Viên Học Cali

Có gì mới ở ngành viên học, làm vườn Ca Li ?.

G S Tôn thất Trình

Khí hậu Địa Trung Hải Ca Li, nhất là Nam Ca Li còn ít lạnh hơn cả khí hậu Địa Trung Hải Miền Nam nước Pháp ( như tại vùng Provence ), ít lạnh hơn khí hậu Địa Trung Hải miền Đông Tây Ban Nha, và Ý kể cả ở đảo Sicilia, miền Cực Nam Ý. Nông nghiệp Ca Li lại rất tân tiến khảo cứu, kỹ thuật ngành làm vườn, viên học, hoa kiểng và nhờ khí hậu ít lạnh, các tiên tiến ngành này dễ dàng du nhập, hội nhập cải thiện ngành viên học miền cao, đôi khi cả miền thấp nước nhà nữa.

Chúng tôi vẫn thường khuyến cáo vùng cao nước nhà nên thử nghiệm những kỷ thuật cao năng ( lẽ dĩ nhiên cần sửa đổi theo kích thước nhỏ hơn, dùng nhiều nhân công, ít cơ giới hơn…) Ca Li. Một số viên học Ca Li là quán quân thế giới, như dâu tây, Đà Lạt đã du nhập một số giống Ca Li tuyễn chọn từ năm 1950- 60, nho ăn tươi, hạnh nhân, hồ đào óc chó, ar ti sô, măng tây, tỏi, hành tây, xà lách, cà chua… các giống trái cây hột cứng- stone fruit, hồng kaki, lê tàu, lê tây, mận tây, táo tây , mơ … họ hoa hồng hay không, ít đòi hỏi lạnh để ra nhiều trái không méo mó, mọc tốt tươi: nay là các giống lai giữa các giống lòai này mà khi còn đi học ở ngọai quốc chúng chỉ là trái “lạ “ khảo cứu. Bây giờ là những giống bán nhiều ở thị trường siêu thị, chợ trời nông dân hay tai vườn sau nhà của nhiều gia thất.

1- Giống lai mận ( tây - plum ) với đào ( trần, không lông -nectarine) Spice Zee
Năm 2004, ở sách “ Tìm hiểu Cây ăn Trái có Triễn vọng cho Vùng cao V.N”., chúng tôi đã nói đến giống lai giữa đào và mận ( tây ) trắng -peachplum, bán ở Ca Li dưới tên là đào Bạch Tuyết - Snow Peach và vài giống lai ba lòai giữa đào lông - peach mơ - apricot và mận tây - plum, tên gọi là peacotum vẫn chưa được bán ở siêu thị. Thật sự thì các cây trái giống họ hoa hồng lai , cũng đã được lai tuyễn chọn từ lâu ở Trung tâm cây trái Toulouse, Pháp Quốc hay tại nhiều nước Âu Châu; vài giống lai đã được bán ra ở Pháp, nhưng như chúng tôi đã nói trên, khí hậu vùng Toulouse còn quá lạnh, cây giống lai nguồn gốc Pháp có đòi hỏi ( yêu cầu ) lạnh quá lớn, khó lòng thích hợp, ngay tại những vùng cao nhất, lạnh nhất Việt Nam .

Spice Zee là giống mới lai tuyễn chọn giữa một giống mận tây và một giống đào trần ( đào không lông ) của vườn bán cây giống Zaiger Hybrids and Dave Wilson.Giống lai mận đào Nectaplum Spice Zee vừa có giá trị cây cảnh đẹp mắt và tốt hơn nữa là sản xuất ra một lọai trái cây xứ mát, tuyệt vời. Vừa cung cấp trái ngon cho gia thất , khỏi mua ở chợ, vừa phô trương vào mùa xuân đến, những đóa hoa tím hay hường sặc sở. Ngòai ra còn phối hợp đâm ra những lá tím um tùm, làm mùa xuân Ca Li càng tươi đẹp thêm. Cách đây gần 30 năm, khi mới đến Nam Ca Li lần đầu tiên, chúng tôi đã ngạc nhiên không ít, thấy nhiều sân trước, vườn sau nhà bạn hửu, vài cây cây mận tây đầy lá tím làm cây cảnh, cho bóng mát .

