Cập
nhật hiểu biết về chiếu bức xạ thực phẩm :
Thực phẩm chiếu bức ( phóng ) xạ- irradiation có trở lại bếp núc, bàn ăn
không đây ?
G S Tôn
thất Trình
Mới đây, bùng nổ Escherichia - E coli ở Âu Châu trên giá - sprout bị ô nhiễm một dòng
vi khuẩn đặc biệt kinh khủng, giết chết 36 người,làm hàng ngàn người khác đau ốm, các chức quyền
an tòan thực phẩm đã tự hỏi là có thể
làm gì hơn nữa để làm các đau ốm nguồn gốc thực phẩm bớt lan tràn đi không ?
 |
| E-Coli trong thực phẩm |
Lây nhiễm kiểu này ở Hoa Kỳ đã giảm bớt 20 % 10 năm qua,
nhờ những điều hòa chặc chẻ hơn
và những biện pháp các ngành công nghệ thực phẩm và nông nghiệp
thực thi , chiếu theo Các Trung tâm Kiểm sóat và Ngăn ngừa Bệnh ở Hoa Kỳ. Thế nhưng chúng vẫn còn gây ra
trên 48 triệu ca ( trường hợp ) làm đau
ốm và 3000 người chết mỗi năm.
Vài chuyên viên nói rằng giải pháp nằm trong việc sử dụng chiếu bức xạ
thực phẩm, một phương pháp ngừa bệnh đã
có mặt hơn 100 năm nay rồi.
Chiếu bức xạ là gì đây ?
Chiếu bức xạ thực phẩm dùng
trị các món – đồ thực phẩm với những tia –X nồng độ thấp, các
luồng – beams electron hay các tia gamma , giết chết được mầm gây
bệnh tỉ như E. Coli hay Salmonella bằng cách làm tai hại vật liệu di truyền của
chúng. Bức xạ cũng còn phá hủy các phân tử nước trong thực phẩm, giải tỏa ra
các gốc tự do – free radicals, có thể
giết được các mầm bệnh.
Có 3 kỷ thuật chiếu bức xạ như vùa
ghi trên , sử dụng nhưng tia bức xạ khác nhau :
tia gamma , luồng electron và tia –X.
Kỷ thuật thứ nhất sử dụng phát
xạ do một chất kích họat phóng xạ-
radioactive thảy ra. Đó có thể là
một dạng kích họat phóng xạ của nguyên
tố cobalt ( Cobalt 60 ) hay của nguyên
tố cesium (Cesium 137). Những chất
này thảy ra những quang tử - photon tên gọi là tia gamma, có thể xuyên
qua thực phẩm sâu vào nhiều bộ Anh-
feet phía bên trong . Những chất đặc biệt này không thảy bỏ ra trung hòa tử -neutrons, có
nghĩa là chúng không làm cho bất cứ vật gì
quanh chúng trở nên kích họat phóng xạ.
Kỷ thuật đã được sử dụng quen thuộc từ
hơn 30 năm nay, để khử trùng – sterilize các sản phẩm y khoa, nha
khoa, gia dụng và cũng được sử dụng làm phép phóng xạ chửa trị ung thư. Các
chất kích họat phóng xạ phát ra không
ngừng các tia gamma. Khi không dùng, “nguồn”
kích họat phóng xạ được tồn trữ ở một bồn nước hấp thu, không gây ra tai
hại gì và một cách hòan tòan. Để bức (
phóng ) xạ thực phẩm hay một sản phẩm nào khác, nguồn được lấy ra khỏi
bồn nước đến một phòng có tường bê tông
đồ sộ bao quanh, khiến cho mọi tia không thể lọt ra ngòai. Các sản phẩm
y khoa hay các thực phẩm muốn chiếu bức xạ, được đem vào phòng và trưng bày dưới các tia theo một thời gian
đã được qui định. Sau khi đã dùng, nguồn
được trả lại vào thùng- bồn nước.
