Cà Phê

Biết Sành Sỏi Về Cách Mới Thưởng Thức Cà Phê

G S Tôn thất Trình

Cách đây hơn 5 năm, chúng tôi đã trình bày ở tập san Đi Tới – Canada và tập san Hội Nông Nghiêp Việt Nam hải ngọai Costa Mesa – Ca Li về phát triễn trên 500 000 ha cà phê vối Robusta ở Việt Nam (năm 1974 chỉ có 8 000 ha), lọai nhiều cafêin nhất trong mọi thứ giống cà phê trên thế giới và các cách thưởng thức cà phê ở nước nhà, nhưng lưu ý nên coi chừng nhiều tiệm bán cà phê biến chứng nguy hiểm, như cà phê ôm, cà phê R đến Z…, và mới đây vài tiệm cà phê “sau vườn nhà”, thật ra là những quán mãi dâm trá hình v.v…. Và đã có đề nghị mở rộng thêm dây chuyền cà phê mô phỏng theo các tiệm Cà phê Starbuck Mỹ, như hảng Cà phê Trung Nguyên đang cố gắng bắt chước, thành công một phần nào ở nước nhà.

Thật thế, Tổ hợp Starbucks Corp cơ sở chánh tọa lạc tại thành phố Seattle, bang Washington, Hoa Kỳ mới đây, trong tháng 10 năm 2006, đã tuyên bố mục tiêu thiết lập 40 000 tiệm cà phê Starbucks trên thế giới xuyên qua Trung Mỹ, Trung Đông và những vùng khác chưa hề bị tách cà phê mocha Frappuccinos hay sửa bí ngô (bí rợ, bí đỏ) gia vị cay cay, hút dẫn...

Trung bình Starbucks mở thêm 6 tiệm một ngày. Đến ngày 3 tháng 10 năm 2006, Starbucks đã có 12 440 tiệm khắp thế giới, 7 102 tiệm do chính hảng điều khiển và 5 338 tiệm ở những vị trí hảng cấp môn bài. Vị trí môn bài phải được Starbucks chấp thuận. Lẽ dĩ nhiên là phát triễn quá nhanh có nhiều hiểm nguy như kinh nghiệm tổ hợp McDonald Corp. cho thấy vào thập niên 1990. Tiềm năng tiêu cực phát triễn quá mau là phẩm giá gia giảm và nhản hiệu huy hòang mất hết rực rỡ. Hiên nay, McDonald có hơn 30 000 tiệm trên thế giới, so với 12 000 tiệm Starbucks.

Những năm quan trọng sành sỏi uống cà phê hiện đại ở Hoa Kỳ

• Thập niên 1940: Các nhà rang cà phê bắt đầu pha trộn các lọai hột cà phê vối Robusta rẽ tiền, lựợng cafêin cao nhưng hương vị thấp, với các lọai hột cà phê Arabica truyền thống. Đa số dân gian Hoa Kỳ pha cà phê xay - nghiền nhỏ đựng trong hộp ở bình chiết ngâm (thấm qua – percolators).

• 1947: Giovanni Achille Gaggia xin môn bài cho máy ép cà phê – espressomachine (xem hình máy Gaggia).

• Đầu thập niên 1950: Các Gaggia xuất hiện ở các tiệm cà phê Ý Greenwich Village. Các nghệ sĩ lang thang thành phố New York uống các cà phê espresso này.

• 1956: Ambrose Pasquini khai trương Moka d’Oro (vàng kim), cà phê thành phố Los Angeles đầu tiên sử dụng máy pha cà phê Espresso ở số nhà 1712 N. Vermont Ave. Thương xá Robinson quảng cáo một máy làm cà phê espresso sơ khai tại nhà, gọi tên là Nova Caffe.

• 1957: Tiệm cà phê Coffea House Positano khai trương ở thị trấn Malibu, khởi xướng thời đại những tiệm cà phê hip–pi, bít nít (beatnik) (kẻ từ chối cuộc sống bình thường) miền Nam Ca Li. Năm sau mở thêm 30 tiệm như thế nữa.