Nhưng khoan, điều tốt đẹp nhất chưa đến đâu! Giữa mùa hè, Spice Zee chuyễn biến từ một cây cảnh tươi tốt , qua một cây sản xuất ra một trái tựa đào trần , thịt trắng, mọng nước, đáng kinh ngạc nhất. Trước hết, trái non Spice Zee vỏ màu đỏ tươi khi hoa mới đậu trái, sau đó mù mờ đi, thành một trái màu bơ, pha đỏ, pha hồng. Lúc đó là trái đã chín, sẳn sàng để hái.

Hương vị Spice Zee rất độc đáo, nhờ nhiều năm hồi giao - back-crossing nhiều lần với giống mận tây; thành quả là một trái ngon đặc thù. Spice Zee đúng là một cây trái cao giá cho vườn nhà ai nhỏ hẹp, cần có một cây tô điểm gia thất, nhưng thực tế thì mong muốn có trái ăn, vào thời buổi vật giá thực phẩm gia tăng, gạo châu củi quế, ngay cả đối với dân trung lưu có lợi tức trung bình cao hơn cả nhiều tiểu bang Hoa Kỳ khác. Thực sự, trái cây mới mẽ này là sở hửu cho ai mong muốn có những trái đào trần, đào không lông- nectarine hương vị thơm tho nhất ! Đào trần, vỏ không lông, chưa bao giờ phát triễn ở Việt Nam ,vì các giống cũ tuyễn chọn trước đây đều có yêu cầu lạnh qúa cao, khí hậu Việt Nam ít khi có.

Spice Zee chỉ có yêu cầu lạnh - chilling requirement, chừng 500 giờ lạnh ( dưới 7- 11 độ C ) mỗi năm, cho nên thích hợp khắp nơi ở bang Ca Li, ngọai trừ miền bờ biển Nam Ca Li, thường không đủ lạnh muà đông .Ở Tây Nguyên V.N. , có thể trồng tốt, đủ yêu cầu lạnh tại Bảo Lộc cao độ 800- 1000m, khỏi cần lên cao hơn nữa, như Đà Lạt trên 1800- 2000m, hay tại các vùng đồi núi không cao lắm Thanh -Nghê- Tĩnh 500- 700m trở ra Bắc, chẳng hạn. Nhắc lại là những giống mận tây ( xin đừng lầm với mận miền Nam là các giống roi Bắc, đào - lý miền Trung thuộc họ ổi, chứ không phải họ hoa hồng ) . Theo Đường Hồng Dật ( Nghề làm vườn : cây ăn quả ba miền, xuất bản năm 2000 ở Hà Nội ), các giống mận tây nổi tiếng vùng cao miền Bắc như mận Tam Hoa vỏ tím xanh, ruột tím đậm ,du nhập vào Quảng Ninh năm 1964, từ Quảng Tây- Trung Quốc ( ? ), mận đường Tả hay Tà Vân tím vỏ tím, ruột vàng ngọt, nhưng quá mềm không chuyên chở đi xa được, mận Hậu vỏ tím chuyễn sang vàng, ruột vàng, ngon ,róc hột ( hột không dính thịt ) cũng quá mềm, không vận chuyễn xa được. Các giống mận tây này đã phổ biến nhiều ở các tỉnh cực Bắc : Lào Cai, Lạng Sơn, Cao Bằng, Quảng Ninh, ở cao độ 1000 - 1400m so với mặt biển, mới mong thỏa mãn yêu cầu lạnh. Mận Reine Claude nổi tiếng ở Pháp, trước đây thử đem trồng ở vài vùng cao Việt Nam, nhưng thất bại, vì yêu cầu lanh qúa nhiều. Mận Vinh ( Nghệ An ) có lẽ ít yêu cầu lạnh hơn, đã trồng thành công ở vùng Đà Lat trước năm 1975, nhưng thịt chua, đắng, có lẽ chỉ nên dùng làm gốc tháp cho các giống mới. Cây Spice Zee lại mọc mạnh, mau cao đến 5m; trong khi các giống đào lông, đào Vân Nam… chỉ cao 3-4 m là cùng. Đúng là cây nên lựa chọn trồng sau vườn, làm hàng rào che mắt kẻ tò mò. Nhưng cũng như mọi cây trái khác, có thể làm cho Spice Zee thấp hơn, bằng cách xén tĩa cành, ngọn vào mùa hè .

