Nước trái cây

Tìm hiểu thêm về các chất kháng oxyd – hóa, anti-oxydants trong:

Bốn nước uống trái cây siêu (quả) trái – siêu lực bán đắt tiền hiện nay ở Mỹ, cũng nên chế biến, phổ biến thêm ở Việt Nam chăng?

G S Tôn Thất Trình

Ngày nay ở Hoa Kỳ, nếu bạn muốn uống nước trái cây "nhiêt đới,” bạn khỏi cần mua vé máy bay đến các xứ này. Bạn hãy đến các tiệm tạp hóa và lựa chọn lọai nước bạn thích uống: nước đá kem – sorbet axai (acai), trà đá măng cụt, cốm – granola hột lựu, bánh mềm thanh lịch nôni, ya ua - yogurt trái cau kỷ - đia cốt-goji berries và nhiều thứ khác nữa.

         

Trái cây xa lạ những xứ xa xôi đã xuất hiện, mấy lúc rày, trên một số sản phẩm, mỗi ngày mỗi tăng: nước vô chai, vốm, bột, các thanh sinh cường – energy bars. Với nhãn hiệu gợi ý rừng xanh rậm rạp và bải biển, đa số hứa hẹn chống trả được ung thư, tăng cường hệ thống miễn nhiễm, kéo dài thêm tuổi thọ của bạn, ngòai những lợi ích khác. Thế nhưng ăn môt trái măng cụt một ngày có cơ giúp bạn khỏi đến phòng mạch bác sĩ, tốt hơn một trái pom, táo tây không? Giá tiền trả thêm có đáng gía để thành phần trái cây xuyên đại dương đến tay bạn, ở Mỹ? Nếu bạn tin vào các công ty thị trường những thành phần này, câu trả lời là đáng lắm chứ!

           

Theo Hilo, công ty Healing Company, tọa lạc tại Hạ Uy Di bán nước cốt từ trái nhàu nô ni (Morinda citrifolia), một bụi cây nhỏ nguồn gốc Á Châu. Hay hãng Sambazon, tập trung vào axai tọa lạc tại San Clemente, thị trấn Nam Ca Li có nhà riêng cựu tổng thống Nixon khi bị truất phế, đã tuyên bố như sau: “Hãy chào mừng axai, trái cây đã được lực sỉ hạng vô địch thế giới và những ai khắp nơi, ý thức rỏ rệt về sức khỏe, tin tưởng. Mọc ở rừng mưa sông Amazon, axai đúng là quà tặng thật sự của Mẹ Thiên nhiên.”

Axai là một lòai cây họ cau, dừa Arecaceae (ở Việt Nam có lòai cau ăn trầuAreca catechu thuộc họ này), tông Enterpe, lòai Enterpe olearacea, mọc hoang dại dọc các bờ đầm lầy Amazonia, như thể cây dừa nước Nipa frutescens vậy đó. Trái mọc từng chùm 700- 800 hột dài 7 - 10 mm, màu tím đậm: hột chiếm 80% trái. Tương tự trái gồi xanh – blueberries Hoa Kỳ tên khoa học là Vaccinium corymbosum ( không có ở Việt nam), nhiều giống trồng lấy trái ép nước bổ dưỡng “Axai”  từ lâu đã được dân địa phương hái trái làm thực phẩm. Mỗi năm dân địa phương đốn cả trăm ngàn cây, thu họach đọt non làm xà lách. Còn nước ta thì xẻ thân, đọtNipa bắt đuông, một món ăn ngon miền Nam, hơn cả nhộng tằm miền Bắc.

Các nhà khảo cứu dinh dưỡng và chế độ ăn uống kiêng cử không tin chắc như vậy. Họ nói rằng, cho đến nay chưa có ai nghiên cứu mẩu mực vàng kim để hổ trợ ý kiến là các siêu trái cây – superfruit mang theo được những lợi ích y tế đặc biệt. Ăn uống một lọat sản phẩm tươi, màu sắc đẹp đẻ, theo họ, tốt hơn là cứ bị ám ảnh bất cứ một siêu trái cây nào thời thượng, đang đúng mốt. Và vài người lo ngại là các nhà tiêu thụ tin tưởng quá mau lẹ, mọi điều gì mới mẽ và khác lạ. Jeffrey Blumberg, giám đốc La bô Khảo cứu Kháng oxyd-hóa của viện đại học Tuft, Boston, bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, nói ông chúa ghét từ siêu trái cây. Không có chứng cớ nào tỏ rỏ là một lọai trái cây này tốt hơn bất cứ lọai trái cây nào khác. Tất cả mọi lọai trái cây đều tốt cả.

