Cay Như Ớt

Bài học cho viện đai học nông lâm Thủ Đức, Nông lâm Hà Nội (Hà Tây) hay cho trường nông học, viên đai học Cần Thơ hay truờng nông nghiệp Huế…:

Một Viện Đại Học Mỹ Ước Ao Được Cay Như Ớt

G S Tôn thất Trình

Đó là viên đại học bang New Mexico, Hoa Kỳ. Ở bang này, nơi ớt (chile, piment) là vua, các nhà chuyên môn đang đem gia vị này vào đời sống dân gian hàng ngày.

Jit Baral, một nhà khảo cứu đai học bang New Mecico, bước vào la bô và lấy ra một mặt nạ chống khí bằng nhựa dẻo, bịt mặt. Ông và hai sinh viên đeo găng cao su và áo choàng la bô. Họ mở máy quạt thóat hơi, để chuyễn chu kỳ không khí ra vào phòng mau lẹ hơn. Rồi Baral hăng hái nâng cao vật thể  đã khởi động mọi cẩn thận: một trái ớt nhỏ, nhăn nheo. Đây là không phải là một trái ớt bình thường, Baral đang cố chứng minh là trái ớt bhut jolokia, nguồn  gốc miền Tây Bắc Ấn Độ, là trái ớt cay nhất thế giới.

Baral làm rơi tõm nó vào trong máy nghiền điện. Các khói cháy da tràn phòng. Rồi Baral đưa bột vào một máy đo độ cay. Đo theo đơn vị Scoville, từ zero ỏ ớt chuông- ớt bộp- ớt ngọt- Bell pepper đến jalapeno điển hình là 10 000 và 577 000 ở ớt đỏ Habanero Red Savina và nay  cay nhất là Bhut jolokia 1 001 304 đơn vị; do nhà hóa học Wilbur Lincoln Scoville lập ra thang đo này. Máy ghi con số 100 lần cay hơn lọai ớt cay thường nhật  Hoa Kỳ là ớt jalapeno. Khảo cứu này đã đưa ớt vào Sách ghi  chú Quán Quân Thế giới Guiness. Một cú sốc  hương vị nồng cay bất thường khác cho viện đại học này.

Vài viện đại học Hoa kỳ nổi tiếng nhờ các máy cao tốc hạt tử, vài viện khác cũng vang danh nhờ các đội bóng rỗ.  Đai học bang New Mexico – NMSU nổi danh nhờ lò sáng kiến về ớt. Các nhà nông học Viện  tạo ra nhiều dòng ớt mới, hơn hai tá dòng mới trong 20 năm qua. Các kỷ sư nông cơ họa ra kiểu trang bị để thu hoạch và chế biến ớt. Các nhà di truyền học cố tâm sửa đổi  trái nồng cay này kháng được bệnh cây ớt và thư viện khởi sự thiếp lập một cơ quan lưu trữ những gì liên quan đến ớt. Theo viện trưởng  NMSU Michael Martin, vì mối liên kết  đồ sộ đến văn hóa căn bản ở bang này, ớt không chỉ là một cây trồng. Mà là một cảm thông lớn của dân gian New Mexico.

Viện đại học là cơ sở Viện Ớt cay- Chile Pepper Institute, hầu giáo dục cho công chúng biết về cây ớt. Giáo sư nông nghiệp Paul Bosland thiết lập Viện Ớt, năm 1992, sau khi ông và các giáo sư khác, bị tràn ngập thư điện tử e-mails từ khắp nơi trên thế giới hỏi về ớt cay. Câu hỏi thông thường nhất là: làm cách nào hết cháy bỏng da sau khi xắt ớt. Trả lời: đổ sửa vào tay bạn.         

Bosland là nhà tuyễn con lai tuyễn chọn ớt ở và là người trách nhiệm về ớt cay ở NMSU. Bosland là một kẻ thích giao du như tài tử Hal Holbrook, thích cà vạt bôlô (cà vạt bản to lưỡi dài như dao Phi Luật Tân), thích lái xe lượm khách (pick-up)  với bảng số ghi là Người Ớt – Chileman. Ông lai tuyễn những giống ớt cay cho các nhà trồng tĩa địa phương. Nhưng ông cũng còn thì giờ đeo đuổi những giống ớt hoang đường hơn, tỉ như tạo ra những cây ớt cho trái nữa đen nữa cam dùng vào Ngáy lễ lạc Ma Quỉ - Halloween, hay nữa hồng nữa trắng cho Ngày tình yêu – Valentine day.

Bosland thắng giải “IG Noble Prize” của đại học Harvard, một giải thưởng  cho thành tựu đáng nghi ngờ về khoa học, sau khi phát triễn một lọai ớt habanero không cay (cách đây hơn 10 năm chúng tôi đã đề cập đến các lọai ớt habanero, đỏ và vàng cam Nam Mỹ, cay gấp mấy lân ớt hiểm chỉ thiên Việt Nam hay Thái Lan, theo thí nghiệm quốc tế), dùng  làm đặc các nước xốt  salsa. Bosland nhớ lại là đã nhận nhiều thư điện tử tố cáo ông đã bán linh hồn cho quỉ sứ, sau khi tạo ớt habanero không cay.

Đây là trường hợp giải đáp chính thức câu hỏi: ớt xanh hay ớt đỏ (như câu hỏi: bạn thích xốt ớt mùi vị gì trong miếng bánh tráng bột bắp kẹp enchilada, Mexicô). Khi các chuổi dây vỏ ớt khô tên gọi là Ristras, treo lũng lẳng ở mọi nhà dân Nam Mỹ và các gia chủ thường dành riêng một tủ đông lạnh chứa đầy ớt rang, thu hoạch mùa hè trước và cất giữ suốt mùa đông.

Đầu thế kỷ thứ 20, một giáo sư nông nghiệp NMSU sinh ở xứ Mexicô, Fabia Garcia, hầu như đã tạo ra ngành công nghệ ở bang New Mexicô, tuyễn chọn một giống ớt ít cay hơn, dân Anh Mỹ thích hơn. Một dòng tuyễn chọn này được một nông dân Nam Ca Li đem về trồng, nhưng lại gọi là ớt Anaheim (tên một thị trấn Nam Ca Li, có công viên trò du hí nổi danh Disney Land), làm dân gian New Mexicô buồn than khôn xiết kể. Những dòng khác được đem trồng ở các cánh đồng phi nhiêu, dọc theo sông Cái Rio Grande, ngòng ngèo chảy qua thị trấn Las Cruces.

Bề ngòai, Las Cruces (dân số 90 000 người) trông giống như mọi thị trấn Vòng đai Mặt trời - Sunbelt gần bờ biển, được các vị tuổi gìà nghĩ hưu đổ xô vào ở, với  nhiều gia thất mới, những chuổi dài tiệm ăn, mọc lên như nấm ở một miền đất sa mạc. Tuy nhiên, vừa vượt qua các thương xá, các khu phố nhường chỗ ngay cho các trang trại trồng ớt. Các nhà máy chế biến, đóng hộp, đặt dọc theo xa lộ liên bang. Ngành công nghệ ớt góp 400 triệu đô la Mỹ mỗi năm cho kinh tế bang New Mexicô  và sử dụng 5000 người.  

Thế nhưng sau khi Thỏa hiệp Thương Mãi Tự do Bắc Mỹ ra đời năm 1994, ngành trồng ớt cay bang này đổ nhào, giảm 50% sản xuất, vì nhập khẩu ớt rẽ tiền hơn từ các nước Mexicô, Peru và Trung Quốc (Việt Nam nên suy nghĩ nhiều hơn nữa về vụ xuất khẩu ớt cay và rau hoa, vì mấy năm nay ở Ca Li, các tiệm thực phẩm Á Đông đầy rẫy các hộp ớt tươi xanh. đỏ, tím của Thái Lan, Trung Quốc v.v…, cũng như tỏi tươi Trung Quốc, cà pháo Thái Lan, rau cải Đài Loan, sau tôm cá, nghêu sò, sầu riêng, mít, nhãn, vải v.v…  Việt Nam trang chân thắng lợi phần nào cùng các quốc gia này …), đẩy các nhà trồng tỉa địa phương ra khỏi thị trường. Trang trại chủ đã bán đất cho các nhà phát triễn khu phố, gia cư .

Theo Gene Baca, chủ tịch Hội Ớt bang New Mexicô, “không thể để mất ngành công nghệ này. Mất ngành công nghệ ớt ở bang New Mexico, thì cũng như Thung lũng Napa miền Bắc Ca Li để mất công nghệ trồng nho ăn tươi hay làm rượu vang vậy đó!” Ngành đã nhờ viện NMSU, một viện được hưởng cấp đất miễn phí – Land Grant Institution, hổ trợ ngành nông nghiệp này. Các quyền lợi tư nhân về ớt đã tài trợ đa số nghiên cứu  của viện đại học về ớt cay. Năm nay, Quốc hội bang đã tài trợ 860 000 dô la Mỹ, để hình dung cách nào trồng ớt cho rẽ tiền hợn.

Cái gì làm cho cổ nhân đầu tiên cắn trái ớt cay, vẫn còn là một bí mật. Có lẽ đó là một dược liệu, ớt cay chứa nhiều hợp chất chống ung thư và dân da đỏ Aztecs dùng nó trị đau răng… Cũng có thể  đó là chất thỏai mái endorphin xuyên thân thể  tạo ra cách thức chống sức nóng bỏng ghê hồn của ớt cay?  Theo Robb Walsh, một nhà viết sách thực phẩm ở bang Texas, vào thời kỳ đồ đá mới, một cái gì cao, thường khó được chấp nhận ở sách “bạn đã thực sự muốn ăn ớt rồi chăng?”

Capsaicinoid là hóa chất ớt cay  tạo ra vị cay, cũng là một thành phần chính của phun xịt ớt chống biểu tình và can phạm. Các nhà quân sự Ấn Độ  đã gây chú ý cho NMSU với giống ớt bhut jolokia. Các nhà quân sự Ấn Độ không giải thích tại sao họ lại khảo sát trái ớt này, lại tuyên bố đó là trái ớt cay nhất thế giới. Một nhân viện ớt cay đã tham quan Ấn Độ và mua hột ớt này ở một chợ địa phương. Bosland và nhà khảo cứu Baral trồng giống ớt này và thử nghiệm nó năm  2006 .

Nhiều kẻ hâm mộ cũng muốn có giống ớt bhut jolokia để khoe khoang. David DeWitt, một phó giáo sư ở NMSU và thành phần ban Quản trị Viện Ớt Cay, nói: Lý do bạn muốn trồng ớt cay nhất thế giới cũng không khác gì lý do bạn muốn trồng một hoa lan đen tuyền (nhắc lại là hoa hồng đen tuyền đã có, hồng tên gọiBaccarat và giống hoa tu líp đen tuyền – black tulip cũng đã có). Chúng đều là những đam mê ngoài lý trí. Vài người có thể biện cứ rằng DeWitt, tác giả của hơn 30 cuốn sách thực phẩm, đã tôn thờ ớt cay quá đáng. Ông đã thiết lập tuần báo Ớt Cay. Rồi ông bán tuần báo này và thiết lập một tuần báo khác, tên gọi Thực phẩm Cháy bỏng và Thịt nướng trên Lữa Ngoài trời – Fiery Foods& BBQ.

Chính DeWitt cũng cảm tưởng một nối kết cá nhân với cây ớt đa niên ở vườn nhà ông. Ông nói: nó như thể là một con vật cưng rau hoa vậy. Nhưng hầu chứng minh là tôi không hòan tòan bị nó ám ảnh, vuờn tôi trồng cà chua nhiều nhất. DeWitt đã thu thập hơn 100 cuốn sách dạy nấu món ớt và hàng ngàn đọan báo cắt viết về cây ớt và tặng dữ kho tàng này cho thư viện NMSU. Hành động này biến ông thành kẻ được nâng cốc  chúc mừng tại hội nghị hằng niên của Viện, ở một khách sạn  đầu năm nay, có hơn một trăm danh nhân ớt cay tham dự, gồm cả các nông trại chủ đội mũ cao bồi và đại diện  hảng Frit- Lay và nhiều hảng liên quan đến thực phẩm quốc tế. Phòng khách khách sạn đầy quảng cáo pha trộn nước xốt nóng cháy bỏng.

Phần lớn ngày hội nghị dành cho  diễn tả các khảo cứu kỷ thuật, tỉ như hấp thu nitrogen (chất đạm) của cây ớt cay, hay cập nhật cố gắng của NMSU để tạo ra một máy tuốt thân cây ớt – de-stemmer, với sự giúp đở của La bô Liên bang Quốc gia Sandia tại thành phố Albuquerque, được biết nhiều hơn về họa kiểu các hệ thống hỏa tiễn .Bosland thi cả ngày lo bắt tay và mách tin mới cho các nhà khảo cứu ớt. Ngày hôm sau , ông ca bài ca lịch sử về nổi tế nhị của khảo cứu ớt. Ông nói rằng khảo cứu này vừa là nghệ thuật, vừa là khoa học. Con trai ông đã có lúc ví công trình ông “là tranh họa vẽ bằng gen (es)”. Bosland nói: Thu thập dữ liệu đáng kinh ngạc rồi. Nhưng chúng ta còn cần ai đó nhìn được vào vòm cuốn v, màu sắc cây ớt để thốt ra: “Đây chính là cây tốt nhất, đúng phép nhất.”