Nấm Việt Nam

Cập nhật đôi chút  hiểu biết về nấm Việt Nam : khi nấm nhìn thấy ánh sáng:

             Các mức độ sinh tố D tăng vọt khi nấm phơi bày dưới tia tử ngọai -UV rays,  nguồn gốc mới sinh tố D chăng ?  

                        G S Tôn thất Trình

Nấm Hương

Nấm là cơ thể không có diệp lục tố, thường sống trên những những chất hửu cơ hoai mục ( nấm hoại sinh ), hoặc sống nhờ các động vật và thực vật ( nấm ký sinh ) .  Nước ta  có tới 2 200 lòai nấm  đã định danh, hình dạng kích thước khác nhau . Nhiều lòai có ích  như các lọai men ( men rượu , men bia, men bánh mì … ) , một số đặc biệt làm nguyên liệu dược phẩm, đặc biệt là nấm linh chi – reishi, ganoderma sp.,  màu đỏ, đen , vàng v.v… sau Trung Quốc , Nhật , được nghiên cứu khá tường tận mới đây ,ở Trung tâm khảo cứu  nấm Linh Chi và Dược liệu  Sài Gòn.

             Nấm  hoang dã,  ăn được ở Việt Nam

            Nấm có vị lạ , thơm ngon , giàu protein và lipid, chứa lượng nước tương tự rạu ,một số lượng chất bột có khi còn nhiều hơn các lọai rau , thịt . Tỷ lệ celluloz khá cao.     

-Nấm hoang dã thường thu họach sau cơn mưa ở nước ta là:

                          - Nấm bụng dê ( dương đổ khuẩn ) Morchella esculenta Pers. , có nhiều ở Lào Cai , Vĩnh Phúc                   -nấm cỏ ( nấm gô ) Agraricus campestris L.mọc ở nhiều nơi miền Bắc : Lạng Sơn , Bắc Giang , Hà Tây , Hà Nam.

                        -Nấm cà, vì khi còn non màu tím  hoa cà Lepista sordida Singer,  ở đất vườn nhiều hửu cơ, tháng tư tháng năm, Hà Tây , Hà Nội , Hòa Bình

           -nấm cỏ dày Entoloma Clypeatum Quél. ,  phát triễn mùa mưa , năm nào mưa rào  và sấm nhiều , thường gặp ở đồng bằng Bắc Việt , Thái Bình , Nam Hà , Hà Tây , ít khi gặp vùng núi .

           -nấm dai ( nấm da báo ) Lentinus tigrinus Fr.  Mọc trên gổ mục rừng miền Bắc,  quanh năm , nhất là sau khi mưa vào mùa hè ẩm ướt

           -nấm ống vẩy nâu Strobilomyces floccopus Karst ., mọc vùng lá rộng và lá kim mùa nóng ẩm , Vĩnh Phúc, Hòa Bình và Lâm Đồng

          -Nấm dắt (nấm tua rua, nấm mối mũ nhỏ hay nấm vuốt) Podabrella microcarpa  Singer ,  mọc khắp nơi  từ miền núi cao đến các tỉnh đồng bằng miền Bắc, miền Trung  vào đến Tây Ninh. Đồng bào miền núi lưu ý là không nên thu hái nấm  mọc dưới cây mây , cây song trong rừng

Nấm Mối 

         -Nấm tán da cam ( nấm vua ) Amanita caesarea  Pers. var. alba Gill,  mọc trên đất  tơi xốp ,  dưới tán rừng sồi dẽ ở Lai Châu ,  Lào Cai , Yên Bái , Tuyên Quang , Bắc Cạn , Thái Nguyên , Lạng Sơn, Quảng Ninh , Ninh Bình , Thanh Hóa, Nghệ Ạn . Ở nước ta,  nhân dân ít thu hái  vì sợ độc  như nhiều lòai nấm độc tông chi  nấm tán Amanita. Đáng tiếc là các vùng cây sồi dẽ - oaks, chêne không tìm ra các lòai nấm cục hương ( khối khuẩn ) – truffes, truffles , giá trị cao, trắng hay đen như ở Pháp, Ý và mới đây ở bang Oregon, Hoa Kỳ