Một số than phiền, đếm trên đầu bàn tay, những năm gần đây, do các nhóm đề xướng tiêu thụ nạp đơn kiện, nhắm vào làn sóng và tuyên bố quá lố của ngành công nghệ bổ sung chế độ ăn uống kiêng cử; vài nhóm nay đã làm nảy lữa những qui trách và kiện cáo ra tòa án chánh thức. Pom Phi thường - Pom Wonderful đã làm Sở Quảng cáo Quốc gia Hoa Kỳ của Ủy ban Những Cục Doanh vụ Tốt đẹp hơn, năm 2005, nổi giận khi nghe tuyên bố nước cốt pom có thể giảm bớt các vết –plaques động mạch gần 30%, một tuyên bố chỉ mới có vài nghiên cứu dẫn đạo nho nhỏ và giới hạn.

Các sản phẩm siêu trái cây xa lạ là những thêm thắt mới nhất vào phồn thịnh đang bùng lên của“siêu thực phẩm – super foods,”  một lọai thị trường hóa (như thể đối nghịch lại lọai khoa học) gồm cả các thực phẩm giàu kháng oxyd-hóa và nước uống, tỉ như rượu vang đỏ, sô cô la đen, trà và gồi xanh dương. Đối với nhiều dân Mỹ, hút dẫn của vật lạ, xa xôi đã tỏ ra khó lòng chống cự lại.

Năm 2007, mức bán sản phẩm tăng cường bằng trái gồi gôji tăng gia 75% so với năm 2006, tại các siêu thị thực phẩm thiên nhiên, theo SPINS, một công ty thị trường hóa các sản phẩm thiên nhiên ở thị trấn Schaumburg, bang Illinois, Hoa Kỳ. Trái goji, thuộc tông Lycium, họ thực vật Cà – Solanaceae, gồm 90 lòai trên thế giới, đa số làm thuốc cây cỏ - herbs,thuốc Bắc, Trung Quốc. G S Phạm Hòang Hộ ghi là có 5 lòai Lycium ở Việt Nam. Hai lòai hoang dại: lòai Lycium laevis, một tiểu mộc tìm thấy ở Sơn La, lòai Lycium cochinchinensis Lour. Và hai lòai Lycium ruthenicum Mill., tên Việt là Cau kỷ, tên Anh là Chinese BoxThorn, cũng là một tiểu mộc nhỏ, ở miền Bắc trồng lấy lá nấu canh hay sắc làm thuốc bổ, bổ thận, vàLycium chinense là Cau khởi - Địa cốt, tên Anh là Chinese Matrimony vine, trồng lấy trái đỏ sậm hay cam, trị đái đường bệnh phổi, suyễn, tê thấp và khích lệ hệ thống miễn nhiễm. Còn lòai Lycium barbarum L. (tên cũ làLycium halimifolium), tên Anh cũng là Chinese Box Thorn, Duke of Argyll tea tree, gồi chó sói – wolfberries, trái xoan, cam, đỏ tím, hình như chưa trồng ở Việt Nam. Loài sau này mới hay được sử dụng nhiều ở Hoa Kỳ làm nước uống goji. Còn thương vụ bán axcai tăng hơn 50% ở các siêu thị thực phẩm thiên nhiên.

Mức bán các sản phẩm liên quan đến trái lựu - pomegranate tăng hơn 60%, có lẽ nhờ cung cấp sản phẩm trái lựu tăng trưởng mạnh mẽ. Nhắc lại là nay ngòai các giống lựu to lớn tuyễn chọn ở Ân Độ và ở bang Florida, bang Texas cũng phổ biến nhiều giống lựu tuyễn chọn cao năng. Chỉ riêng năm 2006, có đến 350 lọai nước uống trái lựu, theo một phát ngôn viên của thành phố Los Angeles, thuộc hảng Pom Wonderful.

Các hãng siêu trái cây đã góp hàng triệu đô la Mỹ vào khảo cứu nhằm mục đích chứng minh là đúng như thế đấy, có một bí mật trường thọ khi nhấp nhê nước uống xa lạ, mát mẽ. Và các nhà khoa học được cấp ngân khỏan, thuộc các viện đại học Mỹ chánh, làm ra chứng cớ, hổ trợ các lợi ích y tế cho các thực phẩm sức lực uy vũ của các hảng. Trình bày là axai đánh ra bột sền sệt, có thể đấm tung hẳn các gốc (hóa học) tự do ở các ống nghiệm và các chất trích hột gồi goji làm tế bào ung thư người chậm tăng trưởng ở cảc đĩa Petri. Chỉ cần thêm chút ít thời gian nữa, theo lời các công ty, khoa học Tây phương sẽ bắp kịp lịch sử dùng y khoa cỗ truyền ở các làng xã rừng mưa và núi non nhiệt đới.