Các luồng electrons hay luồng-e
được sản xuất theo một phương pháp khác hẳn. Luồng – e là một dòng những electrons-
điện tử âm cao năng, bắn ra bằng một súng electron. Máy bắn sung electron là một dịch bản lớn hơn của linh kiện đằng sau lưng một ống ti vi , đẩy các electrons đến một màn
hình ti vi trước mặt ống làm cho nó sáng
lên. . Máy phát ra l luồng electron có
thể đơn giản tắt- mở. Không có kích họat phóng xạ nào liên hệ đến
vụ này cả. Vài lọai khiên mộc –
shielding cần thiết hầu bảo vệ nhân công khỏi
bị luồng electron đụng chạm tới, nhưng không cần đến những tường bê tông
dày - to lớn chận đứng các tia
gamma. Các electrons chỉ có thể xuyên qua thực phẩm chừn 3
cm bề sâu , hay có khi chỉ trên một ngón Anh( 2.54 cm ), cho nên món thực phẩm
không được dày hơn kích thước này, để chúng có thể xuyên qua hết bề sâu. Hai luồng
đối nghịch nhau, có thể chửa trị món
thực dày gấp đôi. Các luồng - e khử
trùng dụng cụ y khoa đã được sử dụng ít
nhất là 15 năm nay rồi.
Kỷ thuật mới nhất là chiếu bức xạ bằng tia-X . Đây là một kết quả
tự nhiên của kỷ thuật luồng –e và đang
được cải thiện không ngừng. Máy tia -X là một kiểu-dịch bản mạnh mẽ hơn nhiều những máy dùng ở nhiều bệnh
viện hay phòng nha khoa để làm hình ảnh tia -X . Để sản xuất các tia-X, một
luồng electron được hướng thẳng vào một miếng mỏng vàng hay kim lọai khác, sản
xuất ra một dòng tia-X phía bên kia.
Tương tự các tia gamma cobalt , các
tia-X có thể xuyên ngang qua món thực
phẩm dày; đồng thời cũng đòi hỏi khiêng mộc nặng nề cho an tòan.
Có 4 lọai chiếu bức xạ tia -X thương mãi đã được xây dựng trên thế giới từ năm 1996 .
Bạn đo lường số lượng bức xạ như thế nào ?
Nồng lượng bức xạ thường được đo
bằng một đơn vị tên gọi là Gray, viết tắt là Gy. Đó là một đo lường số
lượng năng lượng chuyễn qua thực phẩm, vi trùng hay các chất khác được chiếu
bức xạ. 10 kiloGrays hay 10 000 Gray tương tự một đo lường xưa cũ hơn tên gọi là megaRad. Một chiếu soi ngực tia- X
là một nồng lượng gần như phần nữa một milliGray ( hay một phần
ngàn một Gray ). Để giết chết
Salmonella, các gà tươi có thể được
chiếu bức xạ đến 4.5 kilôGray, nghĩa là khỏang 7 triệu lần bức xạ
hơn là một lần chiếu tia-X soi ngực. Hầu
đo số lượng bức xạ, cái gì đó được trưng bày trên phim
chụp ảnh cùng lúc cũng được trưng bày
ở chiếu bức xạ. Phim sẽ mù mờ đi
theo sác xuất tỉ lệ với mức độ
bức xạ.