        -Nấm gan bò ( gan bò mỹ vị, mỹ vị ngưu can khuẩn) Boletus edulis Bull.,   mọc ở đất rừng , nhất là các rừng có xen kẻ lá kim như thông hai lá ,thông ba lá, ở các tỉnh trung du và miền núi Việt Nam như Hà Bắc , Lâm Đồng

         -Nấm gan bò đen  Boletus aereus Fr. , mọc đơn độc  trên dất rừng lá kim ở Lâm Đồng và các tỉnh  miền núi 

         -Nấm gan bò chân đỏ( nấm ống biến màu xanh)  Boletus erythropus Krombh. mọc trong rừng lá kim ở Lạc Dương , Đà Lạt , tỉnh Lâm Đồng

        -Nấm hành đỏ ( gan bò màu hồng đào ) Boletus regius Krọmbh.  Cũng mọc ở rừng lá kim Lâm Đồng và miền núi .

       -Nấm gan bò sửa cuống có hạt Suillus granulatus Kuntze  mọc trên  các bải cỏ rừng thông Lâm Đồng

      -Nấm kèn đồng ( nấm kèn người chết )  Craterellus cornucopioides  Fr. , mọc ở dưới tán rừng lá rộng, ít ánh sáng,  thành đám dày dặc, nhiều lúc khó thấy, phân bố từ Phú Thọ , Hà Tây vào Thừa Thiên Huế, Quảng Nam,  Lâm Đồng , Ninh Thuận , Khánh Hòa 

      -Nấm mối ( kê tung khuẩn ) Termitomyces eurhizus Heim .. mọc trên đất rừng , đất gò ven rừng thường liên hệ với các tổ mối, thành từng đám vào mùa mưa nhiều ở Lai Châu , Lào Cai , Yên Bái, Tuyên Quang  vào Nghệ An , Hà Tĩnh , Quảng Bình , Lâm Đồng , Khánh Hòa, Ninh Thuận ,Bình Thuận đến Tây Ninh . Dân thị xã Bến Tre rất ưa chuộng lọai nấm trứ danh này .  Rùa thường tìm đến các tổ mối để ăn mối, nên người ta thường lần theo dấu chân rùa để tìm nấm mối .

Nấm Kê Tùng 

           -Nấm mỡ gà ( nấm kèn vàng, nấm vàng da cam, kê du khuẩn) Cantharellus cibarius Fr.   gặp ở rừng vào mùa hè , mùa thu  miền Bắc , rừng Trường Sơn , rừng vùng Đà Lạt.

        - Nấm mực lông Coprinus  comatus Gray , mọc ở các bải phân trâu bò, các bải cỏ , bờ đường , phân bố từ Lào Cai , Lai Châu đến Bình Thuận , Tây Ninh

       -Nấm răng mép cuộn ( nấm chân cừu ) Hydnum repandum Fr. gặp ở các rừng đất  ẩm từ Phú Thọ , Hà Tây vào tới Thừa Thiên Huế và Quảng Nam

       -Nấm sữa ( nấm nhũ sinh ) Lactarius deliciosus  Gray, dưới mọi tán rừng    

       -Nấm tú cầu Sparassis crispa Fr. gặp nhiều   quanh gốc các cây thông hay trên gỗ mục rừng thông , từ Hà Tây vào tới Khánh Hòa , Lâm Đồng . Ở các nước Châu Âu, nấm này  có khi tạo thành khối lớn  nặng hàng chục kí .   Nếu chừa gốc lại cho nấm phát triễn thì hàng năm có thể thu họach tiếp.

      -Nấm xốp xanh tím Russula cyanoxantha Fr., mọc vào mùa thu dưới các tán cây dẻ, từ Lai Châu đến Thừa Thiên Huế .  

     -Nấm xép rừng thông Suillus luteus Gray , thường thấy vào mùa hè và mùa thu trên đất rừng thông Lâm Đồng

    -Nấm ngân nhĩ ( mộc nhĩ trắng ) Tremella fuciformis Berk .,  gặp trên gỗ hay cành cây mục từ Vĩnh Phúc , Bắc Giang , Ninh Bình đến Thanh Hóa, Nghệ An vào tới Thừa Thiên Huế  .

