Rau đậu “mới” Nam Ca Li

          Rau đậu “mới”  Nam Ca Li và sách “nhà Thực vật Say Mèm” Bắc Ca Li,   giúp phổ biến thêm rau đậu vùng cao và các lọai ”rượu làm thuốc” Việt Nam đặng chăng 

                                            G S Tôn Thất Trình

 A- Đã đến lúc phải nghĩ tới rau đậu ( cải ) gia truyền ?

        Vậy chớ thành phố Thiên Thần- Los Angeles,  thủ phủ Nam Ca Li  trồng rau đậu gì mùa xuân này ?

  

         1- Ớt Chuông Mũ Vải Khía Đỏ- Red Scotch Bonnet Pepper.  

Đây là một lọai ớt  dân Hoa Kỳ cho là cay 20 lần  hơn cả mức cay nhẹ nhẹ ( đối với dân Á Châu ) của ớt  tiêu chuẩn Mỹ Jalapeno . So với ớt mới đây là Bhut Jolokia của Ấn Độ , Naga Viper của Anh và Trinidad  Scorpion  của Úc  hay các “ ớt mọi” , ớt hiểm Huế – Trường Sơn, ớt hiểm Thái Lan …, ớt jalapeno hầu như không cay gì mấy  cả. Hình như  Naga Viper cay đến 250 lần hơn Jalapeno . Trái ớt này gần như hình tròn  khi chín , dài gần  4cm , da đỏ như động cơ lữa, nhăn nheo , rất thích hợp cho Hoa Kỳ  trộn ở các đĩa xốt tương ớt Jamaican  ( đảo Trung Mỹ ) đầy kích thích.

          2- Cà chua  Mỹ gốc Ý Goldman.  

Dân Nam Ca Li – SoCal rất thích trái cà chua này  vì nó sản xuất   rất nhiềm khi khí trời ấm áp   Các   gò cao  gia truiyền tạo ra cho trái một hình thù lạ lùng , khác thường. Mùi vị ngon , thịt cứng rắn.  Bà Amy Goldam  tác giả sách nấu ăn, gia chánh mới này,  đặt tên mình cho trái cà chua khi tìm ra  nó bên đường chợ trời nông dân Cernobbio  nước Ý.

3-  Bụi Dưa hấu Bé Đường – Bush Subar Baby watermelon . 

Còn nhỏ hơn trái dưa hấu Sugar Baby phổ viến ở  miền Nam Việt Nam các thập niên 1960 -70.  Rất tốt để  treo lũng lẳng trên ban công cao ốc , hay trồng chậu  ở các boong lầu trên sang trọng hay vườn cộng đồng .Tủ lạnh chứa dễ dành hai trái dưa hấu lọai này.

4-   Đậu bắp màu cam Jing Orange Okra .   

Trái đậu bắp bất thường Á Châu này  có màu sắc đáng ngạc nhiên . Cho nên Nam Ca Li khuyên  trồng  lọai  rau đậu này ở vườn trước nhà,  nơi các khách qua lại có thể chưa bao giờ biết đây là trái ăn được, nhưng họ lại sẽ bị thôi miên  vì hoa giống như hoa dâm bụt ( hoa cẩn ) và trái giống như sừng thú vật.  Trộn vào xúp, cháo hay chung các dĩa khuấy rán , chiên.

5-  Củ cải ra -đi dạng dưa hấu – watermelon radish .  

Da màu trắng vàng kem lợt ( thay vi đỏ đậm thường lệ ) , nhưng ruột ( thịt ) lại màu  hồng dưa hấu. Ra- đi này vừa đẹp vừa  mùi vị ngon .  Đường kính củ ra đi tròn này  chừng 10-12 cm . Khi xắt lát, trộn thêm nó sẽ làm rúng động dĩa xà lách.

6-  Cà chua Opalka .  

Trái cà chua này nguồn gốc gia truyền xứ Ba Lan – Poland từ đầu thế kỷ thứ 20 .  Dùng làm xốt cà chua  để cho  màu đỏ đậm , dày sệt và  cường  điệu cũng như mùi vị  tập trung hơn .

B-    Các lòai tăng thêm hương gia vị cho các  rượu cốc ten

Sách mới của bà Amy Stewart “ Nhà  Thực vật Say Mèm- The Drunken Botanist “    thám hiểm  các thành phần cây cỏ  cho các cộc ten Âu Mỹ được ưa chuộng  ( và ít người biết đến ). Sách nói về hơn 150 lọai cây  đã được đề cập cổ điễn như A gao – Agave , cỏ và gia vị  tỉ như  cây ngải – wormwood Artemesia (A.frigida ,  A .pontica, A . stellerana)   và mọi cây làm gia vị  , hoa (nghĩ đến trà  cúc La Mã – chamomile và hoa tím – violet,Viola  ) trái ( mơ mai –apricot và yuzu , một lọai cây có múi cam quýt ), hạch quả ( hanh nhân ) , cây mộc ( gồm luôn cả cây phong, cây thích cho đường – sugar maple  và cây  angôtua, thuộc loài cam quýt lấy vỏ ngâm làm rượu đắng hơn ).  Amy Stewart đã đi khắp nơi Hoa Kỳ, khảo cứu  nguồn gốc rượu mạnh – spirits và rượu mùi – liqueurs ( liquors ) , gặp và phỏng vấn các nhà cất rượu –distillers , thực vật học – botanists , nhân lọai học- anthropologists, sử học,  quản thủ thư viện và bán ba. Bà cho biết mục đích sách này là  chuyện kể về các thành phần lịch sữ rượu cốc ten. Trong mọi trường hợp, bà cố tìm cho ra sự kiện nhỏ nhặt đầy máu me, một điều gì kỳ lạ chưa ai biết.

Rượu  sakê Nhật  khởi sự bằng  hột gạo,  rượu Scotch  trổi dậy từ lúa mạch – barley , tequila từ agao, rom – rum từ mía , bourbon từ  bắp ( ngô ). Cây cối hấp thu CO² và ánh nắng mặt trời, chuyễn hóa chúng  thành đường và nhả oxygen ra . Khi đường phối hợp  với men, thì  sinh ra cồn – alcohol . Thế cho nên  alcohol là bà con gần gủi với những chất  liệu khiến có được đời sống. Men đầy rẫy trong không khí, cho nên nhiều thực phẩm chánh của chúng ta sẽ biến thành alcohol theo thời gian.

Stewart đã mô tả khá đầy đủ các lọai cây cỏ căn bản  làm các  nước uống có alcohol  trên thế giới  Tây phương.  Bà cộng thêm  vài ký sự phá sản huyền thọai, tỉ như sự kiện là một sâu  bọ trong rượu hoè  mescal - mescal beans , Texas muontain laurel, tên la tinh là  Sophora secundiflora ,  họ phụ đậu Papilionoideae,  ở Việt Nam  tên là  hòe lông Sophora  tomentosa , một trong 5 lòai hoa hòe nước nhà trái hột độc hại, khác với hoa Hòe Nhật bổn ở Hà Nội - pagoda tree Sophora japonica,   hoa chứa chất rutin,  ngâm rượu làm thuốc cầm máu , trị trĩ, kinh phong , băng huyết , trị bướu cổ…    Sâu trong rượu mescal Hoa Kỳ chỉ là một xảo thuật thương mãi rẽ tiền,  không có tí gì làm ngất ngưỡng, gây ảo giác – hallucinogenic cả thảy. Rượu táo – cider  ngon chế biến từ táo chua đến nổi chúng có tên là kẻ khạc nhổ- spitters . Rượu gin  thật ra là rượu vodka thêm hương vị . Chúng không phải là kẻ làm hư hỏng.  Hơn nữa, Steward  chêm vào  linh hồn chúng ta sử liệu  cách nào các lòai thực vật này đã được tìm thấy, đột biến, trồng trọt và nhấn mạnh đến những lòai giống bà con gần gủi chúng mà lại rất độc địa,  dáng bề ngoài y hệt  các lòai giống tốt, giúp chúng ta không nên thu lượm  lòai giống độc hại ở rừng, đồng hoang dã.

 Bà còn dốc tâm trí nói về mỗi lọai nước uống, mùi vị chúng ra sao,  cách nào làm một cốc tên  mỗi lọai . Đối với những lọai không manh mối , bà diễn tả những “ mẩu mực trên chóp kệ tủ” và tại sao chúng lại được đánh giá cao.  Bà cũng giải thích  các máy trộn thích nghi  và các cây cỏ  bổ sung thêm  - herbs additives  và cách nào  chúng trở nên thông dụng . 50 công thức pha chế các nước uống cũng đầy quyến rũ, đặc biệt giai thọai  lịch sử xã hội   kèm theo văn bản  tỉ như việc tạo dựng cực đoan  thương mãi nô lệ  để  đốn gặt  mía đường,  khẩn thiết  chế  biến rượu rom – rum. Có lẽ nên hỏi thêm bà cách nào  làm ra một rượu mùi – liquors mới  cao ngất như thông đỏ - redwoods  của Amy Steward tại tây bắc Ca Li , hay rượu mạnh St George Spirits, lọai gin nuốt đến 19 lòai thực vật, hoặc  Gin tùng bách – junipero  Anchor Distilling San Francisco hoặc  rượu branđi  eau- de –vie linh sam Douglas fir  Clear Creek Distillery . Có thể một cốc tên gì đó  theo đúng dòng bề  cao nhất thế giới  của rượu mùi Sequoia sempivirens liqueur ? Ai là người viết được  giai thọai lịch sử chi tiết các lọai “ rượu pha thuốc”, rượu mùi , cốc ten … Việt Nam,  theo kiểu Amy Steward ?

( Irvine ,  Nam Ca Li , ngày 3 tháng 4 năm 2013 )