Bếp Núc

Hãy thêm một nhúm khoa học vào ngành bếp núc :

       Cách nào nấu ăn theo kiểu một nhà khoa học hỏa tiễn

                                   G S  Tôn Thất Trình

Sữa pha trộn melamine ở Trung Quốc

          Cách đây ba năm Trung Quốc lung lay vì  xì căng đan sửa  pha trộn melamine làm  chết sáu trẻ em và hàng chục ngàn người  ngộ độc ngã bệnh. Mấy tháng gần đây,  thực phẩm ô uế  cũng trổi dậy khắp nước Trung Quốc . Danh sách gồm có  heo bệnh dùng làm lạp xưởng , giăm bông;   mì làm từ bột ngô ( bắp )  pha trộn mực in  và paraphin- paraffin; gạo  ô nhiễm  các kim loại nặng, lạp xưởng chế biến từ thịt thối và phân  bón hóa học, thịt heo được mô tả là “ xanh dương cân chợ - Tron blue”   vì vi khuẩn  làm  thịt chói trong đêm tối. Chánh phủ Trung Ương  ban hành luật an toàn thực phẩm sâu rộng năm 2009, nhưng phát hiện  nhiều loại thực  phẩm ô uế mới cho thấy  là thách thức  thực thi lớn biết bao !

       

                 Nghề ăn  cũng tốn công phu

    

             Vì vậy có lẽ Trung Quốc và Việt Nam hãy học thuội  (hay bắt chuớc theo tiếng Huế, miền Trung Việt Nam) cách  chế biến, nấu ăn nước làng giềng đàn anh, có lẽ cũng nên biết  1500  cách thức nấu ăn theo chính xác khoa học ở sách   “ Bếp Núc   Cận đại-  Modernist  Cuisine” của   Nathan Myhrvold, xuất bản tháng 3 năm 2011, dày  2400 trương  chia ra 6 tập, nặng gần 20 kg , chứa 3200 hình. Muốn viết ra một tập, Myhrvold đã phải   sử duụng một nhóm  50  đầu bếp giỏi - chefs , nhà văn và nhiếp ảnh gia trong 5 năm thử nghiệm chi tiết. Nhiều thử nghiệm đã phải dùng đến  nitrogen - chất đạm lỏng , các máy bốc hơi quay tròn , máy  ly tâm và những máy móc phụ thuộc công nghệ rắc  rối khác .           

Khoa Học và nghệ thuật Bếp núc Nathan Myhrvold

                 Myrhvold thi hành một nghệ thuật bếp núc  có tên là nghệ thuật nấu ăn sành sỏi phân tử - molecular gastronomy đưa vào sách  rất nhiều hiểu biết sâu sắc của minh. Năm 23 tuổi ông đậu tiến sĩ - phD  vật lý và toán học lý thuyết, giúp Stephen Hawkings khảo cứu lý thuyết hạt lượng dưới tư cách  hậu tiến sĩ  ở viện đại học Cambridge, làm  chánh chuyên viên cho Microsoft, trở thành tỉ phú và  thiết lập  một công ty sáng chế công nghiệp nay đã có  hơn 30 000 môn bài bản quyền - patents, trong đó đáng kể ra là một áo choàng vô hình - invisible cloak  và một luồng laser  diệt   các muổi  đầy bệnh sốt rét.

        Máy móc  Myhrvold sử dụng ( xem hinh )

      

        1- Một máy đánh hòa tan quay và tĩnh điện- rotor - stator   homogenizer sử dụng những lực chia xé  để làm nhủ tương hóa  các chất lỏng   thường không trộn lẫn nhau được.

        2- một lò nướng phối hợp -  combination oven   kiểm soát ẩm độ  cũng như nhiệt độ khong khí bao quanh thực phẩm.

        3- một máy bốc hơi quay tròn - rotary evaporator  hành động như thể máy cao kỷ  , làm bốc hơi các hợp chất   mùi vị thơm tho từ một thực phẩm , rồi  thu thập chúng lại ,   cô đọng chúng  thành những tinh  dầu đặc sệt - concentrated essences .

        4 - Thực phẩm gói plastic đóng kín bằng chân không - vacuum  sealed  nấu trong một bồn nước tắm - water bath  kiểm soát bằng các  máy điều nhiệt - thermostats  computer hóa

         5 -  Dưới tên lò nấu chân không - cooker sous vide, bồn tắm hâm nóng,  giữ thực phẩm hàng giờ  ở một phân số một độ của nhiệt độ  định sẳn, loại bỏ  những phản ứng oxy hóa  có thể   làm thực phẩm phai đổi màu , hư hại  mùi vị  hay cơ cấu.

                        Làm xanh lò xông khói

                       Xông khói  thường liên hệ đến  làm xúc xích , xương sườn  và cá hồi  , nhưng không có một lý do gì khiến bạn  không xông khỏi được thực phẩm thực vật - cây cỏ. Với rau cải  mục đích xông khói là để tăng cường mùi vị  không phải là để bảo tồn - gìn giữ.  tuy rằng  vài  kh bảo tồn  thành quả tất nhiên xảy ra khi rau cải mất nước.   Thí dụ truyền thống rau cải xông khói là cà dê  nghiền , cháy than ở món cà tẩm rượu đường- baba ghanoush   và    ớt cay  xông khói - chili pepper  Mễ Tây Cơ có tên là  chipotles .      Mẹo vặt là làm sao có được hương vị của khói để cô đặc thành lớp phim mỏng trên rau cải  mà không phải hâm nóng lên,  khiến cho  cơ cấu  của  chúng bị thay đổi khá nhiều.     Các máy  xông khói lạnh - cold smokers giúp rau cải tỉ như hành tây - onion  vẫn duy trì  nhiệt độ như ở tủ lạnh  khi đưa ống khói từ lữa đến .

một máy xông khói xử dụng trong gia đình

                   Làm  công nghệ một  thịt heo lưng - pork loin

               Thịt heo quay - nướng  ngon là một tuyệt diệu  cũng như không thông thưòng cho lắm: thịt phải mềm và  béo bở . Da phải mỏng  và dòn tan . Nhưng làm cách nào bạn  có được lớp da ngoài  nhăn nheo  vô song như vậy , mà không  quay nướng thịt quá độ?   một giải  pháp là  quay nướng da và thịt  riêng rẽ . Hảy đóng kín  thịt heo  bằng chân không  trong plastic  và quay nướng  chậm chậm trong một bồn  nước tắm  cho đến khi nào thịt nóng đều  khắp nơi . Trong lúc đó làm gelatin hóa  và ráng  da tách rời, rồi rắc    nó  đều khắp  thịt lưng.  Xong , chúng ta  tô điểm  với “ than” ăn được làm ra từ  các trái mận khô  ninh - stewed prunes  và  các bọt cháy đen - caramel foam .         

Thịt Heo nướng

                   Tinh dầu thơm ngát

              Các dầu tinh dầu   tỉ như ở chanh vàng và cam   và các hợp chất đặc  thơm ngát tỉ như va ni,  tăng thêm hương vị  tỉ như các còi hú Klaxon sirens cho âm thanh.  Nhờ phần lớn  ngành công nghệ dầu xức thơm , một loạt tinh dầu to lớn  nay  mua được  từ mọi loài gia vị đến  sâu gỗ - wormwood .  Và nhà đầu bếp thiện nghệ -  chefs  đã khởi sự   dùng thiết bị chưng cất  kiểi la bô  cũng  phát sinh ra các  tinh dầu dặc cho  chính minh .  Nhưng khi dùng những  thành phần uy vũ như thế,  đặc biệt khi pha loảng cho đúng với mùi vị  thức ăn và nước uống, chúng ta cần nhiều khéo léo.  Dầu và các chất hòa tan  chúng lơ lững trong đó  có thể dễ bốc cháy.  Không phải chúng thảy đều an tòan  cho người tiêu thụ đâu nhé.  Ở nồng lượng đặc sệt , tinh dầu   có thể không thơm tho gì hết như khi  được các đầu bếp giỏi  sự dụng !

                       Nướng lò một loại gà ngon hơn

                   Qui ước nghĩ rằng  nướng lò một gà tây ( gà lôi ) - turkey  không cần chú tâm gì mấy.  Dân chúng  tụ điểm chú ý quá nhiều vào cách nào thịt nóng lên, dù cho cách nào gà tây khô đi ở lò cũng quan trọng không kém. Điều gì thật sự kiểm sóat nướng thực phẩm trong lò,  không phải là nhiệt độ  mà là ẩm độ tạo ra do nước bốc hơi từ thực phẩm.  Một gà tây khô hơn sẽ nướng mau hơn. Thế cho nên,  bạn nên bắt đầu bằng cách   dùng một giá đồ đạc - rack  để tách rời gà khỏi những nước thịt nó .  Rồi đem gà  nướng lò  với dầu .  Điều này làm giảm bớt  sác xuất bốc hơi, nâng nhiệt độ phần ngoài thịt và như vậy  làm việc nấu nướng mau lẹ hơn.           

      ( chiếu theo Khám phá -Discover tháng 5/ 2011; Irvine ngày 30 tháng tư năm 1011 )