-Nấm chân chim ( nấm liệt diệp ) Schizophyllum commune Fries.   Phân bố khắp nơi, mọc quanh năm ở nước ta , sau khi mưa .

-Nấm phục linh Poria cocos Wolf. ( màu trắng thường gọi là bạch linh , lọai hồng xám gọi là phục linh , khi rễ  đâm xuyên giữa gọi là phục thần , gặp tại Hà Giang , Quảng Ninh , Lâm Đồng. 

-Nấm tràm Boletus aff. felleus Fr.  , mọc từng đám hay từng cụm dưới tán cây tràm, tháng 5- 6 , sau những ngày nắng gắt, có mưa dông đầu mùa . Từ Quảng Bình vào đến đồng bằng sông Cửu Long . Tại Phú Quốc,  nấm xuất hiện trong rừng tràm, sau vài cơn mưa đầu mùa .

-Nấm trứng Calvatia lilacina Lloyd, mọc họai sinh trên đất vườn bải cỏ , bờ đê, bờ ruộng  ở nhiều nơi , từ Lai Châu vào tới Bình Thuận , Tây Ninh .

          Việt Nam nuôi trồng nhiều lọai nấm ăn , nhưng chưa sản xuất đại trà xuất khẩu như Đài Loan , Thái Lan, Trung Quốc v.v…

             Từ xưa, chúng ta đã biết nuôi trồng:

            -Nấm rơm , nấm rạ Volvariella  volvacea Singer , phát triễn nhiều nhất  vào mùa hè thu nóng ẩm , tháng 7 – 8 ,  ở nhiệt độ  28-45 độ C ,  các đồng bằng từ Bắc chí Nam, thông dụng hơn ở các tỉnh phía Nam . Dân Việt thích tìm mua các  nấm còn trong bọc  , gọi là nấm trứng.  Dùng  xào với thịt chim sẽ hoặc thịt ếch có tác dụng  kích dục ,  rất thích hợp đối với người liệt dương (?) . Trung Quốc xem nấm rơm có tính hàn thuốc tiêu  thực , khử nhiệt, hạ cholesterol và kháng ung thư . Những năm gần đây đã thấy Đài Loan , nhất là Thái Lan đóng hộp nấm rơm xuất khẩu sang Âu Châu, Hoa Kỳ . 

            -Nấm  mộc nhĩ  ( nấm tai mèo hay nấm mèo ) Auricularia  auricula  Underw. , thường mọc trên gổ mục các tộc dân Tây Bắc , Đông Bắc chở ngựa thồ đem bán nấm  các ngày chợ phiên .  Nay dân Việt đã biết trồng mộc nhĩ trên gỗ cây mít , thân cây khoai mì ( sắn ), cây so đủa , để có sản lượng nhiều và bảo đảm phẩm chất tốt .Mộc nhĩ thường được sử dụng  chửa chứng nhiệt ly ( đi ly ra máu ) , bệnh trĩ ,đau răng ( sắc uống chung với rau kinh giới ). Ăn nhiều  thì nhẹ mình, nhớ lâu,   quang nước mắt  . Hải Thượng Lãn Ông trong sách Lĩnh Nam Bán Thảo đã  ghi :

                        Mộc nhĩ là tên nấm tai mèo

                        Mọc từ  gỗ mục khỏi cần gieo,

                        Nhẹ mình mạnh chí và ích khí,

                        Ly , Băng nước mắt hiệu công nhiều  

            Nhiều lọai mộc nhĩ khác ăn được ở Việt Nam, đáng được nghiên cứu nuôi trồng thêm :     mộc nhĩ sừng Auricularia corena Ehrenb., mộc nhĩ nhăn Ạ.  delicata P. Hẹnn, mộc nhĩ hồng  Ạ.  fuscosuccinea Forlow. , mộc nhĩ lông đã nói trên .mộc nhĩ vẫy Ạ .mesenterica Pers. ,

            Những nấm nuôi trồng mới đây ở nước nhà :

                -Nấm sò ( nấm  sò tím, nấm bào ngư, nấm hương chân ngắn ) Pleurotus  ostreatus  Quél . Mọc xếp lớp như ngói, chồng nhau  trên thân cây gỗ . Ở Ấn Độ  , nấm bào ngư còn  giả nấm thêm nước , đắp vào niếu răng đau, làm thuốc uống trị   tiêu chảy , ngưng xuất huyết.  Trung Quốc   dùng làm thuốc hạ cholesterol ,  hạ huyết áp ,  kháng u bướu , trị tay chân yếu mỏi . Mấy năm gần đây, Hoa Kỳ đã bán nấm bào ngư ở các siêu thị.

