Ngọt như đường

Biết rõ hơn về các chất đường- ngọt thông thường ở Hoa Kỳ:

          Không phải ngọt đến thế nào đâu nhé !

                               GS Tôn Thất Trình 

Một chuyên viên về dinh dưỡng  ở Đại học Harvard mới đây đã cho đường nhãn hiệu  "độc dược."

           Phân biệt những tên gọi là chất đường

·         Fructose ( -toz ): tìm thấy tự nhiên trên trái ( quả ) cây, fructose  ngọt hơn  glucose ( -coz ) chất đường- sugar  đơn giản là nguồn năng lượng  chánh trong thân thể chúng ta .  Fructose có chỉ số đường - glycemic index thấp  nghĩa là  nó không làm nhúc nhích đường trong máu ai đó. Nhưng nên biết rỏ :  fructose ở nước cốt – juice  hay thực phẩm chế biến  đi ngay đến gan, và được xem là  kẻ góp phần  chánh yếu vào  hội chứng chuyễn hóa – metabolic syndrome, một thu thập những vấn đề  có thể  đưa một người nào đó vào lối mòn  mắc các bệnh tiểu ( đái ) đường,  bệnh tim  hay đứt mạch máu nảo . 

·         Sucrose (- oz ) ;  đây là tên cầu kỳ  của đường ăn – table sugar, cái ngữ ngọt chiết trích từ mía hay củ cải đường – sugar beet (tiếng Anh ), betterave à sucre( tiếng Pháp ).  Thực ra đó là một kết hợp  50-50 của hai lọai đường đơn giản hơn , fructose và glucose .  Cũng như mọi lọai đường, sucrose  có chừng 16 calori cho mỗi muổng trà . Nó làm đường trong máu  lên cao mau lẹ hơn  là fructose thẳng thừng, lý do chánh là vì  nó dễ tiêu hóa hơn .  

·         Xi rô – Syrup  bắp ( ngô )  cao fructose – HFCS( high- fructose corn syrup ).  

 Tên gọi có thể  làm lạc đường, lạc lối.  HFCS  có khỏang 55% fructose và 45 %  glucose   , khiến chúng  trên thực tế y hệt  sucrose, đường ăn. Không tốt hơn mà cũng không xấu hơn.  Rắc rối, theo lời Bác sĩ Robert Lustig, viện đại học UC San Francisco là HFCS  rất rẽ  và  chế tạo dễ dàng, và đó là lý do tại sao chúng có mặt trên rất nhiều thực phẩm ngày nay. Ngành trồng bắp lai ở Việt Nam, năng xuất tương đối còn khá thấp,  chưa đủ cung cấp cho thành phần bắp ở chế biến  thức ăn cho động vật còn phải nhập khẩu nhiều và Việt Nam cũng chưa biết rỏ kỷ thuật làm HFCS rẽ tiền như Âu Mỹ. 

·         Mật ong. Cũng như HFCS, mật ong chứa đôi chút fructose lớn hơn glucose, tuy rằng mức cân bằng tùy thuộc  nguồn gốc hoa ong hút mật.  Vài khảo cứu gợi ý rằng  mật ong tạo ra  một phản ứng  hormone khác hẳn đường ăn hay HFCS  và có thể làm ít béo mập hơn .

·          Xi rô  Agao – Agave ( một lọai Nha đam ). Thường ở Hoa Kỳ được xem là một thay thế an tòan, thiên nhiên cho  đường ăn, xi rô từ  cây A gao chứa đến 90% fructose, cao hơn ở HFCS nhiều .

Đường không chỉ là xấu mà còn “độc địa”, một tiếng thét chiến trận ở chiến tranh cho chế độ ăn uống Hoa Kỳ

 Bạn có lo ngại  gì về chất béo trans  hay về muối ăn ? Đây chỉ là chút ít  trường phái xưa cũ.  Nếu bạn vẫn muốn ở lại làm côn đồ chế độ ăn uống hiện tại, bạn ắt phải bắt đầu nghĩ đến đường ăn.

Ăn quá nhiều đường rồi , ở 77 gram  hay gần 20 muổng trà. Đó là trung bình một dân Mỹ tiêu thụ đường mỗi ngày, theo một báo cáo  khoa học năm 2011 và báo cáo này quên ghi  các lọai đường tìm thấy thiên nhiên  ở trái cây, rau đậu và sửa. Đúng vậy!   chúng tôi đề cập đến  những người điển hình  trên những ngày điển hình,  không phải chỉ trẻ em 10 tuổi, ăn ngấu nghiến  kẹo bông- cotton candy và  nuốt lốn bánh ngọt ở hội  chợ lễ lạc. 

Vào thời điểm mà phì nộn và các  tiểu đường lọai 2  trở thành dịch bệnh ở khắp Hoa Kỳ những đống đường ăn thêm này – gấp đôi số lượng bộ Canh Nông Hoa Kỳ khuyến cáo cho một chế độ ăn uống  2000 ca lô ri, đã  buộc mọi người chú ý. Trong vài giới, đường nay là kẻ thù dân gian số 1.  Tường vách Hoa Kỳ nhan nhãn  bích chương về vụ này, người đã lên yên ngựa  và những đội vỏ trang đã  khởi hành.         