• 1961: Các hảng Hoa Kỳ sử dụng càphê Robusta đạt tột đỉnh. Tiếp theo tiêu thụ cà phê ở Hoa kỳ trụt xuống 25 %.

• 1962: Thỏa hiệp Thương mãi Quốc tế Cà phê (International Trade Agreement), năm 1962, được ký kết, thỏa hiệp đầu tiên của một loạt thỏa hiệp 5 năm tổ chức các ten (cartels) sản xuất cà phê. Chúng bóp nghẹt thị trường các lọai cà phê đặc thù (specialty coffees), mãi cho đến khi thỏa hiệp tan vỡ năm 1998.

• 1962: Trong phim “The IPcress File” Michael Caine đề cao vài trò gián điệp Harry Palmer, sử dụng một máy pha chế cà phê gọi là cà phê phin Chemex filter coffee, phản ảnh nổi bực mình về các lọai cà phê bình thường.

• 1966: Hảng Cà phê, Trà và Gia vị Peet khai truơng ở Berkeley, bán các cà phê đặc thù; phổ biến những các hột cà phê rang tương đối đậm đen. Trong khi đó tại New York, Zabar làm sống lại thích thú cà phê đặc thù sử dụng cà phê rang vàng, ít đen.

• 1973: Giới thiệu máy pha cà phê Me xừ nhỏ giọt (Mr Coffee drip maker). Giúp dân Hoa Kỳ thóat xa khỏi máy chiết ngâm.

• 1975: Hảng Hills Bros. giới thiệu các cà phê thời trang Âu Châu (European Style Coffee), pha thêm ca cao, quế và dừa, phát động khuynh hướng uống cà phê pha thêm mùi vị.

• 1987: Starbuck, hảng buôn bán cà phê ở thành phố Seattle, vừa mua lại hảng Peet, trở thành một dây chuyền các quán cà phê quốc tế.

• Cuối thâp niên 1980: Cà phê sửa (coffee Latte) (latte tiếng Ý là sửa) thành thông dụng. Trong phim họat họa Far Side, một tay cao bồi mời một bạn cao bồi khác, một chén lớn “Jed, uống Latte không?” Luợng Latte trong cà phê mỗi ngày mỗi tăng ở Mỹ.

• 1995: Starbucks đề xướng cà phê Frappuccino, đầy cặn đục (slushy), cà phê sửa và nước đá. Thời đại pha thêm nước đá bắt đầu. Hình như cà phê (nước) đá đã có ở VIệt Nam vào thập niên 1950 rồi. Các tiệm cà phê càng ngày càng giống các phông ten (fountain) sôđa của thập niên 1940.

• Cuối thập niên 1990: Một lọat nhà rang cà phê nghiêm túc ra đời.

• 2005: 15% dân Mỹ trưởng thành uống một tách cà phê đặc thù mỗi ngày.

Cách nào pha một tách cà phê ngon

Mọi điều là phải lựa chọn các lọai hột thứ giống tốt nhất , rang hột kỷ lưỡng và pha chế (brewing) tối hảo, theo Ross Parsons, người đã pha cà phê từ 25 năm nay tại nhà và viết hai sách về pha chế cà phê. Ông là một thiểu số người dùng máy làm cà phê ép tốt đẹp – espresso Rancilio Silvia, máy xay nghiền cà phê đầu sổ (top quality grinder) Gaggia MDF và mua cà phê rang địa phương (local roaster) – cà phê pha trộn gọi là Caffé D’ Abruzza của hảng bán hột cà phê Supreme Bean, thị trấn North Hollywood.

Ông có thể sánh cách nhồi nhét áp lực và thời gian trích chiết với bất cứ ai sành về pha chế cà phê. Nhưng trước hết, phải phân biệt cà phê espresso trên phương diện kỷ thuật lẫn mỹ thuật.

