Hai thứ trái cây kỳ diệu

Hai trái cây mới lạ cho vùng cao chăng ? .
Hai trái cây kỳ diệu, giúp nếm trái chua thành ngọt.

G S Tôn Thất Trình

Chúng ta đã thành công phần nào trồng cây cỏ ngọt Stevia , lá làm ngọt , Nhưng chúng ta chưa biết hai lòai cây nhiệt đới và bán nhiệt đới, chứa những hợp chất lạ lùng, tùy theo các đặc tính đặc biệt, các nhà khoa học gọi là protêin ngọt – sweet proteins hay protein thay đổi khẩu vị - taste-modifying proteins .


1-Loài thứ nhất GS Phạm hoàng Hộ đã ghi là kiểm kê được ở Việt Nam, Đó là cây Cồ Nốc lá rộng, tên khoa học là Curculago latifolia Dryant, ex Ait . , thuộc họ Lan -huệ Amaryllidaceae ; một họ thực vật chứa nhiều lòai hoa đẹp đã được tạp chí Hoa Cảnh nước nhà trình bày nhiều lần. Như hoa thủy tiên Narcissus Tazetta L. var orientalis, Chinese Sacred Lily hay Polyanthus Narcissus, cha ông chúng ta nhập khẩu cũ ,cắt xén tỉa cho ra hoa đúng dịp Tết nguyên đán; như những huệ loa kèn đại đóa Hippeastrum sp. ( H. belladonna, H. equestre, H. reticulatum , . ); huệ Clivia ( miniata, sp. ) , huệ thanh anh Agapanthus africanus ; hoa huệ nhện hay hoa thóat bào Lycorus aurea; huệ bờ biển Hymenocallis littoralis ; nhiều lòai trinh nữ hòang cung Crinium sp. v.v… Riêng tông Cồ nốc Curculigo , còn có tên là tông lá xếp dừa con, ở Việt Nam đã kiểm kê được 6 loài , từ Bắc vào Nam : Lào Cai , Lạng Sơn, Hà Sơn Bình.. đến Quảng Trị , Thừa Thiên .., Tây Nguyên Đà Lat , Kontum…., đến Đồng Nai , Núi Chứa Chan …

Cồ nốc lá rộng mọc ở Kontum , lá dài 1m , phiến thon, rộng 10Cm Hoa vàng có lông xám ở ống hoa , hoa mọc thành chùm cuống ngắn; trái có hột đen. Các nhà thực vật học lại cho là Curculigo latifolia nguồn gốc Malaysia , Trái Cồ nốc trưng bày cả hai đặc tính . Ngọt 500 lần hơn đường mía làm cho nước và làm cho thực phẩm chua có khẩu vị ngọt như đường .

2- Lòai thứ hai tên khoa học là Synsepalum dulcificum hay Richadella dulcifica, ở Hoa Kỳ có tên là trái cây kỳ diệu - miracle fruit. Chưa được kiểm kê ở nước nhà. Tuy rằng đã được các du khách Âu Chấu gọi tên là “ trái gồi kỳ diệu – miraculous berry “ vì họ đã kinh nghiệm biết ảnh hưởng đặc biệt của trái gồi này từ thập niên 1850 , ở miền Tây :Phi Châu nhiệt đới . Đã được trồng hơn 50 năm nay ở bang Florida Hoa Kỳ. Cây trái kỳ diệu chỉ là một lùm bụi hay một tiểu mộc , không rụng lá mùa đông, cao chừng 3- 5m ở khí hậu Ca Li , tán rộng 1- 2m là cùng . Cây mọc rất mau lẹ ở Ca Li , lá bóng láng và hoa trắng, rất thơm . Trái màu đỏ , hình thuẩn , dài độ 1.5cm , thịt mọng nước . Chịu lạnh đến – 7 độ C , nên có thể trồng được ở.mọi vùng cao Việt Nam . Nhân giống bằng hột , bằng hom nữa gỗ - semiharwood cuttings hay chiết bầu - air layering.

Sau khi nhai thịt trái kỳ diệu , chừng một tiếng sau , thực khách nhận thấy là mọi lọai thực phẩm chua lè, đều có mùi vị ngọt ngào . Đôi khi , ở những buổi tiệc nếm mùi vị , khách mời được trao cho nhai những trái kỳ diệu ở cổng vào , rồi cho ăn thả dàn một bửa ăn đứng – buffet, bàn dọn tòan những món chua .

Thành phần protêin bí mật ở trái kỳ diệu là một hợp chất tên là miraculin , một protêin nhỏ , lừa bịp những tiếp nhận ngọt – sweet receptors lưỡi , bị các acid thay vì đường – sugars khích lệ . Lùa bịp này khiến chúng ta thấy mùi vị dấm ngot như nước ngọt và nước chanh thành limonat .

Bình thường, những khẩu vị làm họat tính những tế bào tiếp nhận đặc thù chứa bên trong các gai- papillae nhú ra ở lưỡi; đường nối dính với các tiếp nhận ngọt và muối nối dính với các tiếp nhận muối v.v… , gửi đến nảo những tín hiệu cho chúng ta biết là khẩu vi ngọt như đường hay mặn như muối, đắng, chua hay hấp dẫn khác. Miraculin không nối dính với bất cứ một tiếp nhận mùi vị nào cả thảy . Do đó không tự gợi ra mùi vị , nếu không có acid nào trong miệng.

Nhưng khi có thực phẩm chua đặt ở lưỡi ngay sau khi nhai thịt trái kỳ diệu , hình dạng của các tiếp nhận được thay đổi theo một phương cách làm miraculin nối dính chặc vào chúng , như chìa khóa trong ổ khóa, kích thích ảnh hưởng mạnh mẽ của một mùi vị mạnh , ngọt trong miệng . Vì hợp chất dính quá chặc vào nhau , ảnh hưởng kéo dài đến vài giờ .

Thực tế thì cả hai miraculin và curculin đều chưa phải là những protein ngọt nhất. . Thaumatin ngọt gần 3000 lần hơn đường cát. Thaumatin tìm thấy ở cây katemfe . một cây trái cũng ở miền Tây Phi Châu, thường được sử dụng để che dấu , làm mất đi mùi vị của trái chua hay rượu vang phẩm giá kém .

Trái kỳ diệu thật ra không có bao nhiêu mùi vị cả . Trái này chỉ hơi hơi ngọt, hơi hơi chua , đắng như mùi vị của trái quất man việt – cranberry, các bác sĩ Hoa Kỳ hay cho bệnh nhân uống để lợi tiểu , lọc máu, lọc thận …. như hoa trái artisô Đa Lat vậy đó . Có lẽ là trái kỳ diệu giúp tiền nhân xưa cổ , thỏa mãn yêu cầu calori cao, bằng cách làm cho dễ nuốt những thực phẩm chua , không muốn ăn ?

Những protêin bất thường này cũng giúp cây , như thể một cơ chế bảo vệ cây vậy . Sản xuất thaumatin chẳng hạn ở cây katemfe, tăng cường, khi cây bị căng thẳng hay bị các mầm bệnh tấn công .

Khó mà tìm ra trái kỳ diệu ở tiệm tạp hóa Florida , dù Florida có trồng đôi chút cây trái này . Vì trái rất dễ hư, và chắc chắn là rất đắt . Nhưng ở Hoa Kỳ, bạn có thể đã tiêu thụ những protein ngọt này, nhưng không biết đó thôi . Thaumatin đươc ghi ở nhãn hiệu thực phẩm là một chất mùi hương thiên nhiên – natural flavor , xếp theo lọai GRAS ( “generally recognized as safe- thường được xem là an tòan “ ) của Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ - FDA, và được xem là một phụ gia tăng cường vị ngọt – sweetness enhancer ở nước uống , tráng miệng và chewing gum.