Hãy ngưng lai một giây đã nào. Bạn đang nghĩ đến xén tĩa mùa hè ? Thế ra các trái hột cứng như đá - stone fruit không phải luôn luôn phải xén tĩa cuối thu hay vào mùa đông, khi chúng đi vào thời kỳ miên trạng - dormant hay sao ? Câu trả lời sẽ là đúng vậy, theo truyền thống. Thế nhưng một vài nhà vườn tinh khôn, đã chọn cách xén tĩa các cây mận tây, đào lông, đào trần hay những giống cây tương tự, vào các tháng mùa hè. Họ cho rằng những tháng mùa hè là thời gian dễ tạo dáng và kiểm sóát cây hơn.

2- Những thích thú mùi thơm đất lành : nấm loa kèn vua chúa lọai shimeji.
Nấm loa kèn vua chúa -king trumpets lọai shimegi có một cơ cấu chắc rắn, như thịt thà lọai nấm porcini vậy đó. Hương vị Shimeji cũng thơm mùi hạt dẽ, hạch quả mùi thơm nấm gà mái rừng- hen of the woods, như tên đất lành của chúng. Nếu bạn vẫn tưởng là các nấm ăn được ở các tiệm tạp hóa là nấm đinh - enoki , nấm đông cô - shiitake hay nấm mỡ tai to bự- portobello, bạn sẽ gặp nhiều chuyện ngạc nhiên thích thú hơn nhiều.

Tại thị trấn San Marcos, phía bắc thành phố cực Nam Ca Li San Diego, tổ hợp công ty khổng lồ Nhật sản xuất nấm Hokto Corp., đang cộng tác với hảng Mỹ Golden Gourmet Mushrooms, xây cất một cơ sở đồ sộ Thời đại Không Gian, trong hai năm tới sẽ sản xuất 6 triệu cân Anh mỗi năm các lọai nấm Nhật vừa kể.

Như vậy sẽ tăng gấp ba số lượng nấm ăn loa kèn vua chúa shimeji và nấm gà mái rừng bán ra ở Hoa Kỳ năm 2007. Dù rằng cả hai lọai nấm này cũng chỉ chiếm chưa đầy, chiếu theo tài liệu Bộ Nông Nghiệp Hoa kỳ, 1% mọi lọai nấm ăn tươi ở Mỹ , tính ra đến 675 triệu cân Anh năm ngóai cũng là một thành phần doanh vụ càng ngày càng thêm lợi lộc.

Nếu mức bán nấm búp button mushrooms giữ nguyên trong 5 năm qua, các nấm đặc biệt lại gia tăng 9% năm ngóai, dù cho gía phí tổn của chúng hơn gấp đôi phí tổn các lọai nấm búp. Hiện nay ở Ca Li ít khi bạn thấy bán shimeji hay gà mái rừng ở các tiệm tạp hóa dòng chánh, ở các chợ Á Đông Nam Ca Li, làm món ăn thường lệ quanh năm, như thể các nấm búp. Tuy thành phần đặc biệt, hai lọai nấm này rẽ một cách đáng ngạc nhiên ,chừng 10 đô la một cân Anh.

Cũng như trên mọi lọai nấm ăn khác, mỗi lọai nấm đặc biệt này có thể mang nhiều tên khác nhau ở tiệm tạp hóa.

Nấm loa kèn vua chúa chính tông, cũng có tên là nấm sò hay nấm bào ngư - king oysters hay vua chúa eryngii.Trên phương diện kỷ thuật, chúng là Pleurotus eryngii rất gần gủi với nấm bào ngư Pleurotus ostreatus, đã trồng được khá nhiều ở Việt Nam. Nấm loa kèn vua chúa hầu như chỉ là thân nấm - stems và to lớn , dài 7.5 - 10 cm , có khi 15- 18cm. Như đã kể, cơ cấu nấm này rất cứng chắc và hương vị thịt thà - meaty, dịu.hiền .

