300 triệu
cây Agao xanh dương. Tùy lòai
đất cao- thấp, kích thước cây và mùi vị
rượu khác nhau. Vùng cao, cây Agao xanh mọc to lớn hơn và hương vị ngọt
ngào hơn. Vùng thấp có hương thơm mùi vị cây cỏ, cây nhỏ hơn. Mọi cây Agao
đều được trồng trên sườn đồi hướng
Tây, để có nắng suốt ngày . Những cây này cao
lớn hơn, to rộng hơn và cho nhiều nhựa – nước cốt hơn. Luật lệ Mễ tây Cơ ghi rỏ
là tequila chỉ được phép sản xuất ra ở tiểu bang Jalisco và giới hạn ở vài vùng các tiểu bang Guanajiato,
Michoacán, Nayarit và Tamaulipas. Mễ tây
Cơ đã tuyên bố đặc quyền quốc tế sử dụng từ ngữ
« tequila », đe dọa truy tố ra tòa án quốc tế những nhà chế tạo ở các quốc gia khác dùng từ này. Vì vậy nếu
sản xuất tequila ở nước nhà nên gọi là rượu Agao, rượu mùi pulque hay rượu Ninh Thuận. Pulque là từ dân da dỏ Aztec, Mễ tây
Cơ dùng vào thế kỷ thứ 16 trước khi dân
xâm chiếm - conquistadors Y
Pha Nho đến xứ này năm 1521, để nói về
rượu cây Agao lên men, thay cho từ nguyên thủy là Octli.
80 năm sau, vào khỏang 1600, Hầu tước Altamira, Don Pedro Sánchez de Tagle
khởi sự sản xuất đại trà tequila ở vùng Jalisco.
Tequila sản xuất thường có tinh
rượu tiêu chuẩn – proof là 76- 80
proof, nghĩa là chứa 38- 40 % rượu
cồn – alcohol , nhưng cũng có thể sản xuất ra các lọai 70- 100 proof
, chứa từ 35 đến 55 % alcohol. Dù rằng
đa số tequila là 80 proof, vài nhà chưng
cất rượu – distillers sẽ chưng cất đến 100 proof, rồi đem pha thêm nước để hạ bớt độ nồng cay khó chịu. Vài nhãn hiệu danh
tiếng chưng cất đến 80 proof alcohol mà
không dùng nước pha loãng bớt độ cồn đi.
Năm 2009, những hảng chưng cất như Tequilera La Noria phát triễn một
tiến trình giảm bớt độ nồng cay khó chịu
những tequilas cao proof, sản xuất một dịch bản cao phẩm tequila tồn trữ làm
già màu trắng bạc blanco – silver aged tequilas.
 |
| Silver Tequilas |
Tình trạng mới đây
Từ cuối thập niên 1990, rượu mùi
tequila mỗi ngày càng phổ biến khắp thế giới, đưa tới những bước tiến mới như
sau :
- hảng
Brown Harman mua hảng Herradura tháng 9
năm 2006 với giá 776 triệu đô la Mỹ
- một NOM mới cho Tequila phổ biến năm
2006 dẫn nhập một hạng tequila mới gọi là
siêu cất tồn trữ làm già « extra anejo » hay
« ultra anejo » đã
được tồn trữ ít nhất là 3 năm.
-
tổ hợp Fortune Brands mua hai
nhãn hiệu Sauza và El Tesoro
Dù cho vài tequilas vẫn còn là các hảng
gia đình, đa số các nhãn hiệu tequilas
danh tiếng chủ nhân lại là các tổ hợp đa quốc gia. Tuy nhiên ở Mễ Tây Cơ hiện
có trên 100 nhà máy chưng cất làm ra
trên 900 nhãn hiệu tequilas và trên 2000 nhãn hiệu đã được đăng ký
( theo thống kê Mễ năm 2009). Ủy Ban điều hòa Tequilas Mễ tây Cơ Nguyên thủy, không cho
phép tequilas pha thêm mùi vị được dùng từ tequila. Năm 2004, Ủy Ban quyết định là tequila pha thêm mùi vị cũng được gọi là
tequila, ngọai trừ lọai tequila thuần
túy agao, vẫn không được phép pha thêm mùi vị nào khác .
Tháng 7 năm 2006, ở thị trấn Tequila, hảng Tequila Ley ở thị trấn Tequila bán một chai tequila, 1 lít phẩm giá cao ít
phổ biến, 225 000 đô la Mỹ và đã
được Ghi Chép Các Kỷ Lục Thế
giới– Guinness World Records cấp bằng là đã bán ra một chai rượu mùi đắt nhất thế giới, chưa hề xảy ra từ trước
đến nay.
 |
| Chai rượu Tequilas trị giá 225.000 đô mỹ
Năm 2009, các nhà khoa học Mễ tây Cơ
đã khám phá một phương pháp sản xuất từ
tequila 80 proof ( 40% alcohol ), một
lọai kim cương tổng hợp nhân tạo, bé tí xíu, kích thước nanô. Tiến trình
này liên quan đến việc đun nóng tequila
lên quá 800 độ C (1400 độ F ) để phá tan cơ cấu phân tử , rồi cho bốc hơi
tequila. Những hạt tử tequila này sẽ
đọng trên các khay thép hay silicon
để hòan thành một lớp đều đặn, mỏng thín. Kim cương loại này sản
xuất rất rẽ, qúa nhỏ để làm châu báu trang sức, nhưng lại
có rất nhiều ứng dụng thương mãi và công nghệ, tỉ như làm chips computer
hay các dụng cụ cắt xén cao kỷ .
|
Sản xuất tequila
Thu hoạch
cây Agao vẫn còn làm bằng tay như
hàng trăm năm xưa cũ, không mấy thay đổi
theo cách dùng máy móc làm nông nghiệp cận đại.Trồng agao, săn sóc, thu
họach đều làm bằng tay. Nông dân thu
họach Agao tên là « jimadores »
hiểu biết rỏ từ nhiều thế hệ các cây
Agao và cách nào cần thu họach ngay cây
. Các jimadores cần di chuyễn mau lẹ
giữa các hàng cây chật hẹp, nhỏ bỏ các cây con – offspring tên
gọi hijuelos mà không làm hư hại cây Agao mẹ, chặt các cây pin ( gn)as ( cây Agao lớn, tiếng Tây Ban Nha là thơm dứa - pineapple
), quyết định cây pinas nào thu họach được. Sớm quá, cây thu hoạch sẽ không đủ đường
– sugars và chậm quá cây sẽ dùng đường mọc thân hoa
cao quiote 7- 12m , hột thân hoa
bị gió thổi bay mất tiêu. Các
pinas cân nặng từ 20 đến 35 kg, được xen cắt bằng một con dao rựa đặc
biệt tên gọi là coa.
Các pinas thu họach sẽ được xẻ nhỏ, nước
cốt – juices được ép ra và cho lên men ở thùng và vại – vats . Vài hảng
tequila vẫn còn sử dụng phương pháp cỗ truyền, các pinas đánh dẹp đi bằng Tahona, một bánh xe đá - stone wheel . Nước cốt Agao masquow,
đôi khi còn cả sợi, được đem cho lên men
ở các vại gỗ hay thép vài ngày, hầu chuyễn hóa
đường thành cồn - alcohol.
Mỗi hảng đều triệt để giữ bí mật các men rượu tequila của mình.
 |
| Lò chưng cất rượu |
Rồi sản phẩm đã lên men được
chưng cất một lần làm ra một chất lỏng đục như sửa tên gọi là « ordinario »- « thường, xòan » .
Rồi được chưng cất lần thứ hai để sản xuất tequila màu bạc, trong. Vài nhà chưng cất còn chưng
cất lần thứ ba, sản xuất sản phẩm ba lần
chưng cất. Nhưng những nhà chuyên
môn tequila thực sự, xem chưng cất ba
lần làm hư hỏng tequila đi, vì tin tưởng như thế đã lấy ra khỏi tequila lỏng nhiều mùi vị ngon.
Các tequila chưng cất được pha lõang và vô chai
như thể là « tequila bạc –
silver », hay được bơm đi đổ
vào thùng chứa rượu tròn – barrels, khởi đầu tiến trình làm già –
aging tequila .
Lọai rượu mùi tequilas
Có hai lọai căn bản là pha – mixtos
và 100% Agao. Mixtos phải chứa ít nhất là 51% Agao , các chất đường khác ở
tỉ lệ còn lại. Các tequila 100% Agao, trắng
– blanco hay bạc – plata nồng cay hơn nhờ có mùi vị của Agao chưng
cất, trong khi đó tequila nghỉ ngơi –
reposado êm dịu hơn, tế nhị hơn và
phức tạp hơn. Cũng như các rượu mùi làm
già trong tráp nhỏ -casket , tequila nhận thêm mùi vị gỗ, trong khi nồng
cay của cồn giảm bớt đi. Mùi hương đặc
hửu của tequila 100% Agao là thành phần căn bản, hương vị thảo mộc hơn
là các rượu mùi chế biến từ hột ( hạt )
và cũng thường phức tạp hơn.
Tequilas đóng chai
theo 5 kiểu sau đây :
·
Blanco ( trắng ) hay Plata ( bạc) : là rượu mùi màu trắng , không làm già – unaged ,
vô chai và tồn trữ ngay sau khi chưng
cất, hoặc đã làm già ít hơn hai tháng trong thùng tròn không mạ kền –
stainless hay gỗ dẽ trung hòa -
neutral oak
·
Joven ( trẻ trung ) hay Oro ( vàng kim) : là một pha trộn
giữa tequila blanco và
reposado ( nguyên gọi là José Cuevo Oro
)
·
Reposado ( nghỉ ngơi ): đã làm già tối
thiểu hai tháng, nhưng ít hơn 1 năm
trong thùng tròn gỗ dẽ bất cứ lớn
nhỏ
·
Anejo ( tuổi già hay xưa cũ – vintage ) : là đã làm già đi ít nhất
là một năm, và ít hơn 3 năm trong thùng gỗ dẽ .
·
Extra anejo ( siêu già hay già quá độ) : là đã làm già đi trong
thùng gỗ dẽ ít nhất là ba năm . Hạng này mới đặt ra tháng 3 năm 2006 .
Tiến triễn cách làm rượu già đi
Reposado có thể cho nghỉ ngơi
trong thùng hay tráp gỗ dẽ có khi chứa đến 20 000 lít, hầu tạo ra hương vị
giàu có và phức tạp hơn. Gỗ dẽ ưa
thích nhập vào là từ Hoa Kỳ , Pháp hay Gia Nã Đại, và thường là gỗ dẽ trắng.
Vài hảng đốt gỗ thành than để rượu có mùi
khói xông – smoky flavor , hay dùng các thùng rượu tròn đã dùng ở nhiều
lọai cồn khác ( như whiskey ,scotch hay rượu nho) . Vài lọai reposado cũng có
thể làm già đi trong thùng rượu gỗ mới,
để có tequila mùi gỗ hay êm dịu hơn, ít tốn thời giờ hơn .
Anejos thường được nghỉ
ngơi trong thùng đã làm reposado rồi.
Thùng rượu không được lớn hơn 600 lít và đa số chừng 200 lí . Đa số các thùng
này là từ các nhà máy chưng cất whiskey hay bourbon ở Mỹ, Pháp, hay Canada
Các
rượu có pha tequila
 |
| Margaritas |
Có nhiều
cách uống rượu pha tequila . Đáng kể nhất là Margaritas, một cốc ten- cocktail đã làm cho tequila nổi danh ở Hoa Kỳ. Margarita truyền thống dùng tequila ba lần khô (nguyên chất) – triple sec ,
và nước chanh -lime juice , tuy rằng
có rất nhiều biến thiên. Nhiều martini có pha tequila, cũng như nhiều cách uống tequila có thêm một nước cốt ép trái cây, gồm luôn Tequila Sunrise và Matador. Tequila Slammer
là tequila pha sodas và các nước uống
thêm carbonat khác .
(
Irvine
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét