La De - Bia Việt Nam

Cập nhật thêm về “văn hóa nhậu nhẹt bia- la de” ngày nay ở Việt Nam :   

Khi nào la de - bia Việt Nam 
xếp được vào 10 hạng nhất thế giới

                                  

G S Tôn Thất Trình

Phần I: Công nghệ và thương mãi bia -la de

     10 lọai bia- la de ( beer - bière) xếp hàng đầu thế giới năm 2015

      Mức uống la de trên thế giới đã thay đổi nhiều từ 2005 đến 2015. Năm 2015, hai hãng bia Trung Quốc là Snow và Tsingtao - Thanh Đảo đã chiếm nhất nhì thế giới. Hạng nhất là Snow,  năm 2015, chiếm 5.4 % tổng số thị trường tăng 573%  so với năm 2005, với thể tích là 10.7 tỉ  lít bán ra năm 2015. Snow xếp hạng 11  thế giới, năm 2005. Tsingtao vươn lên hàng nhì chiếm 2.8 % thị trường. Qua mặt hãng Hoa Kỳ Budlight, năm 2005 đứng hạng nhất,   nay trụt xuống hạng ba, chỉ còn 2.5% thị trường, đã giảm thể tích 7% so với năm 2009. Hãng Hoa Kỳ Budweiser, thường mệnh danh là  “ Vua Bia-  King of Beer”  trụt xuống hàng thứ tư, chiếm 2.3% năm 2015. Thứ 5 là hảng Skol , chiếm 2.2%.  Thứ 6 là hảng Diên Bình- Yanping  “ bia quốc doanh Trung Quốc - the state beer of China” , chiếm 1.9% . Thứ 7 là  Heineken,   hãng lâu năm nhất trong số 10 hảng hàng đầu, vì đã có 142 năm nay, chiếm 1.5% . Thứ 8 là hãng Tàu Harbin- Cáp Nhĩ Tân , chiếm 1.5%. Thứ  9 là hãng Brasil - Brésil Brahma chiếm  1,5 % .  Thứ 10 là Coors Light  chiếm 1,3 %.  

      Bia Việt Nam

   

      Bia hay La de là từ Việt dịch  từ Pháp bière hay la bière. Không phải là từ Lager, đọc  là La gờ , phỏng theo từ Đức là Lagerbier (  bia để trong hầm lạnh ), có nghĩa là  rượu bia nhẹ. Còn từ Ale thường dùng chỉ  rượu bia như  môt cốc bia  là a cup of ale.  Nhưng Adam s ‘  ale  lại là một cốc nước lã .  

      Văn hóa nhậu bia lớn mạnh hơn cả uống rươu gao - rượu đế

      Trước đây , khách mời đến nhà truyền thống được mời thưởng thức  rượu nếp ( Mỹ gọi là rượu gạo- rice wine ) chế tạo ở nhà  hay rượu nếp ở mọi tiệm ăn . Thời Pháp thuộc, thực dân lập công quản “ SICA”  độc quyền  làm rượu,  đánh thuế rượu và dân Việt -Kinh không được phép nấu rượu  tại nhà, ai nấu là làm “lậu”, bi bắt bớ trừng phạt nặng nề,  ngoài “rượu cần” vài vùng tộc dân thiểu số hay vài làng Kinh khoan hồng cho phép nấu rượu đặc thù.  Nhưng kể từ thập niên 1900 , khi bia được du nhập vào Việt Nam có lẽ từ vùng Alsace Pháp ( ? ) ảnh hưởng Đức, uống bia nước nhà nay đã trở thành một nền văn hóa nhậu bia, càng ngày càng sâu đậm thêm, theo tiến trào đô thị hóa xứ sở . Một xứ khí hậu nhiệt đới như Việt Nam , luôn luôn nóng nực và ẩm ướt quanh năm, bia lẽ dĩ nhiên là  thông dụng nhờ mùi vị và  làm lạnh, có cơ tức khắc  giải khát và làm lạnh cơn nóng bức. Việt Nam  hiện có ba vùng sản xuất bia nổi tiếng là Bia Hà Nội, Bia Sài Gòn  và  Bia Huda ( Huế).  

Bia Hà Nội  là bia  sản xuất  tiền phong nước nhà  vào thế kỷ thứ 19. Sản xuất Bia Hà Nội thay đổi  từ lọai bia truyền thống như bia hơi - draught beer  chí đến  bia cận đại  như bia chai - bottle hay bia lon ( hộp) - can.  Đầu năm 2015,  các chai hay lon bia  Hà Nội giá từ 6000 đến ĐVN ( Đồng Việt Nam, nghĩa là khỏang 28 - 75 xu Mỹ kim)  và thùng- keg bia hơi 50 lít giá 350 000 ĐVN, chừng 17.5 $. Dân gian miền Trung hay miền Nam VN thích  uống bia Huda và bia Sài Gòn hơn , nhưng chỉ  bia chai và bia lon  này mới bán đồng giá với bia Hà Nội.  