Espresso là cà phê trích chiết rất cao và mùi vị đầy hưong thơm, mục đích là uống ngay sau hai ba hớp. Cà phê được pha nhẹ nhàng có nghĩa là uống từng hơi dài, một lọai nước uống bạn ngồi quanh bàn, vừa trò chuyện vừa nhấp nhê cà phê.

Càng ngày, dân Mỹ càng nhấp nhê uống cà phê hơn. Dù rằng trong 30 năm qua, dân Mỹ tiêu thụ cà phê ít hơn, chắc chắn là dân Mỹ biết uống cà phê hơn trước nhiều. Số hàng cà phê gọi là tiệm sành sỏi, đã tăng gia từ 500 tiệm năm 1996, lên đến 8500 năm 2001. Không rỏ ở phong trào ồ ạt mở tiệm cà phê ở Việt Nam có bao nhiêu tiệm bán cà phê sành sỏi đây?

Lựa hột ngon

Trong ba cơ bản đơn giản chế tách cà phê ngon, phải bắt đầu bằng lựa hột ngon. Hột cà phê là phần phức tạp nhất pha chế cà phê ngon ,nhưng là phần dễ giải quyết nhất. Mới nhìn, lựa chọn có vẽ đáng ngạc nhiên. Nhưng bước vào những tiệm tích trử cà phê cở trung bình ngày hôm nay là bạn đã có thể tìm ra một tá hột các thứ giống trồng khắp 2 - 3 châu lục địa và một lọat cà phê rang.

Cà phê cũng như nho phản ảnh khí hậu và cách chăm sóc nơi trồng cà phê. Vì lẽ cà phê trồng khắp nơi khí hậu nhiệt đới (và bán ôn đới cho lọai Arabica) Châu Phi, Inđônexia (nhưng Mỹ không biết lọai cà phê “cứt chồn” vùng Java mà đồn điền Pháp Mercurio, điền chủ gốcÝ, ở Ban Mê Thuột muợn danh” láo tóet“ vào thập niên 1950-60), và nay cả Việt Nam nữa, Nam và Trung Mỹ châu, bờ biển Caribbean và ngay ở Hawaii (như cà phê Kone đã được trình bày ỏ KHPT số …), vô số địa dạnh không xiết kể ra.

Cà phê arabica đảo Sumatra phức tạp và thể chất trung bình (medium body); cà phê xứ Ethiopia Harrar hoang dã, vị trái cây (fruity); cà phê Brasil Bourbon Santos (một thứ giống arabica có trồng ở vùng cao Tuyên Đức – Lâm Đồng) nhẹ lâng và sáng sủa.

Khác với nho rượu mà một vài địa danh đã thành linh thiêng ( Champagne, Bordeaux, Bourgogne… ở Pháp), nơi sản xuất nho tốt nhất trong các thứ giống nho tốt nhất, không có một khác biệt nào phân chia như thế ở cà phê.

Thật sự phẩm giá và mức tươi còn mới của hột đem rang, luôn luôn chủ trì trên hẳn nơi sản xuất. Cà phê Colombia (KHPT đã bàn về cà phê Arabica xứ này ở số…) sàng sảy tốt, đúng phép, có thể chưa đủ huyền bí, nhưng sẽ cho một tách ngon hơn là lọai cà phê linh thiêng đồn điền Jamaica Núi Xanh (Blue Mountain), rang luộm thuộm hay đã tồn trử trong tiệm nhiều tuần rồi.

Thứ đến là pha trộn (blends). Rất nhiều tên cà phê tìm thấy trên nhãn hiệu hột cà phê không phải là tên nơi trồng thứ giống cà phê này đâu nhé. Tỉ như cà phê Caffée d’ Anbruzzo.

Abruzzo là một địa danh ở nước Ý, không trồng cà phê. Có nhiều phối hợp sử dụng hột sản xuất ở những vùng khác nhau, khi nghiền trộn chung nhau nhấn mạnh đến những điểm mạnh của mỗi thứ hột và gỉam thiểu điểm yếu của chúng.