Câu chuyện các chất kháng oxýd – hóa

Đa số các siêu thực phẩm có nhãn hiệu “siêu – super”  là nói về chất kháng oxýd – hóa, những phân tử chống lại các gốc hóa học tự do. Những hóa chất tai hại tế bào này nổi dậy từ mọi điều trong thân thể chúng ta liên quan đến oxygen, kể cả tiêu hóa và hô hấp. Tế bào chúng ta cũng làm ra vài chất kháng oxýd – hóa để bảo vệ, nhưng chính cây cối mới làm ra nhiều chất này. Lý thuyết nói rằng ăn uống các thực vật giàu chất kháng oxýd- hóa, sẽ phụ giúp thêm chúng ta chống đở các quỉ dữ gốc hóa học tự do.

Thực vật có đến vài ngàn chất kháng oxýd -hóa tên gọi là gọi là hóa chất thực vật – phytochemicals. Những hợp chất này xuất hiện dưới nhiều phối hợp ở những lọai sản phẩm khác biệt nhau. Chẳng hạn, gồi xanh dương – blueberries, rượu vang đỏ và axai rất cao sắc tố vàng – anthocyanins. Trà có nhiều catechins. Măng cụt rất giàu xanthones. Sô cô la đen chứa nhiều flanonoids.

Ngày nay, nhiều nghiên cứu cho biết là ăn uống một lọat trái cây và rau đậu – vegetables giúp giảm bớt nguy hiểm bệnh mạn tính và có thể giúp chúng ta sống lâu hơn. Thế cho nên, các công ty bán siêu trái cây thường cổ vỏ nồng độ cao chất kháng oxýd- hóa của các thành phần sao sáng trong sản phẩm họ bán. Tuy nhiên, nhiều khám phá đôi khi trái ngược hẳn nhau.   

Nhiều nghiên cứu đăng tải hay trình bày ở các buổi họp, chẳng hạn Pom Wonderful (đã tung ra 23 triệu đô la nghiên cứu một thứ giống lựu “Wonderful” công ty trồng ở vườn Thung lũng San Joaquin Valley. Trung tâm Ca Li., tìm thấy là nước cốt – juice 100% hột lựu của hảng có nhiều họat động kháng oxýd – hóa hơn 100 lọai nước uống khác gồm luôn cả gồi xanh dương, nho, axai và nước cốt cam. Đối thủ sánh vai gần nhất là rượu vang đỏ, có 17% các polyphenol kháng oxýd – hóa và trung hòa 54% ít hơn các gốc tự do ở nước cốt lựu. 

Tuy nhiên, hảng Sambazon, tụ điểm vào axai, tuyên bố trên trang web của hãng là axai chứa 50% nhiều chất kháng ocxýd – hóa hơn trái lựu và 30 lần chất kháng oxyd- hóa hơn là rượu vang đỏ. 

Một lý do gây ra lầm lẫn là vì nhiều thử nghiệm nước uống lỏang tìm các kháng oxýd – hóa. Đa số những thử nghiệm là nghiền nát trái cây, để nó trong một ống nghiệm và xem nó làm hư được bao nhiêu gốc tự do. Mỗi một thử nghiệm như thế làm ra một điều, tên gọi là số điểm ORAC. Theo dữ liệu gần đây của Bộ Canh Nông Hoa Kỳ, một trái táo giống Red Delicious (Đỏ Ngon) được 6 370 điểm ORAC. Nữa chén gồi xanh dương (74 grams) được 4 484 điểm. Và một củ khoai lang trung bình nấu chín, được 2 411 điểm.

Thế nhưng căn cứ các tuyên bố y tế, trên các thử nghiệm tương đương với ORAC, thật là sai lầm. Trước hết, không có khuyến cáo chánh thức là chúng ta cần bao nhiêu điểm ORAC. Mặt khác, những thử nghiệm này rỏ ràng là thật phiêu lưu, mạo hiểm: những la bô khác nhau, làm cùng một thử nghiệm, có thể tìm ra những con số khác nhau. Thành quả tùy thuộc phần trái cây chúng ta lấy ra làm thử nghiệm. Điểm ORAC một trái pom còn vỏ, cao hơn là trái đã gọt vỏ, chẳng hạn. Các mức kháng oxýd- hóa thay đổi nhiều trong trái, tùy thuộc phần trái chứa nhiều hay ít nước, thu họach đã bao lâu rồi, cách chuyễn vận ra sao và thời gian hái trái đã bao lâu rồi.