Ảnh hưởng bức xạ giết chết vi
trùng được đo bằng giá trị -D (D-value )
. Một giá trị -D là số lượng bức xạ cần
thiết để giết chết 90 % một sinh vật nào
đó . Chẳng hạn cần 0.3 kiloGray để giết chết 90% E . Coli O157, cho nên giá trị
-D của E. coli là ) 0.3 kGy. Những con số này cọng thêm băng cách làm lũy thừa
. Cần hai D ( hay 0.6 kGy
ở ca E. coli) để giết chết 99%
sinh vật này , 3D ( hay 0.9 kGy ) để giết chết 99.9% và tiếp diễn như thế. Một
khi bạn đã biết giá trị - D của một sinh vật và
bao nhiêu sinh vật có thể hiện
diện trên món thực phẩm, một cán sự có
thể ước lượng cần bao nhiêu bức xạ để giết chết hết chúng . Chẳng hạn bạn nghĩ rằng có một ngàn E. coli O157 hiện
diện trong món thực phẩm, bạn có thể đủ
khả năng chửa trị ít nhất là 4 D hay 4x0.3kGy
hay 1.2kGy. Giá trị -D khác nhau tùy theo mỗ dinh vật, và cần được đo lường cho mỗi một sinh vật . Chúng
còn có thể thay đổi tùy nhiệt độ và tùy
thực phẩm đặc thù.
Năng lượng của luồng – e và các
tia-X được đo lường bằng số lượng năng lượng do súng electron bắn ra và tính bằng electron volts ( eV ). Máy luồng -e thường chạy ở 5- 10 triệu
electron volts ( MeV )
Cách nào chiếu bức xạ ảnh hưởng tới
thực phẩm
 |
| Máy Chiếu Bức xạ |
Thành quả của chiếu bức xạ là thực phẩm không bị đổi thay giá trị dinh
dưỡng và không trở thành nguy hiểm hay độc hại gì cả. Tia cao năng bị hấp thu
khiđi ngang qua thực phẩm và bỏ bớt năng
lượng nó đi. Thực phảm nóng lên đôi chút. Vài thực phẩm chiếu bức xạ
có thể có vị nếm hơi khác, như sửa pastơhóa – pasteurized cũng có vị
hơi khác sửa không pastơhóa . Nếuthực phẩm vân còn tế bào sống ( tỉ như
hột giống, sò hay khoai tây ) chúng sẽ bị hư hại hay bị giết chết như vi trùng – microbes
vậy đó. Điểm này có thể là một ảnh hưởng
ích lợi. Chẳng hạn, nó có thể dùng kéo dài
đời sống trên kệ tủ - shelf life của khoai tây, nhờ chúng không đâm giá – mầm non được nữa. Năng lượng còn có thể cảm ứng thêm vài thay đổi. Trong mọi mức độ được chấp thuận trong thực phẩm, các mức sinh tố thiamine hơi bị giảm đi một ít. Mức giảm bớt
không quá cao để có thể gây ra
thiếu sinh tố thiamine. Không có những thay đổi có ý nghĩa về acid amino, acid
béo và tỉ lệ chứa sinh tố của thực phẩm.
Thật tế, những thay đổi do chiếu bức xạ cảm ứng quá nhỏ, tối thiểu cho nên khó
mà qui định là thực phẩm đã chiếu bức xạ hay không chiếu .
Các thực phẩm chiếu bức xạ cũng cần phải tồn trử, khuân vác và nấu nướng như những thực phẩm không chiếu bức xạ. Chúng vẫn còn có thể bị ô nhiễm với các mầm
bệnh khi chế biến sau chiếu bức xạ, nếu những thể lệ căn bản an tòan thực phẩm không được tuân
thủ. Vì các thực phẩm chiếu bức xạ chứa ít
mọi thứ vi trùng hơn, kểcả vi
trùng làm hư thối- spoil, cho nên đời sống trên kệ tủ
lâu hơn trước khi hư thối.