Lữ đòan chống đường  nêu danh một vài tên tuổi lớn  nhất trong ngành dinh dưỡng học, gồm luôn cả Bác sĩ Walter  Willet đại học Harvard và Kelly Brownwell đại học Yale.  Nhưng lảnh đạo trên thực tế là bác sĩ Robert Lustig , giáo sư  khoa nhi lâm sàng đại học UC San Francisco.  Bài giảng năm 2009  của Lustig: “Đường, Sự thật Đắng cay” đã va chạm  hơn 2 triệu thính giả trên YouTube. Ông tăng thêm tiền cọc, tháng hai năm 2012, bằng một bài báo đòi tăng thêm thuế đánh vào đường thêm này và đặt giới hạn tuổi tác cho  vài điều thú vị,  tiệc tùng ăn đồ ngọt.  Trên chóp điểm này, ông tuyên bố ở một hồi đọan ngày 1 tháng tư năm 2012 của màn ti vi “ 60 phút- 60 Minutes ”, là thêm đường là một chất “ độc hại –toxic”,  đã tạo ra một khủng hỏang  y tế công chúng. 

Lustig nói rằng chất ngọt ở các thực phẩm biến chế, dù đó là HFCS  ở sođa hay là đường mía ở  thanh kẹo- candy bar – thảy đều là nguyên nhân của hội chứng  chuyễn hóa, một thu thập nguy hiểm cho những biến chứng  gồm cao huyết áp và bớt nhạy cảm  với insulin.  Theo vài ước tính, , hội chứng tăng lên gấp đôi  hiểm nguy  bị đứng tim hay đứt mạch máu nảo .  Điều này là một tin tức xấu xa ,vì cứ 4 nguời trưởng thành Hoa Kỳ  thì 1 người  đã măc phải hội chứng này, kể luôn cả những kẻ nghiện đường trông có vẽ gầy còm và mạnh khỏe.  Ông thêm :  mọi người nên biết hiểm nguy này.

Lẽ dĩ nhiên, đường cũng đầy nhóc những kẻ bênh vực.  Hay , tùy tầm mắt nhìn của bạn, là những kẻ cùng đảng âm mưu.  Andy  Briscoe,  chủ tịch và tổng giám đốc điều hành  của Hiệp hội Đường Hoa Kỳ nói: “ Lustig không biết  khoa học.  Dân Hoa Kỳ đã ăn nhiều đường từ đầu thập niên 1970 và chúng ta không hề có  mọi vấn đề này với phì nộn và cái ngữ chuyễn hóa.”

 Vài nhà dinh dưỡng học cũng nghĩ rằng các kẻ gây hoang mang  đã đi quá xa.  Theo Joanne Slavin, giáo sư dinh dưỡng viện đại học Minnesota ở thành phố St.Paul :  Đường không phải là thuốc độc, chế độ ăn kiêng cử   phức tạp hơn  là chỉ có một tên vô loại duy nhất.  Bà nói là ai muốn cố gắng bớt đường  trong đời họ thì  đời sống họ  có thể cuối cùng ra, sẽ bớt ăn những thực phẩm  có đường nhưng rất bổ dưỡng là sửa sô cô la, nước cốt trái cây  hay  những hột ngũ cốc tòan vẹn hột – whole grain. 

Lustig không chịu chấp nhận điều này.  Ông nói rằng  các nước cốt  trái cây là một đại họa  và thêm đường phải được cố tránh  hết sức,  ngay cả khi  chúng đến từ những nguồn hết sức khêu gợi. Không phải  vì chúng khác biệt nhau trên phương diện hóa học mà vị mọi lọai  đường không có sợi – sugar- without- the- fiber  không thiên nhiên , có thể làm cho hệ thống chúng ta mất thăng bằng .

Nhưng làm cách nào bớt đi ?  Thay vì đọc trên nhãn hiệu  và tính số gram, Lustig   khẩn cầu dân gian  đơn giản lựa chọn nhiều hon các thực phẩm không  dán tí gì nhãn hiệu dinh dưỡng cả. Lustig  không gợi ý là chúng ta phải lấy đường  ra khỏi các thực phẩm biến chế .  Ông gọi ý là  chúng ta phải ăn những thực phẩm thực sự .

Sau đây là vài ước lượng: -  một muổng xúp  xốt cà chua  thường lệ- regular ketchup = 2/3 muổng trà ( cà phê )  đường thêm – add sugar: -  một chén  mảnh dẹt – flakes bắp = 1/3 muổng  trà : -  2 muổng xúp  bơ đậu phụng (lạc) -  peanut butter = ¼ muổng trà ;- một bánh mì nhẫn – bagel= 1 ¼ muổng trà ;- một chén xốt táo tây=  4 muổng trà;-  6 lượng Anh ( 1 lượng Anh –ounce là 28.35 gram)  yôgua  mùi vị trái cây=  5 muổng trà ;- một cốc cà phê mùi vị dẽ hazelnut = 4 ¾  muổng trà ;- một miếng ga tô  phủ đường – frosted cake= 3 ¼ muổng trà;-  một chén  đào lông- peaches đóng hộp có nhiều xirô = 9 muổng trà; - một lon  12 lượng Anh nước uống cola =  10 muổng trà;- 1 muổng  xúp  sốt teriyaki Nhật= 11/4 muổng trà; - 2 graham - bột thuần bánh quy dòn – crackers = 2 muổng trà.  

( chiếu theo Chris Woolston ,  nhật báo LA Times, ngày14 tháng tư năm 2012 )

( Irvine , Nam Ca Li ngày 22 tháng tư năm 2012 )