Và cũng không có liên hệ nào đã được thiết lập giữa các số điểm ORAC và bất cứ kết quả trên sức khỏe, y tế nào. Đúng là không có! Blumberg nói: các thử nghiệm tương đương ORAC có những từ dùng chữ đầu- acronyms, cũng như thế đó và chúng đo lường cho những gốc hóa học tự do khác nhau. Trong mọi trường hợp, theo Blumberg, quan sát một trái cây đập tan tành, làm trong ống nghiệm, không nói lên một điều gì cả, về những gì sẽ xảy ra trong thân thể chúng ta. Chẳng hạn, một trái cây nào đó, có thể chứa nhiều hợp chất kháng oxýd- hóa hơn một trái cây khác, nhưng trên phương diện kháng oxýd- hóa, trái cây thứ hai có thể được ruột chúng ta hấp thu dễ dàng hơn.

“Cái ngữ phức tạp”

Ngòai số lượng, các công ty thường nhấn mạnh vai trò hóa chất thực vật, chỉ tìm thấy trong lọai trái cây của công ty, không có ở nơi nào khác. Ngụ ý rằng các hợp chất này tốt hơn là các hợp chất ở các lọai trái cây khác. Nhưng đây là cả một vấn đề, theo lời của McClatchey, môt nhà thực vật học, viên đại học Hawaii ở Manoa. McClatchey nói: ngành công nghệ tiếp tục cố tạo cho ra vẽ một hệ thống đơn giản. Có được bất cứ một chất kháng oxýd- hóa nào đó, cũng không phải là đã giải đáp thích nghi đâu.Đây là một cái ngữ rất phức tạp.

Đa số những siêu trái cây xa lạ, đóng những vai trò quan trọng trọng các nền văn hóa cỗ truyền. Axai, chẳng hạn chỉ mọc được trên những cây cau – cọ dừa vùng Amazon xứ Brasil. Nơi đây dân gian đã dùng axai từ lâu trị sốt, trị các tuyến bạch huyết – lymph glands sưng vù và các lỡ lóet da, theo Jeremy Appleton, một bác sĩ ở Portland, bang Oregon. Appleton đã viết ra một cuốn sách về trái Axai. Còn gồi chó sói goji đã được sử dụng trị lành, ở Trung Quốc và Tây Tạng, viêm sưng và cải thiện mắt sáng, tuần hòan và sản xuất tinh trùng. Trái lựu như chúng ta đã biết nguồn gốc Iran -Ba Tư và Ấn Độ đã được các bác sĩ Hy Lạp cỗ xưa biên toa trị đau đớn bộ phận ruột và dạ dày.

Thực phẩm cứu sống chăng ?

David Grotto, một nhà nghiên cứu chế độ ăn uống kiêng cử có giấy phép, trong sách “101 thực phẩm có thể cứu sống bạn,” kể ra một nghiên cứu trong ống nghiệm năm 2006, trong đó các nhà khảo cứu viện đại học Florida tìm thấy là các chất kháng oxýd- hóa, trích từ các trái axai, làm giảm bớt tăng trưởng và khuyến khích làm chết những tế bào ung thư máu người. Những nghiên cứu tế bào ung thư tương tự, cùng những khám phá tương tự, cũng đã được báo cáo về các chất trích các trái cây xa lạ khác, tỉ như gồi goji hay trái lựu.

Trên những nghiên cứu khác, chất trích gồi goji làm giản glucose (đường) trong máu, cholesterol tổng cộng và các mức triglycerides (mọi điểm này là dấu hiếu tốt cho sực khỏe) ở thỏ và ăn uống trái cây này cải thiện nhạy cảm insulin trên các chuột bị tiểu đường. Nhưng ngay cả Grotto cũng cảnh cáo là đừng quá tin tưởng vào các thành quả trên đĩa Petri và trên động vật. Ông nói: chắc chắn, các dữ liệu còn quá sớm để cho rằng trái cây này tốt hơn trái cây khác. Càng ngày càng thấy là các nhà cung cấp siêu Trái cây cố tâm nhảy vọt từ đĩa La bô dến đời sống thực tế.