An tòan các thực phẩm chứa bức xạ
đã được nghiên cứu bằng cách cho động
vật và người ăn các thực phẩm này. Nhưng nghiên cứu rộng rải này gồm cho nhiều
thế hệ động vật ăn trên nhiều lòai khác nhau như chuột nhắt, chuột lớn và chó. Không thấy ảnh hưởng tai hại sức khỏe nào trên những thử nghiệm
kiểm sóat kỷ lưởng này cả. Hơn nữa
, các phi hành gia NASA đã ăn các thực
phẩm được chiếu bức xạ đến điểm tiệt trùng – sterilization (nghĩa là ở
những nồng lượng cao hơn bình thường cho sử dụng tổng quát ) , khi họ bay trên
không gian. An tòan các thực phẩm chiếu
bức xạ đã được Tổ chức Y tế Quốc tế-
World Health Organisation ( WHO ),
Các Trung tâm Kiểm sóat và Ngăn ngừa Bệnh ( CDC ) và thứ trưởng Y tế Hoa Kỳ
cũng như bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ ( USDA )
và Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm( FDA ), tán thành.
Không có vật liệu kích họat phóng xạ
nào sót lại trên thực phẩm, ngay cả ở ca tia gamma, từ cobalt kích họat phóng
xạ tung ra, theo lời chuyên viên chiếu
bức xạ thực phẩm Christine Bruhn , giám đốc Trung tâm Khảo cứu cho Người tiêu thụ tại viện đại học
UC Davis , Bắc Ca Li. Luồng -e và bức xạ
tia –X không liên quan đến các nguyên tố
kích họat phóng xạ, cũng theo lời Bruhn. Nhưng lo sợ về phóng xạ hạt nhân ở
thập niên 1950, đã khiến cho Quốc hội Hoa Kỳ đòi hỏi FDA phải điều hòa chiếu
bức xạ như thể một bổ sung thực phẩm
– food additive, thay vì là một tiến trình chửa trị. Thành quả là mọi thực phẩm chiếu bức xạ đều phải dán một nhãn
hiệu. Ngọai trừ những thực phẩm chiếu
bức xạ bán ở các tiệm ăn, cùng những ca trong đó tòan thể món đồ ăn không có chiếu bức xạ, nhưng thành phần tỉ như
gia vị cay – spices đã được chiếu.
Thực
phẩm nào đã được chấp thuận chiếu bức xạ ở
Hoa Kỳ
Ở nồng lượng thấp, bức xạ có thể dùng trong một lọat rộng rải thực phẩm để
lọai trừ các dịch tể côn trùng, sâu bọ - insects pests , thay thế xông
hơi – fumigation với các hóa chất
độc hại là thể thức thường lệ trên nhiều
lọai thực phẩm ngày nay . Ở nồng độ cao, chiếu bức xạ có thể sử dụng trên một
lọat thực phẩm khác nhau để lọai trừ các ký sinh trùng và vi khuẩn gây ra bệnh thực phẩm mang theo- food born. Rất nhiều thực phẩm có thể được chiếu bức xạ một cách hửu hiệu, gồm có
thịt, gia cầm ( gà vịt … ), hột mễ cốc và nhiều đồ biển, trái cây, rau đậu. Tuồng như ứng dụng lớn nhất là với thịt tươi(
sống, thô – raw ) nguồn gốc động vật do pha trộn nhiều vật liệu từ nhiều
động vật chung lai nhau, tỉ như thịt xay hay xúc xích – sausage. Tuy
nhiên không phải mọi thực phẩm đều thích hợp chiếu bức xạ. Chẳng hạn, sò hàu – oysters và các sò
vỏ thô – raw shell fish cũng có thể chiếu bức xạ, nhưng đời sống để kệ tủ
và phẩm giá bớt đi rỏ rệt, vì lẽ sò hàu còn sống trong vỏ cũng bị hư hỏng hay
bị bức xạ giết chết. Trứng sò trong vỏ có thể bị Salmonella ô nhiễm bên trong
vỏ. Bức xạ làm cho các trứng màu trắng đục đi như sửa và lọng bọng ( chảy nước
), có nghĩa là trông giống trứng già cỗi, không còn dùng được nữa trong vài món
thực đơn. Hột đậu cỏ bò ăn alfalfa dùng làm giá, đôi khi cũng bị Salmonella ô
nhiễm.
Thập niên 1960 , FDA chấp thuận chiếu
bức xạ để ngăn ngừa mốc meo tăng trưỏng trong bột lúa mì – wheat flour
và khoai tây nẩy mầm. . Vào thập niên 1980
FDA thêm vào danh sách thịt heo
và sản phẩm để giết chết mầm bệnh giun
tóc – trichinosis trong thịt heo và
sâu bọ trong sản phẩm thịt heo. Chiếu bức
xạ cũng được FDA chấp thuận cho dùng để
giết các mầm bệnh ở sò hầu thô, thịt đỏ, gia cầm, trứng trong vỏ sò, giá, bố
xôi - spinach và rau diếp thứ giống tảng băng đá tuyết – iceberg lettuce.
Thế nhưng các nhà chế biến thực phẩm rất miễn cưỡng phải tuyên bố có chiếu bức xạ cho người tiêu thụ biết, nên lề lối
chửa trị này không được sử dụng rộng rãi.
Cách dùng bức xạ nhiều nhất ở Hoa Kỳ là để chửa trị gia vị (cay) ở ngành công
nghệ thực phẩm. Theo Ronald
Eustice, giám đốc quốc gia Ủy Ban Thịt Bò bang Minnesota và cố vấn cho Liên Minh các nhà Biến chế Thực phẩm chiếu bức
xạ, 175 triệu cân Anh gia vị, 1/3 gia vị
dùng ở sản xuất thương mãi ở Hoa Kỳ đã được bức xạ . Một phân số nhỏ hơn cung
cấp thịt cũng được bức xạ: khỏang 18
triệu tấn cân Anh thịt và gia cầm, ít
hơn 1% tổng số. Trong số sản phẩm khác, chiếu bức xạ dùng để giết chết sâu bọ ở trái cây xứ nóng-
nhiệt đới nhập khẩu vào Hoa Kỳ, tỉ như
xòai, ổi và đu đủ. Vì rằng bức xạ
đi sâu vào thực phẩm, tiến trình có thể giết chết các mầm bệnh đã lọt
vào hột giống hay cây cối. Điều này ích
lợi, hầu lọai bỏ các mầm bệnh không được
rửa sạch lấy đi ra khỏi, theo nhà khảo cứu
thực phẩm bức xạ, Rosana Moreira,
giáo sư ngành công nghệ sinh học và nông nghiệp thuộc College Station, viện đại
học Texas A&M. Nồng lượng phải được định cỡ
chính xác, để cho các tia đi sâu vào toàn thể món thực phẩm. Thật là một
thách thức lớn khi đụng tới những thực
phẩm hình dạng không đồng đều như đầu bắp cải xanh non – broccoli hay
xoài. Nếu nồng lượng quá thấp, mầm bệnh có thể còn tồn tại. Nồng lượng quá cao có thể làm rỗ lỗ chỗ, dấu vết bầm, hư hỏng vỏ
trái, làm mất mùi vị và giảm bớt đời
sống cất giữ ở kệ tủ .
Dù cho
rất ít ước lượng chánh thức về
bao nhiêu ca có thể ngăn ngừa số đau ốm
do thực phẩm đem lại nếu cách dùng chiếu bức xạ lan rộng hơn nữa, một
phân tích năm 2001 đã tính ra là chiếu
bức xạ ½ thịt và gia cầm tiêu thụ ở Hoa
Kỳ, sẽ có cơ ngăn ngừa được hơn 880 000
người đau bệnh, 8500 người phải vào nhà thương và 352 người chết , một năm.
Những ước lượng tương tự trên sản phẩm chưa được xúc tiến. Eustice nói: nếu như
giá ( đậu nành, đậu petit pois- peas , đậu cỏ alfalfa .. ) ở Đức vừa rồi đã được chiếu bức xạ, tình hình chết
chóc và đau ốm ở Âu Châu đã có thể ngăn
ngừa được. Khắp thế
giới, 40 quốc gia hoặc đã chấp thuận hay đang sử dụng bức xạ chiếu trên hơn 50 % lọai thực phẩm ,
gồm cả gia vị , trà, hành tây, khoai tây, trái cây, gà và tôm.