Việt Nam thường nói đùa là  một nam nhi bình dân, sau khi viếng thăm  bếp của mẹ hay của vợ là tới ngay  quán - tiệm bia hơi bên vệ đường hay ở góc phố.  Những nơi này rất đông khách buổi chiều  sau giờ tan sở. Họ đến đây  nhậu nhẹt,  mỗi quán thường có khoảng vài tá dân nhậu  đang uống bia  lạnh  vui vẽ trò chuyện huyên náo, nhấm nháp  một dĩa đậu phụng ( lạc ) rang hay luộc chín còn võ. Phố Cũ - Old Quarter, dây chuyền  tiệm ăn- Restaurant chain Lan Chín ( ? ) hay Hai Xóm  ở Hà Nội, hoặc  các tiệm ăn bên lề đường  Cây Tràm,  vùng Phạm Ngũ Lảo ở Sài Gòn đã nổi danh về bia. 

Cảnh nhậu Bia ở VN 

Đáng là nơi  nên tham dự uống bia cùng dân địa phương, nhưng nên  thấu hiểu là các   cô tiếp khách - “ bồi bàn” ở các tiệm này đều không biết nói tiếng Anh, tuy họ sẽ biết ngay nếu bạn  muốn uống  một cốc - ly bia.  Những năm gần đây, có khai trương khá nhiều  các khách sạn đúng quy tắc   phục vụ  cho khách hàng thượng lưu và trung lưu nhiều lọai bia  hơn:  các lọai bia chai  hay bia lon  với bia tươi, bia hơi trong thùng nhỏ 2 lít  và bia nhập cảng từ Đức Quốc , Tiệp Khắc hay Úc Châu.  Những nơi này sạch sẽ hơn là các quán bia lề đường, nhưng giá cao hơn  15- 20%.  Và cũng ít huyên náo, ồn ào  hơn.  Muốn có không khí yên tĩnh  và  uống các lọai bia  ngon  xưa cũ , nên tới tại Hà Nội  là Bia Tiệp Khắc-  Czechoslovakia Beer  ở đường Làng Hạ ( ? )  hay Bia Đỏ - Red Beer  ở đường Má Mầy (?)  ; tại Sài Gòn là  Bia Đức- German Beer ở  đường Tôn Đức Thắng  hay Bia Lan Anh Beer  ở đường Cách mạng Tháng Tám .

      Mức sản xuất bia ở Việt Nam

     Mức sản xuất bia ở Việt Nam ước lượng năm 2013 - 2015 là chừng 3.2 tỉ lít một năm  và tăng 8- 9 % mỗi năm.  Năm 2020, sẽ đạt mức 4.5 tỉ lít , nghĩa là tăng thêm  1,33 tỉ lít so với năm 2015 . Việt Nam có khỏang 45 hảng sản xuất bia trong nước. Rải rác ở Sài Gòn - TP HCM, Phú Quốc, Mũi Né, Nha Trang, Đà Lạt, Đà Nẳng, Đồng Hới, Hải Dương, Hải Phòng, Ninh Bình và Hà Nội . Hảng sản xuất bia lớn nhất là hảng Sabeco - Saigon Alcohol Beer and Beverages chứa nhãn hiệu danh vang từ lâu là bia 333, ước lượng mức sản  xuất bia trên 1,2  tỉ lít, nghĩa là  chỉ phân nữa thể tích hảng Tsingtao .

     Các lọai, nhãn hiệu- brands  bia Việt Nam

     Năm 2011 , có thể chia ra làm 3 hạng: bia cao gía - premium chiếm 13 % tổng số thể tích thị trường, bia  dòng chánh - mainstream chiếm 75 % , bia giá vừa phải - budget chiếm 12 %. Hinh đính  kèm ( số 1 )  phân chia  theo địa lý năm 2009 , không mấy thay đổi  theo những cập nhật sau năm đó :

      Miền Bắc  chiếm  35% tổng số tiêu thụ  là:  bia hơi, bia Hà Nội, Halida, Heineken, Tiger

      Miền  Trung chiếm 6% tiêu thụ là :  Huda, Festival, Larue,  bia Sài Gòn, Heineken, Tiger

      Miền  Nam chiếm 59% là : San Miguel, bia Sài Gòn, 333, Heineken, Tiger, Larue, BGI .        Riêng  TP HCM là: Heineken, Tiger , Sapporo , 333, Larue ;  Larue và Sapporo, sau năm 2009 là  hai nhãn tiêu thụ đáng kể ở Sài Gòn.

   Tính theo hãng, thì:

• Hai hãng quốc doanh SABECO và  HABECO  không có bán Premium.  Dòng chánh SABECO  là 333,  Sài Gòn  Special và  Sài Gòn Red - Đỏ. Dòng chánh HABECO là Trúc Bạch, Hanoi Premium , Hà nội Đỏ - Red .  Giá vừa phải ở SABECO là Sài Gòn Xanh - Green , Bia Hơi Sài Gòn. Giá vừa phải ở HABECO là Hà Nội Xanh, Bia Hơi Hà Nội .

• Hảng Asia Pacific Breweries  bán Premium là Heineken, Tiger , Tiger Chrystal, Amber Stout; bán  Dòng chánh là Larue superior /Export , Fosters , BGI,  Flag , Sông Hân, Larger;  bán Giá vừa phải là  Anchor,  Bivina ?
• Hảng Carlsberg /SEAB/Huế Brewery bán Premium là Carlsberg, Kronenbourg, 1664; bán Dòng chánh là  Halida, HaLong , Huda , Festival ; bán Giá phải chăng là Việt Hà bia hơi.
• Hảng  San Miguel   bán Premium là  San Miguel, Pale,  Pilsen; bán Dòng chánh là Red Horse ;  bán Giá vừa phải là   W1N bia hơi
• Hảng  SAB Miller bán Premium là Gambrinus , Miller , High Life; Dòng chánh là Zorok
• Hảng Sapporo chỉ   bán Premium  là Sapporo   

    Hai hãng SABECO và HABECO  chưa bao giờ tung ra, hỗ trợ thành công một nhãn hiệu Premium. Gần Premium nhất  của 2 hảng quốc doanh này là  bia 333, chỉ bán lon mãi cho đến  tháng 9 năm 2010, khi SABECO tung ra chai Premium 333. Tuy nhiên, nó chỉ nằm vào hàng đầu  sản phẩm Dòng chánh. Chai bia này cũng chỉ phân phối bán ở miền Bắc Việt Nam mà thôi. Trong khi SABECO và HABECO ngự trị Dòng chánh,  APB - Asia Pacific Breweries    chiếm thẳng thừng  khu vực Premium  nhờ Heineken và Tiger . Nhãn Heineken được xem   chính thị là  bia Premium  nhờ tăng trưởng mau lẹ  và khôi hài thay nhờ phổ biến khắp nơi.   Không phải  là thể tích nhỏ đâu nhé. Vì Heineken  năm 2010 chiếm trên 9% thể tích bán ra, tương đương với  250 triệu lít. Thật thế, Việt Nam là thị trường lớn nhất thế giới cho Tiger và thứ ba thế giới cho Heineken  ( sau Hoa Kỳ   và Pháp ). Heineken dự trù là  Việt  Nam sẽ nhảy vọt lên hàng nhì năm 2012 và có thể chiếm hạng nhất năm 2015. Sapporo  tung nhãn hiệu,  lấy tên thành phố Nhật,  vào Việt Nam năm 2011. Tuồng như  Sapporo là nhãn  hiệu quốc tế đầu  tiên  đưa ra một đe dọa lớn cho Heineken trong dài hạn.                  

Một nhà máy làm bia ở Sài Gòn

       Viêt Nam có 45  nhà máy làm bia  tiểu công nghệ  - micro breweries  chế tạo  la gơ kiểu Tiệp Khắc và Đức Quốc  nhưng mãi đến năm 2014 mới có nhà máy chế tạo Ale và IPA ( India Pale Ale ). Nhà máy  Ale đầu tiên trên vòi sẳn có  là  Louisiane  Brewhouse ở Nha Trang và nhà máy thứ hai   là Platinum  Ale,    làm ra  khối lượng Ale lớn đầu  tiên, phân phối đến hơn 10 vị trí khác, cũng trong năm 2014 . Platinum Ale được bán ra   ở nhiều câu lạc bộ bia- beer clubs  ở TP HCM- Sài Gòn. 
 Tháng giêng năm 2015, một nhóm  dân Hoa Kỳ  bang Colorado ( Alex Violette, Bethany Lovato và John Reid)  thành lập công  ty làm bia ở đường Pasteur - Sài Gòn . Alex và Bethany  đã làm việc ở  công ty Upslope Brewing Company - Hoa Kỳ . Công ty này cống hiến  một lọat rộng lớn bia ở thùng có vòi vặn - on tap. Bia kiểu Upslope là lager, pumpkin ale, christmas ale, thai style white ale, india pale ale, brown ale, belgian style pale ale , foreign style stout,  imperial pale ale . 
Các thành phần  dùng là  một phối hợp  các đặc thù địa phương  và các mạch nha - malt và hốt bố quốc tế . Tính đến ngày nay, mọi hãng chế tạo bia ở Việt Nam  thảy đều nhập cảng mạch nha và hốt bố ; chỉ gạo  là sản xuất tại chỗ. Đa số các lagơ lợt ở Việt Nam  là một trộn lẫn gạo và mạch nha. Hãng Pasteur Street   sản xuất  bia  chỉ dùng  mạch nha lúa mạch - malted barley , để  có trọn các mùi vị  thân bia- full body  flavors  . Còn bia đen - black beer  thương mãi  ở Việt Nam duy nhất là  bia lon super   Đại Việt , bán  ở đa số siêu thị  như Fivi Mart hay Big C ( xem bài Hà Nội thủ đô, NNHN đăng tải số tháng 4 năm 2015 ) . Cũng có thể tìm ra bia đen Guinness lon 33cl ở những nơi này. Nhưng hay nhất  là đến các nhà máy nhỏ bé VN  chế tạo bia để kiếm  những     bia đen mùi vị ngon. Có 5 hảng chế tạo bia đen ngon  ở nước nhà ; Hoa viên Brauhaus ở Sài gòn, Goldmalt ( kiểu  Tiệp Khắc, Gold là bia vàng , từ Pháp là blond )) , Bidega ở Ninh Bình, Mai Viên Brauhaus ở Hà Nội,  Bia Tươi Tiệp   cũng ở Hà Nội. Mọi bia đen Việt Nam   đều chế ủ  bằng mạch nha  đen  mạch nha chrystal  và mạch nha pilsner  nhập cảng từ  Cộng hòa Tiệp Khắc, Áo - Austria hay Đức . Số lượng   mạch nha cao hơn ở bia Guinness  và có nhiều  mùi vị mạnh mẽ hơn của cà phê và sô cô la .Bạn chỉ có thể mua bia trực tiếp từ vòi, vì  chúng không bao giờ bán chai hay  bán lon cả .

      ( Phần lớn là chiếu theo sách “Beer Guide to Viet Nam and Neighbouring Countries”  của  Jonathan Gharbi, xuất bản ở Hoa Kỳ tháng 4 năm 2015 )

    Phần II: nói về cây hốt bố - hops, houblons trên thế giới

     Trồng hốt bố- hops

     Hoa cái hốt bố  còn gọi là  nón hột  -seed cone hay nón thông cái - strobile  của cây hốt bố tên la tinh là Lupulus humulus  .  Nón hột hốt bố thường dùng để  làm mùi vị - flavoring  và  tác nhân ổn định - stability agent  ở la de- bia,  cung cấp  vị đắng, cay- bitter , tangy flavor ; dù rằng hốt bố  cũng còn có  nhiều công dụng khác như  trong thuốc cây cỏ và các thức uống nữa .          

     Cây hốt bố là một giây leo quấn, tiểu mộc  cao 2- 5m , thuộc họ Cần Sa Cannabaceae cùng họ thực vật  với cây cần sa haschich, marijuana Canabis sativa L.  cỏ nhất niên đứng cao 2-3m . Hốt bố là  biệt chu- dioecious ,  nghĩa là có hai lọai phát hoa :lọai cây hoa cái và lọai cây  hoa đực,  không cùng trên một cây . Hoa cái hình chùy, có nhiều lá hoa như vảy kết lợp, các vảy nhỏ này chứa tuyến  tiết ra   lupulin tích trữ dưới lớp cu tin. Hoa đực có 5 lá đài , 5 tiểu nhụy.  Hốt bố trồng chút ít ở miền Bắc và ở Đà Lạt.

      Tài liệu đầu tiên trồng hốt bố  là vào năm 736 sau Công nguyên, ở vùng Hallertau Đức Quốc ngày nay . Nhưng công dụng làm bia lại chỉ xuất hiện ở Đức vào  năm 1079 . Anh du nhập  bia hốt bố  năm 1400  từ Hòa Lan,   nhưng năm 1519  bị kết án là “ cỏ kinh tởm và độc hại - wicked ang pernicious weed”. Năm 1471 , vùng Norwich - Anh Q uốc cấm  dùng hốt bố để  chế ủ  rượu bia - ale ( từ bia - beer  được dùng để   nói đến các rượu mùi - liquors   lên men mạch nha - malt  hốt bố làm đắng, chỉ gần đây các từ mới thường được dùng đồng nghĩa ) . Năm 1629, nông dân nguồn gốc  Anh và Hòa Lan đem trồng hốt bố ở Hoa Kỳ.

    Mức sản xuất hốt bố năm  2012 là: Đức  34 434 tấn; Hoa Kỳ  hạng hai  27 782 tấn ;   Trung Quốc  11 000 tấn;  Cộng Hòa Tiệp Khắc ( Czech ) 4 308 tấn ; Ba Lan  2 206 tấn;   Bắc Hàn  2000 tấn;  Albania  1650 tấn ;  Vương Quốc Anh( U K )  1650 tấn; Slovenia  1338 tấn … Các vùng sản xuất hốt bố quan trọng ngày nay là Halletau - Đức ,  thung lũng Yakima  bang Washington - Hoa Kỳ , thung lũng  Wiilamette bang Oregon - Hoa Kỳ;  và phía Tây quận Canyon bang Idaho ( gồm luôn cả  các cộng đồng   Parma, Wilder , Greenleaf , và Notus ). Ở UK là vùng Kent  ( hốt bố Kent Goldings ) ,các vùng  Herefordshire và Worcestershire .  

   Cách trồng và thu họach

    Vì hốt bố là một dây leo- vines nên phải làm hàng rào - giàn lưới mắt cáo cho cây leo .    Dây thường là   dây thép hổ trợ thân leo- bines  và gúp chúng   mau tăng trưởng hơn  tuy cùng một dạng ánh sáng mặt trời .  Năng lượng cần thiết  làm ra các tế bào cấu tạo,  như vậy cũng để dành cho   cây tăng trưởng .  Hoa cái và hoa đực  phát triễn trên nhưng cây khác nhau vì hốt bố là lòai biệt chu như đã nói trên , dù rằng  đôi khi cũng  thấy những cây cá nhân đồng chu - monoecious    (  cả hoa đực lẫn hoa cái cùng ở trên một cây ) .  Vì hột sống được  không thích hợp  để chế ủ bia , nên vườn  hốt bố thương mãi chỉ  trồng cây hoa cái , hầu tránh thụ phấn , sinh hột .   Các cây cái   đựợc gây giống bằng cành , tinh dòng- vegetatively   và cây đực được lựa hái bỏ, nếu trồng  bằng hột.   Chỉ hoa ở cây cái  mới thường dùng làm ra mùi vị bia .

    Hốt bố  trồng theo hàng - rows cách nhau 1.8m đến  2.4m.  Cứ mỗi mùa xuân đến là rễ cây đâm lên những thân leo mới,   khởi đầu   từ các dây gần đất  đến giàn lưới  trên  cao khỏi đầu . Các chùy mọc cao trên thân leo  và trong quá khứ  thu hái bằng tay .  Nhưng năm 1909 , Emil Clemens Horst   đã làm môn bài  thu hoạch hốt bố  hửu hiệu hơn bằng máy   chia tách - separator cơ giới hửu hiệu hơn nhiều. Thu họach  xảy ra gần cuối mùa heè , khi kéo xuống thân leo  và hoa cái được đưa đế một nhà hốt bố - hop, oast house để phơi khô . Nhà hốt bố có hai tầng , tầng trên  có nền nhà phủ đầy vải thô làm bao bì. Nơi đây đổ và cào  hoa hốt bố   . Tầng dưới   có  một đơn vị sưởi  nóng làm hoa khô  . Khi đã khô hoa  được đưa tới một máy ép cứng cáp có chày đẩy .  Hai bao bì thô dài  trải ra trên máy ép để đổ hoa vào và ép thành kiện .

    Chế ủ         

   Hốt bố  thừng  phơi cho khô ở nhà hốt bố trước khi đem chế ủ .  Từ năm 1990 , đôi khi   cũng dùng cả hoa tươi - ướt, không phơi khô . Hèm rượu -wort , một chất lỏng giàu đường- sugar rich  mạch nha làm ra,  được nấu sôi với hốt bố, trước khi làm nguội và đổ thêm men - yeast, để khơi mào lên men.

   Nhựa  hốt bố  gồm hai nhóm acid chánh: acids  alpha và bêta.  Các acids alpha  có chút ít    ảnh hưởng kháng sinh/tĩnh sinh vi khuẩn- antibiotic/ bacteriostatic chống lại các vi khuẩn Gram tích cực- positive   và  thích nghi hơn cho men  ủ họat động đặc hửu ở lên men  bia . Các alpha acids tỉ như isohumulone có trách nhiệm  làm ra vị đắng - bitter flavor ở bia.  Các bêta acids không đồng phân - isomerize  khi đun sôi hèm   và ảnh hưởng  không nhiều cả trên nếm bia . Thay vào đó, chúng góp phần và hương ( mùi ) thơm - aroma  cho bia .  Và các giống hốt bố  có acids bê ta cao , thường  được thêm  cuối lúc đun sôi  hèm để thêm hương thơm , Các bê ta acids có thể  ốcxy hóa thành các hợp chất làm  mất đi các mùi hôi của rau cải thối hay của bắp( ngô ) nấu.

   Ảnh hưởng hốt bố  trên bia làm xong , biến thiên tùy lọai và cách uống bia, tuy chỉ có hai lọai hốt bố chánh :  làm đắng và cho mùi thơm .  Các hốt bố làm đắng  có nồng lượng alpha acids cao  và có trách nhiệm làm ra phần lớn vị đắng của bia . Hốt bố Âu Châu  thường gọi tên là “ qúi phái - noble”  điển hình chứa 5- 9%  acids alpha   theo trọng lượng và các  thứ giống hốt bố Hoa Kỳ  mới hơn  chứa đến 8- 10% . Hốt bố cho mùi thơm  thường  chứa  nồng lượng acids alpha thấp hơn, khỏang 5% ,  và góp phần chánh yếu  cho mùi thơm và mùi  vị không đắng.  Các hốt bố làm đắng  phải nấu sôi lâu hơn ,   điển hình 60- 90 phút,  hầu tối đa hóa đồng phân - isomerization các acids alpha.  Chúng thường có các đặc tính làm mùi thơm  thấp kém hơn , vì các hợp chất  làm mùi thơm bốc hơi mất hết khi nấu hèm .

    Độ đắng của hốt bố  tùy thuộc các acids alpha được đồng phân  khi nấu sôi và ảnh hưởng   của một số lượng hốt bố nào   đó   được kê rỏ  thành những Đơn vị Đắng Quốc tế - IBU, International Bitterness Units. Hốt bố không đun sôi  chỉ  đắng đôi chút  mà thôi.  Mặt khác ,  mùi vị không đắng hay mùi thơm của hốt bố  đế  từ các dầu tinh túy-essential oils  bị bốc hơi hết khi đun sôi .                  

  Mùi ( hương) thơm hốt bố  điển hình  được thêm vào hèm  sau đó  hầu ngăn ngừa  các dầu tinh túy bị bốc hơi , để cho “mùi nếm - hop taste”  ( nếu  trong 30 phút cuối cùng của  đun sôi )  hay “ mùi thơm - hop aroma” (nếu là trong 10 phút cuối cùng  hay ít hơn của đun sôi) . Các hốt bố cho mùi thơm  thường được thêm vào khi  hèm đã nguội   hay trong lúc bia lên men , một kỷ thuật tên gọi là “làm hốt bố khô -dry hopping”  góp phần  vào hương thơm hốt bố .  Ba thành phần  chánh yếu của dầu tinh túy  hốt hố là myrcene, humulene  và caryophyllene  thành phần của 60- 80 %  dầu trong phần lớn các thứ giống  hốt bố. Farnesene là thành phần chánh trong vài thứ giống hốt bố. Thành phần của dầu tinh túy thay đổi nhiều giữa các thứ giống và giữa các nam thu họach của một thứ giống.   Khỏang 250  thành phần của dầu tinh túy  đã được xác định.  22 thành phần này  được xem là có ảnh hưởng đáng kể trên mùi vị và hương  thơm hốt bố.                     

Bia Lợt Ấn Độ - India Pale Ale , IPA

       Ngày nay, một số lượng đáng kể hốt bố “ hai công dụng- dual  use” cũng được sử dụng.  Chúng chứa nồng lượng cao của các acids alpha và  nhũng đặc tính  hương thơm tốt . Chúng có thể đưa thêm vào  nồi  đun bất cứ lúc nào  tùy theo ảnh hưởng mong muốn .  Mùi vị và mùi thơm  đã được mô tả bằng những từ ngữ như   “ cỏ - grassy”, “  hoa - floral” ,  cam qúit- citrus” , “ cay gia vị - spicy” , “mùi thông- piney”,” chanh vàng - lemony”, “ bưởi”  và “mùi đất- earthy” .  Nhiều rượu bia nhẹ - lager, la gơ màu lợt  có khá nhiều  ảnh hưởng của  hốt bố thấp kém , trong khi các la gơ thị trường hóa như Pilsner hay  chế  ủ ở Cọng Hòa Tiệp Khắc có thể  chứa hương  thơm quí phái đáng kể .  Vài rượu bia - ale  , đặc biệt   kiểu  hốt bố cao cấp  tên gọi là   “ Bia Lợt Ấn Độ - India Pale Ale , IPA”  có thể chứa những mức  cao hốt bố làm đắng.  Các nhà lên men chế tạo bia   còn dùng  các dụng cụ phần mềm  để kiểm sóat các mức làm đắng  trong nồi sôi và điều chỉnh các toa chế tạo hầu  kế tóan  thay đổi   trong đơn đòi tiền   hay các biến đổi theo mùa  có cơ đem đến yêu cầu  bù trừ   khác biệt  về phần góp acids alpha. Dữ liệu có thể  chia sẽ  cùng các  nhà chế tao khác thông qua BeerXML giúp tạo một toa  phân biệt  ra  khác biệt  của hốt bố mua     

   Về hóa học,  hốt bố chứa humolone, isohumulone  và humulene   là những hợp chất làm đắng. Hốt bố  cũng còn chứa  các phênol thiên nhiên  xanthohumol, isoxanthohumol, và đa số  các phytoestrogen estrogenic  đã biết,  8- prenyl naringenin .

     Các thứ giống - varieties

    Các chương trình lai giống  tuyển chọn

     Ngày nay có rất nhiều thứ giống hốt bố khác nhau dùng chế tạo bia . Theo lịch sử , các thứ giống hốt bố xác nhận ra theo địa lý ( tỉ như Hallertau , Spalt và Tettanag ở Đức) hay,   theo  tên nông dân lần đầu tiên  trồng nó (tỉ như  Goldings hay Fuggles ở Anh) hay  theo cách trồng ( tỉ như Cụm Oregon Cluster ở Hoa Kỳ ). Vào năm 1900 một số cơ quan  bắt đầu  thí nhiệm   tuyễn chọn các thứ giống hốt bố đặc thù . Chương trình tuyễn chọn  ỏ trường đại học Wye college tại Wye,  Kent  khởi sự năm 1904 và nổi tiếng nhờ công trình Giáo sư E .S. Salmon.  Salmon giải tỏa  hai giống Brewer ‘s Gold và Brewer’s Favorite cho trồng thương mãi năm 1934 và tiếp tục giải tỏa thêm  hai tá thứ giống mới nữa , trước khi chết năm 1959.  Brewer’s Gold đã trở thành tổ tiên  một đống  thứ giống hột bố mới giải tỏa,  trồng khắp thế giới kể từ khi giải tỏa.

    Đại học Wye College tiếp tục chương trình lai tuyễn và được chú ý vào thập niên 1970  khi tiến sĩ nông học Dr Ray A . Neve giải tỏa  Wye  Target , Wye Challenger , Wye Northdown, Wye  Saxon, và Wye Yeoma . Gần đây hơn, Wye College  và cơ quan  thừa  kế  là Wye Hops Ltd. , đã tụ điểm trên  lai tuyễn các thứ giống hốt bố lùn , dễ thu hái bằng máy hơn và dễ trồng có lợi kinh tế hơn.  Wye College  cũng đã có trách nhiệm   tuyễn chọn  các thứ giống hốt bố   trồng được  ở những nơi  ánh sáng ban ngày chỉ là12 giờ một ngày  cho các nông dân Nam Phi trồng . Wye College đóng cửa  năm 2009 , nhưng di sản  các chương trình tuyễn chọn của trường, đặc biệt cho các thứ giống lùn  vẫn tiếp diễn  vì các chương trình tuyễn chọn tư nhân hay công cọng Hoa Kỳ đã dùng các vật liệu kho dự trữ chúng  của trường.

     Các thứ giống hốt bộ đặc biệt liên quan đến các vùng và thể thức bia ,tỉ như la gơ lợt  thường chế ủ vói các giống Âu Châu ( thường là Đức , Ba Lan hay Tiệp Khắc ) giống quí phái tỉ như Saaz, Hallertau và Strissel Spalt  . Rượu bia Anh - British ales  dùng các giống tỉ như Fuggles , Goldings  và  bia W.G.V. Bắc Mỹ  hay dùng các thứ giống Cascad , Columbus, Centennuial, Willamette, Amarillo  và khỏang 40 thứ giống nữa:  vì Hoa Kỳ  mới đây có nhiều nhà tuyễn chọn các thứ giống mới, kể  cả các thứ giống lùn. Hốt bố Tân Tây Lan

tỉ như Pacific Gem, Motueka, và Nelson Sauvin  sử dụng  ở “Bia lợt Thái BìnhDương- Pacific Pale Ale”   một kiểu bia  sản xuất tăng gia từ năm 2014 .

   Các thứ giống hốt bố qúi phái

   Từ ngữ “hốt bố quí phái- noble hops”  truyền thống nhắc đến  những giống  hốt bố  vị đắng thấp  và hương thơm cao. Đó là các ( thứ ) giống - varieties hay dòng ( giống )- races Âu Châu như Hallertau , Tettnanger,  Spalt và Saaz. Chúng không được tuyễn chọn như thể là những thứ giống hốt bố “ cận đại”  , nhưng chúng là những hốt bố hoang dại tìm thấy  và đặt tên theo vùng hay thị trấn  đặc thù nơi tìm thấy chúng đầu tiên hay do một nông dân nào đó tìm ra chúng và đem  gây- nhân chúng lần đầu tiên. Chúng chứa những số lượng lớn về dầu hốt bố humulene  và những số lượng thấp  acids alpha  cohumulone  và adhumulone,  cũng như số lượng  thấp  hơn  của các acids bê ta nếm thô lỗ hơn  lupulone, colupulone và adlupulone .

    Tính cách  tương đối thấp  và hương thơm  mạmh mẽ  thường phân biệt các đặc điểm  của bia lagơ  kiểu Âu Châu   tỉ như Pilsener, Dunkel và Oktoberfest/Marzen .  Ở bia , chú’ng được xem là các hốt bố thơm( đối ngược với hốt bố đắng ); bia Pilsener Urquell  là một thí dụ  cổ điễn  của kiểu Bohemian Pilsener  phô bày tính cách các hốt bố quí phái.  Như  với nho , vị trí  nơi trồng hốt bố  ảnh hưởng đến  các đặc tính hốt bố. Nhiều bia Dortmunder  có thể nằm trong  từ “ Dortmunder ” Âu Châu đặt  nhãn hiệu,  chỉ khi chúng đã được lên men chế ủ ở Dortmund, các hốt bố quí phái  cỏ thể chánh thức được xem là “ quí phái”  chỉ khi nào  chúng trồng ở những vùng  các thứ giống( hay dòng giống - race ) mang tên đặc thù.

    Các giống quí phái Anh là Fuggle, East Kent Goldings và Goldings. Chúng được  đặc tính qua phân tích  khi có ti lệ alpha:bê ta  1:1 , mức  alpha acids thấp ( 2- 5% ) chứa cohumulone thấp , myrcene thấp trong dầu  hốt bố tinh túy, mức humulene trong dầu cao  tỉ xuất humulene :caryophyllene cao  hơn ba và độ tồn trữ  nghèo kém ; thành quả là  chúng dễ bị ốc xyd hóa . Thực tế,  điều này có nghĩa là chúng có tiềm năng  làm đắng tương đối ổn định khi chùng già cỗi , vì ốcxyhóa acid bê ta  và một mùi vị cải thiện thêm khi chúng già thêm,  trong những thời gian  tồn trữ nghèo kém .         

Hoa Hốt Bố ở Hallertau, Đức 

   Còn ở Đức là:

• Hallertau hay Hallertauer  là hốt bố  la gơ Đức nguyên thủy, gọi tên theo vùng Hallertau hay Holledau  ỏ trung tâm bang Bavaria . Vì dễ bị nhiễm bịnh cây  cho nên phần lớn đã bị Hersbrucker thay thế vào các thập niên 1970 và 1980 . Mức alpha acid 3.5 % - 5.5% và mức bê ta acid là 3- 4 %
• Zatec ( Saaz )  là hốt bố quí phái dùng nhiều  ở vùng Bohemia  để làm mùi vị  cho các lagơ lợt Czech ( Tiệp Khắc ) tỉ như Pilsener  Urquell .  Hương thơm mềm dịu và đắng  . Alpha acid 3- 4.5% / bêta acid 3- 4.5 %
• Spalt  là hột  bố quí phái truyền thống  Đức Quốc từ vùng Spalter  phía Nam thành phố Nuremberg. Hương thơm tế nhị , cay gia vị . Alpha acid 4-5%/ bêta acid 4-5 %  
• Tettnang  đến từ Tettnan , một thị trấn nhỏ miền Nam bang Baden - Wurttemberg , Đức. Vùng này sản xuất những số lượng hốt bố đáng kể  và chở tàu bán cho các hảng chế tạo bia khắp thế giới

          Hốt bố quí phái Đức hai công dụng được dùng làm các lagơ lợt Âu Châu, đôi khi với Hallertau. Cho vị đắng mềm dịu. Alpha acid  3.5 - 5.5% / bêta acid 3.5 - 5.5%

     Các công dụng khác của hốt bố    

     Nước uống

    Ngòai việc làm bia , hốt bố còn dùng  làm trà cây cỏ - herbal teas  và các nước ( uống hơi ) ngọt ( mềm )- soft drinks .   Gồm có Julmust , một nước uống carbonat hóa  tương tự  xô đa sođa, rất phổ thông ở Thụy Điển vào  tháng chạp tây; Malta một lọai nước hơi ngọt phổ thông  ở Mỹ Châu La tinh và Kvass.

Trà hốt bố 

   Hốt bố còn được dùng  ở thuốc cây cỏ - herbal medicine tương tự Valerian  để trị  lo âu , không nghỉ ngơi được, và mất ngũ.  Ảnh hưởng thư giản   của hốt bố  có thể phần lớn do   sản phẩm suy thóai đặc thù   từ các acids alpha , 2- methyl-3 buten-2-ol, như đã chứng minh tiêu thụ  bia không alcoholic ban đêm . Hốt bố có khuynh hướng bất ổn định khi phơi bày ra ánh sáng  hay ra không khí  và mất hết uy lực  sau vài tháng tồn trữ. Hốt bố  đáng chú ý thay thế  phép chửa trị bằng hormon và đang được nghiên cứu căn bản  để làm nhẹ bớt các vấn đề kinh nguyệt.     

           ( Irvine , Nam Ca Li - Hoa Kỳ , ngày 1 tháng 6 năm 2015)