Như ở rươu nho, chẳng hạn ruợu Bordeaux (Bóc đô) là một pha trộn phối hợp các giống nho trồng trọt là Cabernet Sauvignon, Merlot và Cabernet Franc. Thay vì rượu Cabernet Sauvignon Ca Li, làm ra từ một thứ giống nho duy nhất.

Rang cà phê

Cách rang cà phê cũng khác biệt nhiều. Rang đậm đen, cà phê càng nhiều mùi đất và sô cô la, cho đến một mức nào đó. Đặc biệt, khi bạn đề cập đến cà phê rang thật hết sức đen đậm, rất phổ thông ngày nay tại Ca Li, mùi vị áp đảo là than củi. Phổ thông cháy đen đậm, vì dân gian thích các cà phê sửa tỉ như cappuccino hay dân gian thich cà phê sửa; hột rang cháy đen đậm thì không rỏ thích thế nào đây.

Một điều chắc chắn là cà phê hết sức đen không phải để nốc liền một tách! Bạn nên tránh xa các cà phê rang hết sức đen đậm gọi là cà phê Ý hay cà phê Pháp. Vì lẽ rang lâu, đẩy dầu cà phê lên trên mặt. Và cũng nên tránh các cà phê láng bóng hay có vẽ bị dầu bao phủ. Hãy chọn những cà phê rang màu không đen nhiều (light colored roast) hay cà phê “rang làm espresso.” Vì chúng sẽ làm lộ liễu sắc thái mùi vị một lọai hột tốt.

Xay cà phê rất quan trọng

Sau khi bạn đã mua xong hột, bạn phải xay, nghiền nó ra. Đừng để tiệm bán làm công tác này, trừ phi bạn sống cạnh tiệm và nếu cần một tách, nên chay đi mua hột ngay tại tiệm. Hột cà phê mất hương mùi vị rất mau, sau khi xay. Chỉ trong vài giờ là bạn đã có thể thấy sự khác biệt mùi vị. Nói chi đến nhiều ngày bạn cần khá lâu mới tiêu thụ xong một gói lớn cà phê xay sẳn.

Thế cho nên thiết bị quan trọng nhất cho kẽ thích cà phê, có thể không phải là máy pha chế cà phê (coffee maker) mà là máy xay cà phê (grinder). Một máy xay cà phê tốt, đè bẹp hột đều nhau, cho nên kích thước mảnh xay rất đồng dạng. Nhưng cũng đôi chút mềm dẻo trên phương diện kích thước lọai xay. Như thế, lọai ngay những máy xay nhỏ lưỡi dao, giá 15 đô la, bạn thấy bán ở tiệm tạp hóa. Vì không những không kiểm sóat được cách chúng xay, mà chúng lại xay không đều. Bạn sẽ có cà phê xay còn từng hat vỡ như sỏi sạn hay bột cà phê, trong một mẽ xay. Và chúng còn làm hột nóng hẳn lên khi xay, làm thay đổi mùi vị.

Bạn có thể chi vài trăm đô la mua một máy xay thật tốt, đáng đồng tiền bát gao, khi bạn muốn làm cà phê espresso (vì espresso cần xay thật mịn). Nhưng bạn cũng có thể pha cà phê ngon với môt máy xay trái vỏ có gai (burr grinder) khá tốt, xay hột đè bẹp giữa hai tấm bản kim lọai, giá khoảng 50 đô la hiện nay ở Ca Li.

Điều này có vẽ đắt tiền, nhưng máy xay phải là món đầu tư lớn nhất ở nghệ thuật làm cà phê ngon. Máy pha chế cà phê có thể giá rất rẽ. Dù cho bạn mua dược có đủ lọai chuông reo hay húyt gió tự động, trên cơ bản chúng hoat động gần giống nhau thôi. Đổ nước nóng trên cà phê xay và để nước tự ngâm (steep). Rồi đem lọc cho nước cà phê trong đi.

Lột bỏ đi tiến trình chỉ còn cơ bản, bạn còn lại kiểu pha chế cà phê Chemex hay Melitta. Không hơn một bình carafe đựng nước và một hình nón. Lót hình nón với một phin (lọc bằng giấy, vải hay kim lọai tùy sở thích). Đổ cà phê vào hình nón. Đổ nước nóng trên cà phê. và để nước nhỏ giọt xuống bình. Cà phê sẽ vừa thấm truyền vào, vừa được lượt qua cùng một lúc. Đa số máy pha chế cà phê tự động đều họat động như vậy, nghĩa là chúng làm nước nóng lên cho bạn (và có thể xay nghiền hột cà phê và hát một bản ca dựng cổ bạn dậy).

Một kiểu pha chế khác được ưa dùng là máy ép cà phê kiểu Pháp. Họat động hơi khác nhỏ giọt một chút thay vì tự lượt (strain) qua một phin, bạn phải đẩy phin xuống, qua cà phê. Máy pha chế ép kiểu Pháp hơi có ưu điểm hơn nhỏ giọt vì bạn có thể kiểm sóat nước ngâm. Với các máy nhỏ giọt, nếu bạn xay nghiền cà phê qúa thô sơ, cà phê sẽ chảy quá mau và không có cách nào ngăn cản cà phê quá lỏang, nhiều nước.

Ép hay nhỏ giọt đây? Tùy thích

Hảy lựa máy nhỏ giọt Chemex để so sánh với máy ép Pháp. Máy này do một nhà hóa học Đan Mạch làm bàn ghế cận đại chế ra. Cốt cán là một bình (Erlenmeyer flask), cổ bình bằng gổ hoe vàng. Cho nên không đáng ngạc nhiên nó đã được trưng bày ở viện bảo tàng Nghệ thuật Cận đại thành phố New York.

Máy ép Pháp sử dụng một phin lọc thô hào hơn và như vậy đòi hỏi một cách xay hột thô hào hơn, hầu tránh cặn cà phê ở đáy tách. Cần ít hơn là ba muổng xúp hột nguyên để làm ra hai muổng cà phê xay, đủ để đổ 8 ounces (một ounce là 28.35 gram) nước pha.

Nước phải thật nóng, nhưng không sôi. Nước pha cà phê tốt nhất nóng từ 190 độ đến 200 độ F. Nếu nước sôi, hãy lấy bớt nhiệt lượng trong khi bạn xay cà phê là đúng nhiệt độ đó. Đây là khuyết điểm chính của các máy pha chế cà phê tự động, vì hoặc máy không có nước đủ nóng, hoặc làm cháy thiêu cà phê ở nước quá nóng. Đơn giản đặt phin lọc trên phần giữ gần chóp bình, bỏ thêm cà phê đã xay và đổ nước nóng trên mặt. Tách cà phê làm xong khi đã nhỏ giọt hết qua cà phê.

Còn ở máy ép Pháp, hãy đặt cà phê ở đáy carafe, rồi đổ nước sôi lên trên mặt. Để ngâm chừng 3 1/2 đến 4 1/2 phút. Rồi ép chày đẩy (plunger) xuống để ép cà phê xay xuống đáy. Ở cả hai hệ thống hãy khuấy cà phê xay sau 20 – 30 giây đồng hồ để cà phê thấm nước đều. Lấy đủa khuấy cũng đươc.

Khác biệt giữa các hột rất rỏ rệt. Hột Kenya AA có vị trái cây và thể chất nhẹ nhàng. Còn hột Java (là hột thứ giống cà phê chè arabica ở Inđônêxia) rò ràng mùi vị đặc biệt của sô cô la và xơ ri (Cà phê Trung Nguyên hay Ban mê Thuột ngon thơm ghi là có arabica Catimor, nguồn gốc Brazil, Timor và Xơ ri – Cherries, không phái là cà phê lá mít – Coffea excelsor Chari, Trung Phi Châu). Nhưng nhỏ giọt nhẹ thể chất, vị trái cây nhiều hơn và thơm hơn. Cà phê ép tròn trịa và đầy đặn hơn. Cả hai đều ngon. Lựa chọn hột hay lựa chọn cách pha chế là tùy sở thích mỗi người.