Rượu nho hay rượu “bồ đào “ bang Ca Li , Hoa Kỳ

 Mong quí bạn VN  đọc bài này tìm các lịch sự,  kiểu cách hóa thể thức “ ngưu ẩm “ nghiện  ngập rựợu đế, rựợu cần không chưng cất sạch , rượu bia …:.    

    

       Rượu  nho hay rượu “bồ đào “  bang Ca Li , Hoa Kỳ

                        G S Tôn Thất Trình

      

Thuở nhỏ nghe cha ông  đọc thơ:

                        “Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi,

                         Dục ẩm tỳ bà mã thượng thôi!

                         Túy ngọa sa trường quân mạc tiếu,

                          Cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi .”

(Lương Châu từ -Vương Hàn) 

Người Tàu thời xưa uống rượu

Chén Dạ Quang

Và được các cụ giải thích “mỹ tửu bồ đào” là rượu nho ngon, uống chén phát  quang chiếu sáng trong đêm tối , có say ngất,  ngã chết chiến trường , xin đừng cười, vì xưa nay  đánh nhau có mấy ai về đâu “ . 

 les Chevaliers des Tastevins

Vào thời 1960-75,  ở  pho truyện Tiếu Ngạo Giang Hồ , Kim Dung lại  trình bày cách uống rượu bồ đào trên chén ngọc, Tổ thiên Thu cố lừa giang hồ lãng tử Lệnh Hồ Xung  uống thuốc chữa bệnh để lấy lòng kỳ nữ Nhậm Doanh Doanh,  tuy có đôi phần phỏng theo cách uống thưởng thức rượu bồ đào Tây Phương  ( các hiệp sĩ thử nhấp rượu bồ đào - les Chevaliers des Tastevins ) , nhưng cũng làm chúng tôi say mê  truyện Kim Dung, hơn cả mê  các truyện kiếm hiệp ba xu 35 - 40 năm trước đó . 

Nay về nghỉ hưu bang Ca Li, nơi có lẽ có đến gần nửa triệu Việt Kiều di cư tị nạn sau 1975,  mới được biết Ca Li là bang sản xuất rượu vang -rượu nho- bồ đào mỹ tửu lớn nhất Hoa Kỳ .

             

            Vài sự kiện  mau lẹ về rượu nho- rượu vang - bồ đào mỹ tửu  Ca Li 

           

             Ca Li là bang  sản xuất rượu nho đứng đầu Hoa Kỳ, chiếm  khoảng 90 %  của rượu nho  nước Mỹ.  

Vườn nho ở Napa

Ca Li cũng  sản xuất rượu nho hạng thứ tư thế giới , sau Pháp , Ý và Tây Ban Nha ( Y Pha nho).  Tuy rằng Thung lũng Napa được xem là vùng sản xuất rượu nho nhiều người biết đến nhất , vùng  Napa  chỉ  sản xuất chưa đến 5 % rượu nho sản xuất ở Hoa Kỳ.  Nhưng  rượu Napa lại chiếm đến hơn 30% trị giá  rượu  Ca Li bán ra , tinh theo đô la Mỹ. Ca Li có chừng  3000  nhà máy rượu - winery và chừng 43000 nông trang trồng nho làm rượu .  Nhà máy rượu nho  Ca Li  thường  do cả một  gia đình làm chủ , trong đó lại có nhiều thế hệ . Ca Li có hơn 117 giống nho-  varieties of wine grapes làm rượu.  

Tính theo thể tích, giống  Chardonnay  đứng đầu ở bang Ca Li. Theo sau là Cabernet Sauvignon , Merlot , White Zinfandel  và Sauvignon Blanc . 

Merlot

Xin lưu ý là  các giống trồng nho  đặc thù làm rượu vang , làm nho ăn tươi  hay làm nho khô - raisins  thường khác nhau . 

Vườn Nho ở Napa, Cali 

Các giống nho ăn tươi, nho khô  ở Ca Li và Hoa Kỳ đã kể ra khá đầy đủ ở sách «Tìm hiểu cây ăn trái có triển vọng cho vùng cao VN xuất bản ở Sài Gòn 2004,  các trang 66 - 81 » : nho trái bầu dục  to , đỏ đậm Flame Tokay ; đỏ lợt, không họt  giòn , rất ngọt Flame Seedless ; đỏ  đậm , giòn , trái to Cardinal trồng nhiều ở Ninh Thuận - Phan Rang nay có phần thoái hóa ;  vàng xanh Thompson Seedless,  trái tròn màu trắng sữa Perlette  ; giống không hột , đỏ tươi vỏ dày, thịt vàng lợt  Crimson Seedless ; màu đen , sắc đỏ,  không hột , hương vị rất ngon Ruby Seedless ; trái tròn ,vỏ mỏng, màu hổ phách, thịt mềm , nhiều nước Chasselas Doré : trái rất lớn, tròn, vỏ dày màu xanh đen Ribier ; hai giống có trồng ỏ Cam Bốt là giống trái to, vỏ mỏng xanh đục khi chưa chín  và vàng kim  thoáng đỏ ( ? ) khi chín Muscat of Alexandria, và vỏ xanh Muscat of Hamburg ; 

Muscat of Alexandria

Muscat of Hamburg

nho «  Thái Lan »  vỏ xanh , nhiều hột trồng đôi chút ở ngoại ô Sài Gòn  trưóc 1975, thật ra là giống White Malaga …    
Chỉ vài giống  tỉ như giống Muscat of Alexandria  trước đây trồng làm ba công dụng, nhưng nay ít ai ăn nho tươi  giống này . 
Trong số 58 quận - huyện ( thật ra tương đương danh từ « tỉnh VN «  hơn ) - counties , 48 quận Ca Li có trồng  nho làm  rượu.  Một chai rượu vang 750 millilít,  thường trộn từ 600 đến 800   chùm nho rượu - wine grapes. Và tất cả  mọi chùm một cây nho rượu - grape vine sản xuất được 65  chai rượu vang.  


Luật lệ Hoa Kỳ tuyên bố là  95%   rượu vang phải xuất xứ   từ cùng một Vùng  Trồng Nho Hoa Kỳ - American Viticultural Area ,  mới được liệt  kê trên chai rượu.  Và nếu muốn có một tên vụ ( mùa , năm  2009 chẳng hạn) nho, thì ít nhất 85%  chùm nho  làm rượu phải được thu hoạch trong năm 2009 .  Và 75%  rượu nho  phải xuất xứ  từ giống nho  cùng chung một  giống như nhau,  mới được nêu tên   trên nhãn hiệu.

Nho Malaga

Cabernet Sauvignon

Vậy chớ các chuyên viên  tiên đoán là  những giống nào chúng ta sẽ thưởng thức rượu vang Ca Li, một ngày gần đây ?

           Lựa chọn một giống rượu bồ đào Ca Li  thường rất đơn giản:  Bạn hãy  lấy ra khỏi kệ tiệm bán tạp hóa một chai Chardonnay  hay một chai Cabernet, nếu bạn lựa một loại rượu vang khác Chardonnay .  Nhưng vì ảnh hưởng quốc tế rượu vang ngoài Hoa Kỳ trên Ca Li ( hay ngược lại ) ;  một loạt choáng váng đầu  những giống  nho  trước đây  mơ hồ , tăm tối, nay đã sóng dậy trồi lên.  Khuynh hướng cái gì cũ thì nay thành mới một lần nữa.  Bang Ca Li đang sản xuất những giống nho Cựu Thế Giới  tỉ như  Tempranillo, Albarino ( nhô ), Grenache. 

Nho Tempranillo

Trong lúc đó, những  giống tiêu chuẩn cũ như Chardonnay, Riesling hay rosé ( rượu màu hồng ) đang tự   vươn mình, theo kiểu cách  Bang Vàng Kim - Golden State .  Sau đây là trình bày của bà Leslie Sbrocco, tác giả sách: «  Rượu Vang cho Phụ Nữ «    : một hướng dẫn  cách mua , so sánh và thưởng thức rượu vang ( William Morrow - 2003 ) , đã được tưởng thưởng là sách Về Rượu Vang  Hay nhất, giải Georges Duboeuf . Sbrocco cũng thắng giải Cơ Quan  James Beard Fondation  ( tương đương giải Oscar về Thực phẩm và Rượu vang Thế giới )  cũng như 3 giải thưởng EMMY về công trình của bà ở triễn lãm khách sạn, cơ quan thông tin ti vi PBS : «  Check Please ! ».    

-            Hỏi :  Giống nào  bà thấy sẽ là đợt sóng mới sắp tới cho rượu bồ đào Ca Li ?

-            Trả lời : Tôi nghĩ rằng đó là  rượu vang Riesling , 5 năm vừa qua.   Tuy rằng «Phục Hưng Riesling »  sẽ không  bao giờ sản xuất hàng tấn  Riesling đâu , nhưng các nhà  sản xuất và tiêu thụ đang chú tâm đến rượu này.  Đa số dân Mỹ  uống rượu Riesling mới chế biến, còn trẻ - young , vì rượu tươi mát , tươi ngon dòn, không phải cất già lâu năm ở thùng dẽ - oak aging. . Bạn mở nùt chai  vào cuối thu  và uống thấy thích thú ngay rồi.  Riesling lại rất thích uống với các  bửa ăn cay nồng , tỉ như cà ri và cơm Tàu.  Chính tôi lại thích uống rượu này khi ăn  kẹp bánh tráng bột băp mài - burritos .  Uống nó khi nhậu sushi cũng rất đậm đà .  Riesling là một loại rượu vang  uống khi ăn , rất mềm dẽo.  Mọi người đều cho Riesling khá ngọt, nhưng không đúng như thế.  Bạn có thể có Riesling không ngọt tí nào cả đến rất ngọt. Riêng Ca Li thì Riesling uống loại không ngọt khi ăn , còn Riesling ngọt  dành để uống vào  lúc tráng miệng .

Hầm Rượu Riesling

-            Hỏi : Vì thị trường rượu vang  trở thành toàn cầu và các quốc  gia chịu ảnh hưỏng với nhau , vây chớ ảnh hưỏng nào đến công nghệ rượu vang Ca Li ?

-            Trả lời :  Tôi rất kích thích  về những điều  xa xôi nho nhỏ như tempranillo và albarinhô , là những giống nho đỏ và trắng của Tây Ban Nha.  Tempranillo là  một giống nho rượu  đặc biệt ở Tây Ban Nha , ít khi thấy mọc tốt ở Hoa Kỳ. Bây giờ  Ca Li đã có trồng giống này trên diện tích nhỏ,  ở vùng  Santa Ynez . Vùng Napa  đang sản xuất vài loại rượu ngon từ Albarinhô.  Ca Li đã có những loại rượu loại sông Rhône ( Pháp ),  tỉ như từ các giống nho Syrah và Grenache .  

Nho Syrah 

-            Hỏi : Vùng Ca Li nào sản xuất Grenache  làm rượu ngon nhất ?

-            Trả lời :  Khắp thế giới,từ Tây Ban Nha đến  Pháp, đến Úc Châu grenache hay garnacha sản xuất  rượu vang đỏ bổ béo , cay nồng . Ca Li đã trồng giống này lâu ngày , nay mới được  công nhận là ngon  khi các tay Lưu linh Ca Li  muốn   có những loại rượu  mạo hiểm hơn .  Mọc tốt ở  quận  Santa Barbara  và ở  Paso Robles , bờ biển miền Trung Ca Li .  Rượu này  thường dùng pha trộn  với các rượu vang loại  Rhône và là căn bản cho rượu vang hồng - rosé  nhất hạng .  Không phổ biến nhiều ở các kệ tiệm tạp hóa như  Syrah .  nhưng chai càng to rượu càng ngon .  Đây là một loại rượu tươi ngon , nhất là khi uống để   ăn xúc xích mềm , nướng chung với nấm.  Nên uống Grenache  vào mùa hè , ở các bửa  liên hoan  thịt nướng vĩ - barbecue.  Nhưng cũng thích hợp uống Grenache khi ăn xúp mùa thu , mùa đông hay các dĩa om -  braised dishes.

Nho Grenache

-            Hỏi : Còn  Petite Sirah ?

-            Trả lời :  Petite Sirah mạnh dạn đến nổi  tôi tưởng là bị cuốn vòng lữa cháy vào một đêm  đông lạnh lẻo.  Gần gủi  giống nho Syrah, nho Petite Sirah  có tên là durif ở Pháp  và đã nổi danh  là một rượu vang đỏ lâu đời  ở Ca Li , trước năm 1900. Những loại ngon  trồng ở Napa, Sonoma và Livermore. Đây là một rượu vang đỏ  lực lưởng và tính nam - đàn ông .

-            Hỏi : bà gợi ý gì để thưởng thức Pinot Grigio ?

-            Trả lời:  Tôi nghĩ rằng  đây là một  loại rượu tốt uống vào cuối hạ.  Pinot Grigio hay Pinot Gris  là loại rượu vàng trắng , nhẹ nhàng và hương vị chanh vàng , uống khi ăn bruschetta  trên chóp để phó mát sửa dê và các lát cà chua hay pasta mới làm, trộn  đồ biển. Còn nếu lựa chọn  loại Pinot gris  giàu hơn có mùi vị trái cây thì nên sánh chung với dĩa cá hồi chấm  nước xốt xoài  hay các dĩa cà ri ít cay .

Pinot Grigio

-            Hỏi : Rượu hồng rosé thường là một thùng rượu bị nhạo báng ở thế giới rượu nho , bồ đào ?  Bà có nhận thấy điểm này đang thay đổi không ?

-            Trả lời :  Có . Hiện nay  đang có một  thích thú thưởng thức thật sự  các rosé  Âu Châu , không phải là loại rượu làm đỏ mặt xấu hổ,  không phải là rượu các giống Zinfandels trắng ,  cũng không phải vì   có sự gì sai lạc về chúng.  Rosé Ca Li  không phải vì chúng ngọt  mà vì trạng thái khô- dryness,  -không ngọt, theo kiểu  các rosés  miền Bắc Tây Ban Nha hay miền Nam nước Pháp.  Tôi mô tả  rosés  là rượu vang  uống khi ăn cá hay ăn thịt đều ngon như nhau.   Điều tốt đẹp về rosés  vì chúng sản xuất  khắp bang Ca Li ,  từ mọi giống nho  màu đỏ . Vài người hiểu sai là rượu rosé ngọt.  Nhưng rosé  không bao giờ ngọt cả.  Bạn có thể  tìm thấy  nhiều rosés Ca Li không ngọt, khô - dry  wine . Vì chúng  làm từ nho đỏ,  chúng có cấu tạo và chúng thu hút , nắm chắc .  Nhưng chúng cũng có tính chất rượu vang trắng  , cho nên chúng tươi mát như một chén  trái cây hương vị  vậy . Chúng cũng uống  tốt đẹp vừa cho một dĩa  đầy  sườn bò- heo  hay xà lách đồ biển.

-            Hỏi : có vùng nho nào đang  bừng dậy đáng ngạc nhiên không ? 

-            Trả lời :  Mới đây vùng Lodi được chú ý nhiều.   Dân gian Ca Li thường nghĩ đến  Thung lũng Trung Tâm.  Nhưng  bây giờ Lodi  là một vùng nho đáng  chú ý, sản xuất  nhiều Zinfandels ngon  và cũng là vùng trồng các giống nho Ý , làm được rượu ngon như  giống Barbera. 

-                        Hỏi :   Có làn sóng ngược chống lại Chardonnay chăng ?  

-                        Trả lời: cách đây 5- 8 năm , Ca Li  có những rượu vang lớn, như bơ, nhỏ giọt đầm đìa  đầy mùi gỗ dẽ, tên gọi là “ bom bơ - butter bombs “.  Đó là tiêu chuẩn cho các rượu Chardonnays Ca li. Bây giờ đã có khuynh hướng không dùng gỗ dẽ - oak   để cất giữ rượu  Chardonnays nữa.  Điều này xảy ra  khắp bang Ca Li , ở sông Nga - Russian River , Santa Barbara, Mendocino .  Các nhà sản xuất loại  Chardonnay thời trang  có thể ngon hơn  và đang vẽ ra nhưng rượu Chardonnay đẹp đẻ hơn , kiềm chế- kín đáo hơn, cũng như những Chardonnays to lớn,  đầy hương thơm rượu - full bodies hơn.

-             Hỏi: tuồng như đồ ăn biển - seafood và Chardonnay vẫn là phối hợp cổ điển.

-            Trả lời:  Chardonnay  là những giống nho trắng cổ điển trên thế giới. Thu hoạch quanh năm , nhưng những kiểu cách lớn , giàu sang thì thu hoaạch mùa thu hay mùa đông  và kiểu cách không trong thùng gỗ dẽ , thu hoạch mùa xuân.  Tôi thích thú những dịch bản  đầu sổ , bớt kiểu cách đi, hầu   trưng bày  thăng bằng   và  tiêu biểu cho nơi sản xuất.   Điểm này  giúp Chardonnays  cộng tác chung đẹp đẽ với thực phẩm.  Chúng ta thảy đều biết về cá hồi  và tôm hùm  cùng  một chai  rượu kiểu cách giàu sang , nhưng chúng ta nhập chung một chai Chardonnay  không cất trong thùng gỗ dẽ tươi dòn   bên cạnh một taco kẹp cá hay sushi ? chúng hoạt động tốt đẹp .  

Chardonnay

Then chốt sánh đôi Chardonnay là thăng bằng   giữa  gỗ dẽ cất giữ rượu  và các mức rượu cồn  - alcohol levels .  Còn các dịch bản  hương vị trái cây , không cất giữ trong thùng dẽ  là có thể sánh đôi  với các dĩa ít ngọt  và cay  như  gà satay  Thái Lan ở xốt  đậu phung - lạc. Các Chardonnays  can đảm,  đầy hương vị rượu.  Hành động như thể  rượu vang đỏ   khi ăn uống cùng với thịt thà. Gỗ dẽ thường có vi “ chát - tannin “  giúp cho Chardonnay  đứng chung với khúc nhỏ thịt bê dầm minh trong  xốt hột cải cay - mustard Dijon . Một chai  Chardonnay  cân bằng , giữ ít lâu trong thùng gỗ  dẽ,  là một lựa chọn hay bị bỏ qua cho ai thích ăn pizza  phó mát, thường chỉ ưa dùng rượu vang đỏ. Bạn hảy rải trên một miếng bánh mì rang pizza phó mát Gouda hay provolone, để làm tăng mùi gỗ dẽ trong rượu Chardonnay và sửa soạn một sánh đôi bất thường .

            ( Irvine , Ca Li, ngày mồng 8 tháng chín năm 2010 )                      

\