               - Nấm sò trắng  Pleurotus  pulmonarius Quél . , mọc trên  gỗ mục cây lá  rộng   ,thành cụm , hoang dã thì gặp nhiều   vào mùa nóng ẩm khăp nước,   từ Bắc vào miền Trung. Nay được nuôi trồng vào mùa lạnh   và các tháng mát cuối thu, đầu xuận  . Hay được dùng làm thuốc   trị lưng đùi lạnh, tay chấn yếu mỏi như nấm sò chính danh.

                - Nấm hương( nấm hương chân dài, nấm đông cô tên Nhật là shiitake ) Lentinus  edodes Singer .  Gặp nhiều ở rừng  ẩm ướt , có  độ ẩm cao , có ánh sáng khuếch tán của rừng  ở Lào Cai , Tuyên Quang , Hòa Bình , Thái nguyên , Cao Bằng … trên cây gỗ như dẻ đá , dẻ đỏ , sồi bộp ,  re đỏ , máu chó, đuôi chó,   phát triễn đặc biệt tốt, mùi thơm đặc biệt trên các cây côm , côm tầng …. Nhân dân nhiều địa phương đã có tập quán trồng nấm hương trên những lòai cây có sẳn trong rừng , vào mùa thích hợp , sinh thái thích hợp với những kỷ thuật gây trồng đặc biệt.  Không biết khi nào nấm đông cô , nấm hương Việt thơm  đặc thù được trồng đại trà, xuất khẩu cạnh tranh   nấm đông cô Nhật shiitake , nấm đông cô Tàu  ,  ở Âu Mỹ ? .

              -  Nấm kim châm ( có khi cũng gọi là nấm đông cô ,nấm kim tiền cuống lông , nấm màu lữa cuống lông )  Flammulina velupites Sịng . , mọc ở rừng gồ núi cao Sapa , Lào Cai  , nay đã được nuôi trồng thành công,  cung cấp cho một thị trường rau sạch .  Nấm kim châm dùng cho người suy dưỡng, thể chất hư nhược, bị bệnh tăng áp huyết , rối lọan lipid máu , bệnh gan mật và chống ung thư.

                - Nấm mỡ Agraricus bisporus  Imbach, mọc trên đồng cỏ tự nhiên từ Lai Châu , Yên Bái , Lạng Sơn vào tới Qủang Nam, Khánh Hòa , Lâm Đồng , Ninh Thuận, Bình Thuận  và Tây Ninh. Được nuôi trồng  từ thế kỷ trước và đang phát triễn mạnh trên thế giới , nuôi trồng trong nhà chứa phân , nhà kiếng. Ở nước nhà, nay cũng đã trồng được  vào mùa lạnh ở Đà Lạt . Vào đầu thập niên 1960, chúng tôi đã có dịp viếng thăm Đài Loan , lúc đó đang phát triễn lòai nấm mỡ ,  tên gọi là nấm tây – champignon de Paris, canh tranh thắng lợi ở thị trường Âu Châu và Hoa kỳ. Thời gian này Hoa Kỳ  chỉ mới trồng nhiều lọai nấm này ở bang Pennsylvania  . Nay thì Hoa kỳ đã thành công trồng nấm mỡ này ở nhiều nơi, đặc biệt ở vùng  Monterey , Ca Li . Có lẽ Việt Nam cũng nên nghiên cứu thêm loại nấm mỡ mũ to lớn  dạng Portebello,  món ăn thay thế thịt bíp tết ở Ý .