Trên một nghiên cứu, Orem, chi nhánh Công ty Tahitian Noni International căn cứ ở bang Utah tài trợ và do các nhà khảo cứu đại học Y khoa viện đại học Illinois thực hiện, 38 người nghiện thuốc lá uống nữa cốc nôni của hãng mỗi ngày và 30 người khác cũng hút thuốc lá uống nước cốt làm an lòng-plaxêbô. Sau một tháng, các nhà khảo cứu tìm thấy là mức hai lọai gốc tự do thấp hơn trên máu kẻ uống nước chứa nôni so với những kẻ chỉ uống nước pla xê bô. Nghiên cứu đã được trình bày ở Phiên họp Hội Khảo cứu Quốc tế về Gốc Hóa học Tự do, năm 2002.

Thành viên của nhóm khảo cứu này trình bày chứng cớ năm 2007, ở Tạp chí Tuần Hòan –Circulation là uống nước cốt nô ni dẫn đến những mức thấp hơn về cholesterol tổng cộng và triglycerides trong máu kẻ hút thuốc lá. Cả hai đều là những thừa tố nguy hiểm bệnh tim. Nghiên cứu tụ điểm trên kẻ hút tuốc lá, vì hút thuốc tăng thêm nồng độ các gốc tự do trong máu, giúp cho các nhà khảo cứu một cái gì sờ mó được để đo lường, theo lời Brett West, giám đốc khảo cứu cho công ty. Những nghiên cứu tương tự đang tiến hành trên những kẻ không hút thuốc lá.

Hãng Nô ni Tahitian tài trợ nghiên cứu, cũng tìm thấy sinh cường dẽo dai chịu đựng, cả trên chuột lẫn trên các lực sĩ chạy máy cối xay guồng, uống thường xuyên nước cốt nô ni. Dù rằng vài công trình này chưa được xuất bản, cũng theo lời Brett West. West nói thêm là vài công trình mới, gợi ý rằng trái cây nô ni có thể kích thích hệ thống miễn nhiễm. Những nghiên cứu trên người do hãng Pom Wonderful bảo trợ cũng liên kết nước cốt của hãng, với một lọat lợi lộc y tế, gồm tăng gia lưu thông máu, giảm các dấu chuẩn- markers bệnh tim, động mạch sạch hơn và có thể gia giảm những triệu chứng rối lọan cương dương vật.

Ung thư là một đích nhắm khác. Một nghiên cứu hai năm trên 46 đàn ông đang trị ung thư tuyến tiền liệt, các nhà khảo cứu UCLA tìm thấy là uống một chén nước cốt trái lựu mỗi ngày, làm chậm hẳn các mức kháng gen – antigen đặc thù tuyến tiền liệt. Mức PSA tăng lên là một thừa tố hiểm nguy cho ung thư tái phát. Nghiên cứu, xuất bản năm 2006, thiếu một nhóm pla xê bô, cho nên chuyên viên nghi ngờ ý nghia kết quả. Một nghiên cứu lớn hơn và kiểm sóat hơn đang thực hiện, theo Mark Dreher, một nhà sinh hóa học và khoa học chánh cho Pom Wonderful.

Cần nhiều nghiên cứu tốt hơn nữa

Dù có những nghiên cứu khêu gợi như thế, nhiều chuyên viên vẫn chưa bị thuyết phục về ảnh hưởng của siêu trái cây, vì lẽ nghiên cứu phần lớn nhỏ bé, ngắn hạn và không thực hiện trên người, thiếu những nhóm kiểm sóat thích nghi và do các công ty ngành công nghệ kể trên tài trợ. Họ muốn thấy những dữ liệu nghiên cứu trên dân số đông hơn, theo dõi dân gian hàng chục năm và tương liên dân gian đã ăn uống những gì và mạnh khỏe như thế nào: những nghiên cứu khách quan, so sánh một nhóm dân gian lớn uống nước cốt với nhóm dân gian lớn không uống.

Hiện nay, đa số các chuyên viên độc lập nói là các sản phẩm xa lạ, có cơ phụ thêm vào những lọat trái cây và rau đậu, đã được khuyến cáo, chúng ta vẫn còn thiếu ở các chế độ ăn uống, nhưng nếu gía cả phải chăng hơn và mùi vị hợp thị hiếu hơn. Nước cốt lựu khá chua. Gồi goji đã được xem là nho hư thối. Và nô ni (được xem là một lọai cỏ dại theo McClatch, cũng như theo thạc sĩ Nguyễn quí Định mới đây) ở vòm miệng chúng ta thoáng mùi vị phó mát cừu xanh dương (nhiều người Việt không ưa). Theo tiến sĩ David L. Katz, giám đốc Trung tâm Khảo cứu Ngừa Bệnh, đại học Yale ở New Haven, bang Connecticut, nếu bạn trả thêm tiền và bạn không ưa , thì đừng mua nước siêu trái cây. Dành tiền mua nước cốt trái cam!