Shimeji ( Hypsizygus marmoreus hay tessulatus ) còn có tên là nấm gỗ sồi - beech mushrooms, trông tựa như nấm đinh enoki quá khổ, quá kích thước.Tuy enoki có vẽ dễ thương, nhưng trên căn bản enoki không có hương vị gì cả,. Trái lại shimeji lại có hương vị hạt dẽ, hạch quả. Shimeji bán ra màu trắng hay màu nâu .

Có lẽ hương vị sâu đậm nhất của các lọai nấm này là của gà mài rừng maitake ( Grifolia frondosa ). Nhưng maitake không hấp dẫn như shimeji .
Hơn 95 % nấm bán ra ở Hoa Kỳ thuộc nhóm nấm mỡ ( nấm Paris ) Agaricus family, khi thì búp ( nút ) trắng hay nâu, nấm cremini hơi to hơn đôi chút hay nấm bự con portobello. Thật sự chúng là những nấm họ hàng rất gần nhau, khác nhau vì chúng được thu họach ở những giai đọan tăng trưởng khác nhau thôi.

Nấm Agaricus rất phổ thông, vì lẽ chúng rất dễ nuôi trồng, ít nhất là ở các xứ bán ôn đới hay ôn đới. Cây cỏ mọc trên đất, nhưng nấm mọc trên những chất nền - substrates. Đôi khi nền rất đơn giản . Agaricus cũng mọc tốt trên nhiều lọai rơm , như nấm rơm mọc trên rơm rạ lúa vậy. Nấm bào ngư hay đông cô shiitake mọc trên gỗ mục , cho nên tương đối khó trồng hơn đôi chút. Những lòai nấm đặc biệt Hokto trồng , mọc trên một nền đặc thù, căn bản là mặc cưa, lõi trái bắp ( ngô ) - corncobs nghiền nhỏ và cám lúa mì hay lúa gạo.

Chén thánh ngành trồng nấm xứ mát lạnh là trồng cho được những nấm hoang dã như mồng gà- chanterellees, porcini, dương khuẩn - morels, và nấm cục - truffles.Tuy thí nghiệm vẫn diễn tiến và luôn luôn hy vọng thành công, đây là một tiến trình khó khăn vô vàn, vì lẽ đó là những loài nấm khuẩn rễ - mycorrhizal mushrooms. Có nghĩa là chúng chỉ mọc ký sinh hay quần hợp với hệ thống rễ các cây còn sống. Cho nên khó thực hiện hơn, trên phương diện thương mãi.

Đừng phế thải, không mong muốn.
Lẽ dĩ nhiên trồng nấm không phải mới mẽ gì. Nấm đã được trồng từ nhiều thế kỷ ở Hoa Kỳ. Trồng kích thước lớn, đại trà ở Hoa Kỳ chỉ du nhập từ thập niên 1890. Khởi đầu ở thị trấn nhỏ Kennett Square , bang Pennsylvania , không xa mấy thành phố Philadelphia, nơi đây nhà trồng hoa cẩm chướng William Swayne, bắt đầu trồng nấm ở vùng tối tăm, dưới bàn các vườn nhà kiếng của ông. Nhờ thị trấn gần nơi tiêu thụ chánh Philadelphia, Pittsburgh, Baltimore, Boston và New York, ngành trồng nấm trở thành một doanh nghiệp phồn thịnh.
Đây cũng là một tiền phong cho các ngành tái sinh - recycling một vùng địa phương rộng. Vào lúc đó, chuyên chở công cọng là bằng ngựa, và làm sạch phân ngựa là cả một vấn đề cho cả vùng thị trấn.Vì lẽ các nấm này mọc tốt trong rơm và phân, những toa xe sẽ rời Kenneth Square chất đầy nấm và trở về, chở đầy vật liệu để trồng thêm nấm .

Ngày nay, dẫu rằng chuyên chở không còn là vấn đề và phân ngựa không còn dùng trồng nấm nữa, Pennsylvania vẫn còn chiếm hơn nữa tổng số lượng nấm trồng ở Hoa Kỳ. Ca Li đứng hạng nhì, chiếm ít hơn 20 % tổng số sản xuất.

Nhà máy Hokto ở San Marcos áp dụng khác xa hẳn kỷ thuật ở trại Swayne. Vị. trí nhà máy ở một thung lũng. Bạn đến nơi xây cất nhà máy theo một con đường bụi bặm. Rồi bạn quẹo và thấy ngay một xây cất kim lọai trắng, chói lọi dưới ánh nắng. To lớn 250 000 bộ vuông, hai tầng. Hình như rất đắt tiền. Công ty tổ hợp không nói về những điểm đặc thù, nhưng nay mọi phí tổn đều gia tăng và sẽ tốn chừng 50 triệu đô la Mỹ.

Họat động tối ư tham vọng, ngay cả đối với công ty Hokto, có đến 25 cơ sở tân tiến trồng nấm ở Nhật. Ở đó, mỗi một cơ sở chỉ trồng một lọai nấm mà thôi, hoặc là maitake hoặc là shimeji hay nấm loa kèn vua chúa. Tại San Marcos, tổ hợp trồng cả ba lọai. Hảng Hasfarm Hà Lan đầu tư trồng hoa, kiểng theo kỷ thuật tân tiến ở Đà Lạt, một số lọai Hasfarm trồng đã xuất khẩu sang Nhật, Trung Quốc. Bao giờ thì Đà Lạt hay một thị trấn miền Trung, miền Trung Du Bắc Việt hay Tây Nguyên, có công ty tân tiến trồng các lọai nấm ăn được ( chúng tôi đã trình bày ở bài: sinh tố D tăng, khi phơi bày nấm dưới tia cực tím …, trong đó nhắc đến các nấm hoang dã và nấm trồng được ở V.N. như nấm mỡ Agraricus sp., nấm đông cô, nấm bào ngư v.v… ) vĩ mô, kích thước lớn, xuất khẩu được như Đài Loan với nấm Paris, Thái Lan với nấm rơm, Trung Quốc với nấm đông cô, cộng tác với đầu tư ngọai quốc hay không, nhất là khi chúng ta đã có Trung Tâm Khảo Sát nấm Đà Lạt, kể cả nấm y dược Linh Chi- Reishi Ganoderma đủ lọai, nhiều chuyên viên giỏi khảo cứu nấm đang họat động tại chỗ hay khắp nước.

Trên đại cương, tiến trình y hệt mọi lọai nấm, nhưng mỗi lọai đều có một lọat điều kiện đặc thù riêng biệt, kể luôn cả nhiệt độ, ẩm độ, và sẽ có vùng dành riêng cho mình tại cơ sở xây cất mới. Từ việc pha trộn chất nền đến thu họach, gói ghém bao bì, tiến trình hòan tòan tự động và nấm không bao giờ bị tay người đụng vào. . Chúng được nuôi trong chai plastic, chiếu theo một kỷ thuật Hokto phát triễn ở Nhật ( hảng này đã chuyễn từ chai gương qua chai plastic, sau trận động đất Niigata năm 1964 ).

Trước tiên chai đổ đầy chất nền, rồi được tiêm chủng nấm nuôi cấy . Sau một số tuần lễ, sợi nấm ( rễ) - mycelium sẽ mọc đầy chai và nếu điều kiện thích nghi, hệ thống sợi rễ này sẽ bắt đầu sản xuất nấm. Tùy theo lọai nấm, tiến trình có khi kéo dài từ một tháng rưỡi đến 2 tháng cho nấm maitake và loa kèn vua chúa, 3 tháng hay hơn nữa cho shimeji.

Tái dụng , tái sinh ( chu kỳ )
Nấm sẽ được xác nhận là hửu cơ và nhà máy San Marcos được họa kiểu để thành xanh, một cách đáng ngạc nhiên. Chất nền đã xài phần lớn đã là vật liệu tái sinh, nay được làm giàu thêm bằng sợi nấm, sẽ được tái sinh thêm một lần nữa làm thực phẩm súc vật và các sử dụng nông nghiệp khác; các chai sẽ được tái dụng cho mùa nấm tới. Sản phẩm phế thải duy nhất là nước cất - distilled water từ tiến trình khử trùng - sterilization process.

Hơn nữa, nhà máy hửu hiệu nhiệt lượng đến nổi công ty Khí và Điện San Diego đã bồi hoàn 500 000 đô la, một bồi hòan lớn nhất từ trước đến nay của cơ quan tiện ích này.
Bây giờ, tiến trình trồng nấm chỉ mới bắt đầu. Những hàng chai chạy đầu tiên đã được tiêm chủng và những nấm đầu tiên chưa đem ra bán, mãi cho đến đầu năm tới. Trong lúc chờ đợi , công ty sẽ bán nấm sản xuất ở các nhà máy tại Nhật, dưới nhãn hiệu chung Hokto and Golden Gourmẹt.

Mục tiêu sản xuất năm đầu cũng khá tham vọng : 4 triệu cân Anh. Chủ tịch tổ hợp công ty Craig Anderson nói rằng : phải vượt qua những thị trường xưa cũ, đi vào dòng chánh. Đây là một thách thức ở Hoa Kỳ, một quốc gia ăn nấm không thuộc vào chế độ ăn uống dòng chánh . Anderson nói là dân Hoa Kỳ ghét nấm - mycophobic , nhưng thái độ đang thay đổi. Khi mua nấm, các câu hỏi trước đây là nấm có phải trồng trong phân chuồng không? Mắt có đỏ lòe khi ăn nấm ? Nấm có làm chết người vì chúng độc hại không ?.

Một trong những lý do, có cơ giải quyết thách thức là các nấm đặc thù này mùi vị thơm tho. Cách đây không lâu , nấm portobello đã chuyễn từ một trồng tĩa sai lầm( vì chúng là cremini quá trưởng thành ) thành một món bán chạy như tôm tươi nhờ huơng vị thịt thà - meaty của nó.
Tối đa hóa hương vị
Cũng như bất cứ lọai nấm ăn nào, khi nấu cần có nhiệt độ cao, hương vị mới thơm tho nhất. Nấm có ẩm độrất cao và cần có nhiệt độ cao như thế ,để tập trung vào nước cốt và bắt đầu tiến trình nâu hóa .

Điều này đặc biệt đúng với shimeji và maitake, hai lọai nấm đòi hỏi nấu thật chín, mới cho hương vị tốt nhất. Tuy sắc thái hương vị khác nhau, chúng có thể hóan chuyễn nhau . Điểm chúng khác nhau thật sự là vẽ dáng. Nếu bạn cần làm món ăn trong đó nấm có vẽ dịu hiền, tỉ như rải trên mặt cá bơn halibut nấu trên giấy da, bạn nên lựa chọn shimejị.
Mặt khác các nấm maitake, tuy điểm trang không đẹp bằng, lại có hương vị giàu có, rừng rú hơn. Hãy dùng maitake làm các dĩa trông vẽ ít cao sang hơn, tỉ dụ nghiền bột lọc rây hay chất làm trám mì lasagna hay bánh xèo.

Nấm loa kèn vua chúa duy nhất trong nhóm, rất tốt dùng ăn tươi, nhờ có cơ cấu thịt thà và hương vị nhẹ nhàng, hơi mặn mặn. Nấu loa kèn vua chúa sẽ không cải thiện nhiều hương vị nó, nhưng nó sẽ có một lớp vỏ tinh tế , khi bạn xé nhỏ nó .
Bạn dọn chúng như thể là làm với porcini non trẻ, chắc nịch: xắt mỏng chúng theo chiều dài, chiều dọc , để có tòan thể ảnh hưởng kích thước chúng. Rắc chúng xuyên qua một lớp lá ngò Mễ Tây Cơ xanh . Gọt phó mát Parmigiano- Reggiano , trải hàng dài trên mặt và cuối cùng hòan tất bằng rắc rải hột thông rang.