            -  Nấm hầu thủ ( đầu khỉ ) Hericium erinaceum Pers.   Hay mọc riêng rẽ ở rừng Vĩnh Phúc , Quảng Ninh  trên gỗ mục  , trong rừng ẩm. Nay  trồng nhiều ở thành phố Sài Gòn , sinh trưởng ổn định ở nhiệt độ 3- - 33 độ C .. Dùng trị tiêu hóa bất thường , thần kinh suy nhược , ung thư đường tiêu hóa .

               - Nấm măng ( tâm trúc , trúc tôn, trúc sênh ) Dictyophora indusiata Fisher , mọc trên đất vườn  ,  bờ bụi , gặp ở Lai Châu , Lào Cai , Lạng Sơn vào tới Đồng Nai , Long An  . Nay Trung tâm nghiên cứu Linh Chi và Dược Liệu  Đà Lạt đã nhân giống thành công  nấm này  . Phần mũ nấm có chất nhày , hôi, thu hút rất nhiều côn trùng nhất là ruồi.

Nấm Tâm Trúc 

Nấm Linh Chi 

            Nấm nhiều chất dinh( bổ ) dưỡng, tuy ít sinh tố, nhưng nay có cơ chứa nhiều sinh tố D

             Nấm là “trái  thiên nhiên “ hay nguồn gốc rau cỏ duy nhất sinh tô” D . Nấm   chứa nhiều  đồng , potassium ( bồ tạt ), selenium, sinh tố B niacin , acid panthothenic và riboflavin .  Chúng còn chứa ergothioneine . một chất kháng ocxy- hóa  uy vũ  số lượng cao hơn ở gan gà hay mầm lúa mì , hai nguồn giàu chất này .  Chúng không chất béo , không cholesterol và rất ít ca lô ri .

             Như chúng ta đã biết , sinh tố D còn có tên là “ sinh tố ánh nắng – sunshine vitamin “,  vì rằng thân thể chúng ta dựa khá nhiều vào việc phơi bày dưới ánh nắng hầu chế tạo sinh tố này ở bề mặt da dẽ chúng ta . Vài  khảo cứu gần đây   trình bày là  chút ít ánh sáng cực tím - ultra violet UV light cũng tăng cường  sinh tố D ở lọai thức ăn mà chúng ta ít ngờ nhất : ở nấm ( mỡ ) tươi .  

              Một đĩa ăn qui ước  nấm ( mỡ ) trắng nuôi trồng,  chứa một lượng nhỏ một dạng  sinh tố D. tên gọi là ergocalciferol  hay sinh  tố D2 . Năm 1975-76 , gia đình chúng tôi tị nạn ở ngọai ô Paris,  bị vọp bẻ quá nhiều ,được bác sĩ bạn học trung học Thiên Hửu Học Đường lớp Premìère ( Đệ nhị ) Nguyễn Khoa Mân , giáo sư bác sĩ Thạc sĩ Y Khoa , bệnh viện Paris , cho toa mua thuốc ergo- calciferol, một thần dược chửa vọp bẻ, uống vài giọt vài ngày là hết ngay . Hoa Kỳ trước đây không bán ergo- calciferol , nay đã có bán . Mách thuốc này  cho nhiều bạn bè Ca Li , cũng thật là công hiệu  chủa vọp bẹ mau lẹ , ít tốn.  Một dĩa qui ước chứa khỏang 4%  giá trị hằng ngày  là 400 IU ( International units, đơn vị quốc tế )  , Cơ Quan Thực Phẩm và  Dược Phẩm  FDA , Hoa Kỳ thiết lập tiêu biểu cho yêu cầu  một người tiêu thụ điển hình . Nấm là một nguồn phong phú  hợp chất tương tự cholesterol , ergosterol  . Chất này có thể chuyễn hóa  thành sinh tố D2  khi nấm  được phơi bày dưới các tia cực tím.  Thân thể chúng ta chế tạo sinh tố D3 – cholecalciferol ,từ một chất dẫn xuất – derivative  cholestetrol khác,  hiện diện ở da chúng ta .