Một
tượng trưng quốc tế tên gọi là radura , một hoa bên trong một vòng tròn ký
viết được sử dụng để xác nhận các thực
phẩm đã chiếu bức xạ quanh thế
giới. Ở Âu Châu và và ở Hoa Kỳ
chiếu bức xạ bị cấm đóan ở những chỉ dẫn để sản xuất các thực phẩm hửu
cơ tỉ như trên các giá gây bùng nổ đau
ốm chết chóc mấy tháng qua ở Âu Châu.
Theo giáo sư Patrick Wall, giáo sư y tế công cọng và chuyên viên an tòan thực phẩm ở b viện đại
học University College
Dublin , Ái Nhĩ Lan- Ireland Chernobyl
Nhưng ngọn triều dư luận có thể rút xuống, ít nhất là ở Hoa Kỳ, theo
lời Tony Flood , giám đốc an tòan thực
phẩm ở Cơ Quan Ủy ban Thông tin Thực
phẩm Quốc tế, một tổ chức bất vụ lợi do các hảng thực phẩm, nước uống và nông
nghiệp, tài trợ. Trong một nghiên cứu gần đây của Cơ Quan, 60% người tiêu thụ nói rằng
họ rất hay phần nào tán thành ý
kiến chiếu bức xạ thực phẩm.
Các
nhà chỉ trích bức xạ thực phẩm biện cứ là thủ tục này giảm những mức độ các
chất dinh dưỡng ( tỉ như sinh tố C ,
folate và thiamine) và tạo ra những hợp
chất không biết được hậu quả trên sức
khỏe. Nhưng các lo sợ này có thể là vô
căn cứ : một báo cáo chung WHO, FAO của
Liên Hiệp Quốc Và Cơ quan Năng lượng
Nguyên tử Quốc tế, duyệt xét
hơn 40 năm nghiên cứu các thực
phẩm bức xạ và kết luận rằng các thực phẩm này đã rất an òan và trên phương diện dinh dưỡng
tương đương với các thực phẩm khử
trùng – sterilized khác, tỉ như các món đồ ăn đóng hộp hay pastơ hóa .
Các nhà chỉ trích còn biện cứ là bức xạ không
ngăn ngừa được ô nhiễm thực phẩm. Bùng
nổ E. coli ở Hòa Kỳ năm 2006, liên can đến bố xôi , do cứt bò làm ô nhiểm ở một nông trang gần đó.
Năm 2009, bùng nổ salmonella được theo
dấu biết là do các vại – vats ở
một nhà máy chế biến đậu phụng ( lạc ) ở bang Georgia, Hoa Kỳ.
Hơn
nữa, bức xạ ít hửu hiệu chống lại virus – siêu vi khuẩn , trách nhiệm gây
ra nhiều ca lây nhiễm từ thực phẩm hơn là các vi khuẩn, theo một phân tích của các nhà khảo cứu CDC xuất
bản đầu năm 2011. Và bức xạ cũng không là chứng cớ hiển nhiên đã lọai bỏ mọi vi khuẩn
trên các thực phẩm đã chửa trị,
theo lời Sarah Klein, luật sư của một dự án
an tòan thực phẩm ở Trung Tâm Cho
Khoa Học về Ích Lợi Công Cọng, một nhóm biện hộ ở thủ đô Hoa Thịnh Đốn .
Klein nhìn nhận rằng chiếu bức xạ là một dụng cụ có giá trị để ngăn ngừa đau ốm thực phẩm mang tới . Nhưng bà nói thêm rằng:
các người tiêu thụ không muốn thực phẩm
đã được sản xuất ở những điều kiện không
vệ sinh và sau đó đem làm bức xạ. Đó
không phải là viên đạn bịt bạc - tài ba .
`
(Irvine , Nam
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét