Cồ Nốc và trái cây kỳ diệu (miracle fruit)

Hai trái cây mới lạ cho vùng cao chăng ?

Hai trái cây kỳ diệu, giúp nếm trái chua thành  ngọt

G S Tôn Thất Trình

Chúng ta đã thành công phần nào trồng cây cỏ ngọt Stevia , lá làm ngọt , Nhưng chúng ta chưa biết   hai lòai cây nhiệt đới và bán nhiệt đới, chứa những hợp chất lạ lùng, tùy theo các đặc tính đặc biệt,   các nhà  khoa học gọi là   protêin ngọt – sweet proteins  hay protein thay đổi khẩu vị - taste-modifying proteins .

              1-Loài thứ nhất GS  Phạm hoàng Hộ đã ghi là kiểm kê được ở  Việt Nam ,  Đó là cây Cồ Nốc lá rộng ,  tên khoa học là  Curculago latifolia Dryant, ex Ait . , thuộc họ Lan -huệ Amaryllidaceae ; một họ thực vật chứa nhiều lòai hoa đẹp đã được tạp chí Hoa Cảnh nước nhà trình bày nhiều lần. Như  hoa thủy tiên  Narcissus Tazetta L. var orientalis, Chinese Sacred Lily hay Polyanthus Narcissus,  cha ông chúng ta nhập khẩu cũ ,cắt xén tỉa cho ra hoa đúng dịp Tết nguyên đán;  như những huệ loa kèn đại đóa Hippeastrum sp. ( H. belladonna, H. equestre, H. reticulatum , . ); huệ Clivia ( miniata, sp. ) , huệ thanh anh  Agapanthus africanus ; hoa huệ nhện hay hoa thóat bào Lycorus aurea; huệ bờ biển Hymenocallis littoralis ; nhiều lòai trinh nữ hòang cung Crinium sp. v.v… Riêng tông Cồ nốc  Curculigo , còn có tên là tông lá xếp dừa con, ở Việt Nam đã kiểm kê được 6 loài , từ Bắc vào Nam : Lào Cai , Lạng Sơn, Hà Sơn Bình.. đến Quảng Trị , Thừa Thiên ..,  Tây Nguyên  Đà Lat , Kontum…., đến Đồng Nai , Núi Chứa Chan …

 Cồ nốc lá rộng  mọc ở Kontum , lá dài 1m , phiến thon,  rộng 10Cm  Hoa vàng có lông xám ở ống hoa , hoa mọc thành chùm cuống ngắn;  trái có hột đen.  Các nhà thực vật học lại cho là Curculigo latifolia nguồn  gốc  Malaysia  , Trái Cồ nốc  trưng bày cả hai đặc tính . Ngọt 500 lần hơn đường mía  làm cho nước và  làm chothực phẩm chua có khẩu vị ngọt như đường .

            2-  Lòai thứ hai tên khoa học là Synsepalum dulcificum hay Richadella dulcifica , ở Hoa Kỳ có tên là trái cây kỳ diệu - miracle fruit. Chưa được kiểm kê ở nước nhà.  Tuy rằng đã được các du khách Âu Chấu gọi tên là “ trái gồi kỳ diệu – miraculous berry “  vì họ đã kinh nghiệm biết ảnh hưởng đặc biệt của trái gồi này từ thập niên 1850 , ở miền Tây :Phi Châu nhiệt đới . Đã được trồng hơn 50 năm nay ở bang Florida Hoa Kỳ. Cây trái kỳ diệu chỉ là một lùm bụi hay một tiểu mộc , không rụng lá mùa đông, cao chừng 3- 5m ở khí hậu  Ca Li  , tán rộng 1- 2m là cùng . Cây mọc rất mau lẹ ở Ca Li , lá bóng láng  và hoa trắng, rất thơm .  Trái  màu đỏ , hình thuẩn , dài độ 1.5cm ,  thịt mọng nước . Chịu lạnh đến – 7 độ C , nên có thể trồng được ở.mọi vùng cao Việt Nam . Nhân giống bằng hột , bằng hom nữa gỗ -  semiharwood cuttings  hay  chiết bầu - air layering.

              Sau khi nhai thịt trái kỳ diệu ,  chừng một tiếng sau ,  thực khách nhận thấy là  mọi lọai thực phẩm chua lè,  đều có  mùi vị ngọt ngào . Đôi khi , ở những buổi tiệc nếm mùi vị , khách mời được trao cho  nhai những trái kỳ diệu  ở  cổng vào , rồi cho ăn thả dàn một bửa ăn đứng – buffet, bàn   dọn tòan những món chua .

              Thành phần protêin bí mật ở trái kỳ diệu là một hợp chất tên là miraculin , một  protêin nhỏ   , lừa bịp  những tiếp nhận ngọt – sweet receptors lưỡi ,  bị các acid  thay vì đường – sugars khích lệ .   Lùa bịp này khiến chúng ta  thấy mùi vị dấm   ngot như nước ngọt  và   nước chanh thành limonat .

             Bình thường,   những khẩu vị làm họat tính những tế bào tiếp nhận đặc thù  chứa bên trong các  gai-  papillae nhú ra ở lưỡi; đường nối dính với các tiếp nhận ngọt  và muối nối dính với  các tiếp nhận muối v.v… ,  gửi đến nảo  những tín hiệu cho chúng ta biết   là khẩu vi ngọt như đường hay mặn như muối, đắng, chua hay hấp dẫn khác.  Miraculin không  nối dính với bất cứ một tiếp nhận mùi vị nào cả thảy . Do đó không tự gợi ra  mùi vị , nếu không có acid  nào trong miệng.

            Nhưng khi có thực phẩm chua đặt ở lưỡi  ngay sau khi nhai thịt trái kỳ diệu , hình dạng của các tiếp nhận được thay đổi  theo một phương cách làm  miraculin nối dính  chặc vào chúng , như chìa khóa trong ổ khóa,  kích thích  ảnh hưởng mạnh mẽ  của một mùi vị  mạnh , ngọt trong miệng . Vì hợp chất dính quá chặc vào nhau , ảnh hưởng kéo dài đến vài giờ .

            Thực tế thì cả hai miraculin và curculin  đều chưa phải  là những protein ngọt nhất. . Thaumatin ngọt gần 3000 lần hơn đường cát. Thaumatin tìm thấy ở cây  katemfe . một  cây trái  cũng ở miền Tây Phi Châu, thường được sử dụng để che dấu , làm mất đi  mùi vị  của trái chua hay rượu vang phẩm giá kém .

            Trái kỳ diệu thật ra không có bao nhiêu mùi vị  cả . Trái này chỉ hơi hơi ngọt, hơi hơi  chua , đắng nhưmùi vị của trái quất man việt – cranberry, các bác sĩ Hoa Kỳ hay cho bệnh nhân uống để lợi tiểu ,  lọc máu,  lọc thận …. như hoa trái artisô Đa Lat vậy đó .  Có lẽ  là trái kỳ diệu giúp tiền nhân xưa cổ ,  thỏa mãn yêu cầu calori cao, bằng cách làm cho dễ nuốt những thực phẩm chua ,  không muốn ăn  ?

             Những protêin  bất thường này  cũng giúp cây , như thể một cơ chế bảo vệ cây vậy . Sản xuất thaumatin chẳng hạn ở cây katemfe,  tăng cường,  khi cây bị căng thẳng hay bị các mầm bệnh tấn công .

            Khó mà tìm ra  trái kỳ diệu ở tiệm tạp hóa Florida , dù Florida co trồng đôi chút cây trái này . Vì trái rất dễ hư,  và chắc chắn là rất đắt . Nhưng  ở Hoa Kỳ, bạn  có thể đã tiêu thụ  những protein ngọt này,  nhưng không biết đó thôi . Thaumatin đươc ghi ở nhãn hiệu thực phẩm  là một chất mùi hương thiên nhiên – natural flavor , xếp theo lọai GRAS  ( “generally recognized as safe- thường được xem là an tòan “ ) của Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ - FDA, và được xem là một phụ gia tăng cường  vị ngọt – sweetness enhancer ở nước uống , tráng miệng và chewing gum.