            Tuy nhiên có một nút khó khăn : nấm thường điển hình nuôi trồng trong bóng tối  nhà ( indoors ) , chỉ mở đèn  khi thu hái nấm mà thôi.  Nhưng  ở một thử nghiệm dẫn đạo mới đây ở  Viện Đại học Bang  Pennsylvania  , các nhà khảo cứu  và các nhà nuôi trồng nấm tây ( mỡ ) Monterey , cho thấy  là  ngay cả những nhịp tung ngắn ngủi  ánh sáng UV là có thể giúp cho số lượng sinh tố D tăng vọt.

         Ở thử nghiệm dẫn đạo này,   Trung tâm Khảo cứu Nấm của Viện đại học , tìm thấy là sau một giờ phơi bày  ánh sáng UV , ngay trước khi thu hái nấm,  số lượng sinh tố D2  tăng gấp đôi  gía trị hằng ngày  FDA, trong một dĩa dọn cho bửa ăn .   Ảnh hưởng còn lớn hơn nữa  khi nấm được phơi bày sau khi thu hái . : các nhà trồng nấm Monterey  tìm thấy  số lượng  cao đến 4 lần hơn giá trị hằng ngay FDA , chỉ sau có 5 phút dùng UV .

            Dù rằng  chưa có ai đặt vấn đề là ánh sáng UV công hiệu làm tăng chuyễn hóa ergocalciferol thành sinh tố D2,  khảo cứu vẫn tiếp tục để qui định  thời gian tốt nhất , trước và sau thu hái ,  và  thời gian phơi bày, để tối đa hóa các mức sinh tố D , cũng như để xác nhận những khám phá sơ khởi .  Nấm cũng  bị xám  đen nấm khi phơi bày UV , như chúng ta vậy đó .   Trái nấm trắng truyền thống trở thành màu nâu  khi phơi bày , nhưng màu sắc thay đổi ít hơn  khi nấm đen hơn, như nấm crimini chăng hạn .   Ngành công nghệ nấm Hoa Kỳ dự kiến đem bán cả hai lọai nấm mỡ  chứa nhiều sinh tố D, có lẽ vào mùa thu 2008 .   

            Đây là một tin tức sốt dẽo tốt đẹp . Rất nhiều dân Hoa Kỳ không phơi nắng đầy đủ , đặc biệt vào mùa đông để tạo cho đủ sinh tố D , cho nên phải nên ăn nấm này , bổ sung thiếu thốn.  Thế nhưng , rất ít thực phẩm thiên nhiên chứa sinh tố D (  như lòng đỏ trứng gà , gan , cá và dầu  gan cá tuyết to đầu – cod, morue khó nuốt )  và rất ít  thực phẩm được FDA chấp thuận tăng cường sinh tố D ( chỉ có sửa , vài nước cốt trái cây và ngũ cốc ). Làm sao  cho đủ D  đặc biệt  là một vấn đề khó khăn cho ai ăn chay , chỉ ăn rau  hay cho những ai không ăn cá , không uống sửa .

             Thật thế , trung bình các dân Hoa Kỳ trưởng thành  chỉ tiêu thụ khỏang 60% giá trị hằng ngày FDA sinh tố D, từ  nguồn thức ăn . Các kẻ phì nộn  thường thiếu sinh tố D,  dù họ ăn đầy đủ gía trị hằng ngày , vì chất sinh tố dễ hòa tan trong mỡ này,  bị lấy  ra khỏi dòng máu tuần hòan   và đắp vào lớp mỡ thân thể .   Nhiều cơ quan y tế còn khuyến cáo chúng ta nên ăn  gấp đôi số lượng giá trị hằng ngày . Vì lẽ, ngòai việc giúp cho xương và răng chúng ta lành mạnh  và rắn chắc , càng ngày càng thấy sinh tố D đóng vai trò quan trọng  giảm bớt hiểm nguy  ung thư kết tràng, vú và  tuyến tiền liệt, đứt mạch máu nảo , cao huyết áp , tim tắt nghẹt và tiểu đường .   Cần ăn mỗi ngày 113grs cá ,  4 chén sửa  hay 10 chén ngũ cốc tăng cường,  mới thỏa mãn yêu cần khuyến cáo hằng ngày là 400 IU sinh tố D .     

                                           ( Ca Li đầu tháng tư 2008 )